Peynir yapımında pastörize süt kullanmanın etkisi nedir?

Peynir yapımında yeniyim ve sağlık nedenlerinden dolayı peynir yapmak için çiğ süt kullanmak istemiyorum. Yani, bir sonraki seçeneğim pastörize süt kullanmak. Bununla birlikte, pastörizasyon bazı proteinleri tahrip ettiğinden, pıhtılaşmak için daha az protein olacağını göz önünde bulundurarak bazı farklılıklar olacağını söyleyebiliriz.

Çoğu peynir üreticisinin süt pıhtılaşmasını pastörize etmeye yardımcı olan malzemeler eklediğini duydum. Bu içerikler neler? Doğal mı?

Pastörize süt ile iyi peynir yapmak için en iyi yaklaşım nedir?

Ne yazık ki, normal mağaza pastörize süt satın aldı, pıhtılaşma gerçekleşmesi için gereken hemen hemen her şeyi öldüren bir işleme tabi tutulur, bu da temel olarak peynirin çok daha zor hale gelmesi anlamına gelir.

Pastörize sütten yapılan mağazalardan satın aldığınız peynir, düşük ısıda pastörizasyondan veya ek bileşenler, tipik olarak kalsiyum klorür ilavesiyle yapılır.

Yaşadığınız yerde kalsiyum klorür nereden edinebileceğiniz hakkında hiçbir fikrim yok, ancak sağlık gıda mağazalarından düşük ısı ile pastörize süt elde edebilirsiniz, belki de daha büyük süpermarketlerin bazıları da stoklayacaktır.

Çoğu pastörizasyon 165F'nin altındaki sıcaklıklarda yapılır ve pıhtılaşmayı önleyecek kadar süt proteinlerine zarar vermez.

165F'den sonra ısıtılan süt, Ultra Pastörize olarak etiketlenecek ve çok fazla kazein molekülü denatüre olacak ve sütteki kalsiyum ile bağlanamayacağı için peynir yapımı için uygun olmayacaktır.

Kalsiyum klorür genellikle, kötü muamele görmüş olabilecek süt için bir güvenlik ağı olarak eklenir. Hem pastörizasyon hem de homojenleştirme süt yapısına zarar verebilir. Ekstra kalsiyum, hasar görmemiş proteinlerin bağlanacak kalsiyum bulabilmesini ve lorun yapısının kabul edilebilir olmasını daha olası hale getirir.

Yine ABD'de mağazadan satın alınan çoğu süt Ultra Pastörize değildir ve genellikle ekstra katkı maddesi olmadan uygun bir lor oluşturulabilir. Çoğu ev peyniri tarifleri mağazadan satın alınan süt için çağrıda bulunuyor ve şahsen bir lor oluşturamayan mağaza satın alınmış süt (veya süt tozu) örneği yoktu.

pastörizasyon: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Evde peynir yapımında süt seçimi: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Sütteki proteinler pastörizasyon sıcaklıklarından neredeyse tamamen etkilenmez, ancak isterseniz daha uzun bir süre daha düşük bir sıcaklık kullanabilirsiniz: 63 ° C'de 30 dakika veya 65 ° C'de 10 dakika. Sütü 15 saniye boyunca 71.7 ° C'ye ısıttım (HTST pastörizasyonu) ve güzelce pıhtılaşır. Peynir altı suyu proteinleri de oldukça sıcaklık kararlıdır, ancak süt proteinlerinden daha azdır. Bununla birlikte, ricotta dışında, genellikle peynir altı suyu proteinini kaybedersiniz. UHT süt ultra ısıl işlem görür, çok daha sıcaktır: 135 ° C'nin üstünde ve sıvı gıdaları sterilize eder. NZ Cheesemaker

Kültürlü ayran kullanan bazı tarifler gördüm, peynir mayasını eklemeden önce her şeyi asitleştirmek için sütün içine karıştırıldı. Bunun en iyi bahsiniz olduğunu söyleyebilirim.

pastörizasyon sterilizasyon değildir, bu nedenle bazı bakteri türleri hayatta kalabilir, ancak istenmeyen bir şeyden enfeksiyon kapma şansınız daha yüksektir, bahis oynarım.

Gerçek bir deneyim olsa. Adil uyarı.