Çay hazırlığı konusunda hangi araştırmalar var?

Ben modernist bir yemek pişirme hayranıyım ve onun kesin ölçümlere ve tutarlılığa olan vurgusunu yapıyorum. Bunun çay hazırlığına nasıl uygulanacağını merak ediyorum - özellikle birkaç şey:

• Farklı çay türlerinin farklı sıcaklıklarda hazırlanması gerektiği - kaynar su ile siyah çay ve meyve infüzyonları, 80 santigrat derece yeşil çay vb. Bu nerede / ne zaman kuruldu? Her çay için uygun olduğunu nereden biliyoruz?
• Aynı şekilde, çay demlemek için süreleri oldukça iyi kurulmuş görünüyor. Bu konuda herhangi bir araştırma var mı? İnsanlar bu konuda bazı değişkenliklerle, sıcaklıklardan biraz daha bulanık görünüyorlar.
• Her bir litre için çay yaprağı miktarı, fincan başına 2 gram (litre başına 8 gram) ve litre başına 15 gram arasında değişen çok fazla fark var! Açıkçası, bu çayın ne kadar ince kesildiğine de bağlı. Bunu sadece farklı miktarları denemekten ve tatmaktan daha nesnel bir şekilde belirleyebilmemin bir yolu var mı?
• Buzlu çayı en iyi nasıl hazırlayacağınızla ilgili birkaç teori var gibi görünüyor. Bazıları daha fazla çay kullanmayı ve daha uzun süre demlenmeyi, bazıları ise soğuk hazırlamayı ve bunun gibi şeyleri önerir. Hangisi nesnel olarak hangisinin daha iyi olduğunu tespit etti mi?

Bunun oldukça bilgiçlikçi olduğumun farkındayım, ancak hazırlık önerilerindeki büyük farklılıklar göz önüne alındığında, hangisinin en iyi işe yaradığını bulmaya çalışmakla ilgileniyorum. Yukarıdaki soruların birçoğu, bir dereceye kadar çayı daha iyi veya daha kötü yapan ve bu tür kararları almak için bir temel oluşturacak şekilde - kimyasal olarak - ne olduğunu açıklayarak da bir dereceye kadar cevaplanabilir.

Çay hazırlığı için ISO standardı vardır .

Özeti alıntılamak için:

• Saksı beyaz porselen veya sırlı toprak eşya olmalıdır ve kısmen tırtıklı bir kenara sahip olmalıdır. Tencerenin içine gevşekçe oturan bir kapağı olmalıdır.
• Büyük bir tencere kullanılıyorsa, maksimum 310 ml (± 8 ml) tutmalı ve 200 g (± 10 g) ağırlığında olmalıdır.
• Küçük bir tencere kullanılıyorsa, maksimum 150 ml (± 4 ml) tutmalı ve 118 g (± 10 g) ağırlığında olmalıdır.
• Tencereye 100 ml kaynar su başına 2 gram çay (±% 2 hassasiyetle ölçülür) yerleştirilir.
• Taze kaynar su kabın içine, ağzına kadar 4-6 mm. Suyun soğuması için 20 saniye bekleyin.
• Su, çayın tüketileceği içme suyuna benzemelidir
• Pişirme süresi altı dakikadır.
• Demlenmiş çay daha sonra beyaz porselen veya sırlı toprak kapta dökülür.
• Büyük bir kase kullanılırsa, 380 ml kapasiteye sahip olmalı ve 200 g (± 20 g) ağırlığında olmalıdır.
• Küçük bir kase kullanılıyorsa, 200 ml kapasiteye sahip olmalı ve 105 g (± 20 g) ağırlığında olmalıdır.
• Test süt içeriyorsa, demlenmiş çayın dökülmesinden önce veya sonra eklenebilir.
• Çayın dökülmesinden sonra ilave edilen süt, sıvı 65 - 80 ° C arasındayken en iyi şekilde tattır.
• Büyük kase için 5 ml süt veya küçük kase için 2.5 ml kullanılır.

Çay yapımı, yaprak lezzetlerinin suya nasıl aşılandığını etkileyen üç faktör arasında bir denge sağlar: zaman, sıcaklık ve yaprak yüzey alanının suya oranı.

Genel olarak, bu parametrelerden herhangi birinin çoğu diğerlerinden daha az ile dengelenir. Bununla birlikte, sıcaklık, altında belirli şeylerin gerçekleşmeyeceği belirli bir asgari gereksinime sahiptir. Bu nedenle siyah çay kaynama noktasından başlayarak suyla 70 derece değil de yapılmalıdır.

Kesin olarak, sorun çoğunlukla koşulları değil sonucu belirler. İyi bir çayı ölçülebilir ve tekrarlanabilir bir şekilde nasıl tanımlarsınız?

Pratik olarak konuşursak, her çay içme kültüründeki farklı geleneklerin çalışmak için çok iyi bir başlangıç ​​noktası olduğunu buluyorum. Bundan sonra, istediğiniz her şeyi ayarlayabilir ve deneyebilirsiniz. Geleneklerin "bir bardak için bir bardak ve bir bardak için bir tane" ile tam bir Japon çay töreninin inceliklerini değiştirebileceğini unutmayın.

Standardizasyonlar, doğası gereği, başlı başına “bilimsel” değil (en azından tat tercihlerinin başlaması bilimsel olmadığı için) değil, kültüreldir . Bilimsel olarak tanımlanabilir veya açıklanabilirler, ancak bu gerçekten aynı şey değil.

Eğer söz "standart" demlemek süreleri gelmektedir batı verimli tek demlemek içinde, mevcut lezzet bileşiklerinin çoğunluğu ve acı bileşiklerin bir azınlık ayıklamak için kastedilmektedir Demleme çay, yöntemi. ISO tatma kuralları (veya onlar gibi bir şey) başlamak için mükemmel bir yer, aslında, nasıl çalıştığı, insanların standart bir miktar (çay kaşığı) alıp çayı, tüm aroma içilinceye kadar sıcak suda demlemek oldu. ve daha sonra zamanın yukarısında veya aşağısında değişen ve insanların bir uzlaşma zamanı bulmasını sağlamak için tat testi yapmak, lezzetin acılıkla dengelendiği bir yer ... insanların bir başlangıç ​​noktası olarak anlayabilecekleri bir yerhangi kendi tercihlerini haritalanabildi. Bu mutlak bir zaman değil, gerçekten, bazıları daha hafif veya daha koyu, daha sıcak veya daha soğuk demleme zamanları, daha az çay veya daha fazla çay kullanma tercih eder - başlangıçta bir ortalamadır ve insanlar karışımlar yaptıktan sonra, resmi bir öneri haline gelir "test ettik Bu zamanlarda, XYZ'den beklediğiniz standart bir ürün için "(ve bu standart talimatlarda çıkarılanlara dayanarak çaylarını harmanladı) yüzdeleri arttı. Bir kural olarak değil, bir tarif olarak çalışır. Bazı bilim ve bazı hesaplamalar, çay yapraklarındaki lezzet verici bileşenlerin birçoğu için belirli bileşiklerin sıcaklık ve zaman içindeki çözünürlüğünü tahmin edebilir - çünkü bu bileşiklerin çıkarılması akılda tutulması gereken bir noktadır - ancak bu durumdan sonra daha açıklayıcıdır. neden bu noktalar seçildi, neden değil. Batı tarzı bir fincan çay, genellikle bazı acı notalarla (kuvvetli çay) birlikte içilir ve lezzetlidir ancak çoğu acı, sarhoş ovadan veya mütevazı bir pansumandan (biraz şeker ve süt veya bal ve limon) kaçınılmalıdır. Tipik lezzetlendiriciler de aynı zamanda yumuşak demlenir (aynı demleme sıcaklığında ekstrakte edilir), çiçekler, meyveler vb.

Tabii ki, güney asya tarzı çayı (Hindistan, Tayland, Persia, vb.) Bakarsanız, batı tarzına alışkın olanların hepsi yanlış olarak adlandırılır.eski ve çok iyi kurulmuş bir gelenek olmasına rağmen. Süt çayları ve baharatlı şiirleri içeren Güney Asya stilleri, lezzet verici bileşiklerin azami özütlenmesini, ağır kaynamasını ve ardından lezzetli kıvamda seyreltilmesini sağlar. Bu sebepten, çayların, acılığa ılımlı olması için bol miktarda şeker, süt ve baharatla servis edilmesi yaygındır. Batı tarzı demlenmede en aza indirilmesi gereken acı, bu tür bir çayın bir özelliğidir (acı kahvenin ne kadar acı olduğunu düşünün, sorun olarak kabul edilmez). Bu maksimum ekstraksiyon, çayı uzun bir süre (15 dakika, birkaç saat, bunun gibi) kaynatmak suretiyle gerçekleştirilir. Bu aynı zamanda oldukça standart olup, bu arada yöntemler kültürel olarak yaygındır. Uzatılmış kaynatma, lezzetin eklenen baharatlardan çıkarılmasını da sağlar. geleneksel şekerleri (ince işlenmiş beyaz şekerden daha fazla zaman ve ısı alan, tatlandırılmış kalın kristaller veya şekerler topakları) daha iyi çözer ve farklı zamanlardan veya etkileşimlerden farklı etkiler için bileşenlerin siparişlerinin değiştirilmesine izin verebilir ( başında ya da sonunda eklenen baharatlardan, çayın sütten önce mi sonra mı eklendiğini). Tipik bir güney asya kupası koyu ve sert demlendi ve acı, cömert miktarda tatlandırıcı ile servis edilir, süt ve sık sık kuru baharatlar (tarçın, karanfil, zencefil, kakule, safran) eklenir. Diğer tatlarda daha hafif bir bardak çay kaybedilir. ve farklı zamanlar veya etkileşimlerden (başlangıçta veya bitimde eklenen baharatlardan, çayın sütünden önce veya sonra eklenip eklenmediğine kadar) farklı etkiler için bileşenlerin düzenlerinin değiştirilmesine izin verebilir. Tipik bir güney asya kupası koyu ve sert demlendi ve acı, cömert miktarda tatlandırıcı ile servis edilir, süt ve sık sık kuru baharatlar (tarçın, karanfil, zencefil, kakule, safran) eklenir. Diğer tatlarda daha hafif bir bardak çay kaybedilir. ve farklı zamanlar veya etkileşimlerden (başlangıçta veya bitimde eklenen baharatlardan, çayın sütünden önce veya sonra eklenip eklenmediğine kadar) farklı etkiler için bileşenlerin düzenlerinin değiştirilmesine izin verebilir. Tipik bir güney asya kupası koyu ve sert demlendi ve acı, cömert miktarda tatlandırıcı ile servis edilir, süt ve sık sık kuru baharatlar (tarçın, karanfil, zencefil, kakule, safran) eklenir. Diğer tatlarda daha hafif bir bardak çay kaybedilir.

Öte yandan, doğu asyastil (japonya ve çin) bunun tam tersi - çok hafif ve serin bir şekilde demlendiler ve zarif bir şekilde tatlandırılmış sıcak suyu tercih ettiler. Bu, "hassas temps ve kısa zamanlar" demleme stilinin geldiği yerdi ve bunun bir kısmı, demleme stilinin batıya geçtiği (örneğin yeşil çayın verdiği çok daha düşük temps için). Bu kültürdeki ideal deneyim, çok sayıda demlemedir ve çayın demleme süresi boyunca nasıl değiştiğini deneyimlemektir. Bu nedenle demleme, çok daha fazla çay kullanır, daha az su kullanır ve çay başına birçok porsiyon sürmesini beklediklerinden, servis başına çok daha az süre için demlenir. Bazı demleme süreleri aşırı derecede kısadır (12 saniyeyi gördüm) çünkü çay zaten sulu, sıcak ve demleme sonlarının son demleme turunun dreg'lerine ekstrakte edildi.Tek bir kapta biten 20 infüzyon. Onlar karmaşık, yavaş demleyen, tatlı (acı olmayan) bir çay istiyorlar.

Çay içme diğer garip yöntemler - Rusya, Türkiye ve güney ABD güçlü, tatlı bir infüzyon kaynatır ve daha lezzetli bir içecek oluşturmak için acı veya güçlü veya seyreltilmiş (su ile) servis eder. Tibet, tereyağı ve tuz ile kuvvetlice demlenmiş çay servis eder. Çin'den Rusya'ya kadar pek çok kültür, demlenmeden veya çayını, ateşin üzerinde veya tavada (kısmen çay tuğlası ticaretinden bırakılan) demlenmeden veya çay içmeden önce çaylarını kızartmıştır. Çay tuğlalarından başka bir artık, çay toz haline getirildi ve çırpıldı ve içmeden önce hiç süzülmedi (çok konsantre). Kültürleri ve çayı karşılaştıran bilgilerin bir kısmı buradan , buradan da yıllar boyunca gördüğüm diğer kısımlardan geliyor.

Her neyse, bütün bunlardan sonra, cevap çoğunlukla hayır, standart bir şey yok, nesnel bir şey yok , bir fincan çayı diğerinden daha iyi değerlendirmenin bir yolu yok . Asırlarca deneme yanılma yoluyla keşfedilen bu standartlara göre bir stil seçebilir ve yargılayabilirsiniz. Bir çayın pazarlandığı kültürel standartlara göre yargılanmasına yardımcı olabilir - batı pazarlı çay ölçülecek, harmanlanacak ve batı pişirme zamanına göre uyarlanacak, doğu asya çayları ise farklı demleme koşullarına sahip olacak, kendisininkinden başka standartlara göre hazırlanmalı. Neyi sevip sevmediğinizi kendi standartlarınıza göre yargılayabilirsiniz.

Her zaman aynı demleme talimatlarını izleyerek tutarlılık elde edebilirsiniz - en azından size her çayı kendi zevkinize göre nasıl ayarlayacağınızla ilgili bir fikir vermelidir. Bununla birlikte, çaylardaki tutarlılık yapay olarak yapılır - çay, aynı tarlalardaki aynı çeşitlerden bile yaprağın tadına büyük ölçüde etki edebilen biyolojik bir üründür (düşünün şarap). Büyük çay şirketlerinde, mevcut tüm çay serilerini test eden ve kendi tutarlı marka lezzetlerini elde etmek için farklı çay karışımlarını karıştıran ve her yıl yeniden = harmanlanması gereken karıştırıcılar vardır.

Yani batı çayının demleme zamanının ve geçici tavsiyelerin sebebinin yarısı ISO kurallarının bir versiyonuysa, başlangıç ​​için bir standart, diğer yarısı bu karıştırıcılar. İnsanlar farklı çay çeşitlerini karşılaştırmak için bu özelliklere göre demlenmiş çayları tatmak zorunda kalıyorlardı, bu yüzden karışımları karıştırırken lezzetlerin etrafındaki her bir karışımı ve bu dönemlerde ve temps'de ekstrakte edilen etkileri belirliyor, katmanlaştırıyor, planlıyorlardı.

Diğer özel sorular - kullanılan çay miktarını elde etmek için, kör tahminler veya resmi öneriler vardır. Bu tavsiyeler elbette çayınıza özgü olacaktır - paketin üzerindeki talimatlar, batı tarzı bira için. Kullanılan miktarın, çayın ne kadar iyi kesildiğine (sadece aynı miktarda lezzetle aynı miktarda tat vermesi, sadece daha hızlı ekstrakte edilmesi) bağlı olmadığı varsayılır, ancak toplandığında, nasıl işlendiği yaprağa bağlıdır. (fermente, oksitlenmiş, paketlenmiş veya haddelenmiş) - ve aynı zamanda demleme sıcaklığı ve süresi ile, çünkü üçü birlikte demlenmiş çayınızın gücünü doğrudan etkiler. Her değişken daha fazla / daha uzun / daha uzun, daha az değişken daha az çay ile özütlenir (ve biri diğerine karşı dengelemek dayanıklılık için kesindir, ancak kesin lezzet yoktur).

Ancak bir çayın nerde tad alacağını söylemenin nesnel bir yolu yoktur, çünkü "çay harmanlayıcısının ne istediğinin" ötesinde bir standart yoktur. Aynı zamanda, demleme stiline de büyük ölçüde bağlı olacaktır - güney asya tarzı daha az kullanır (bazen pot başına bir çay poşeti), çünkü kaynatırken çaydan daha fazla lezzet çıkarılırken, doğu asya daha fazla çay kullanır (çok daha fazla (su kadar üçte bir çay gibi) her seferinde çok kısa bir süre için ekstrakte edildiğinden ve birçok infüzyon için yeterli tat bırakması gerekir.

Buzlu çay da nesnel standartlara sahip değildir. Bazen daha konsantre bir çözelti kullanılır, çünkü buzla seyreltilir veya daha az miktarda demlendirmek ve soğuk su eklemek, ısıtmak ve büyük miktarda fazla suyu soğumaya bırakmaktan daha kolaydır. Bazıları soğuk demlenmenin acı tatları ortaya çıkarmayacağına inanıyor. Bazı insanlar acı tatları ister (örneğin güney tatlı çay). Bazı insanlar çayı sulandırır, çünkü bazen limon veya meyve ile tatlandırılmış hafif serinletici bir soğuk içecek isterler. Diğerleri bunu kuvvetlendirir çünkü tıpkı sıcak çayları gibi süt ve baharatlarla servis edilir . Her yöntemin ne yaptığının ve nedeninin arkasında bilim var, ancak kullanılan yöntem çay içen kişinin çaydan ne istediğini - ve bu oldukça önemli olabilir.

Bu standardizasyonların çoğunun, en az 3 yüzyıldan beri mevcut haliyle mevcut olan çay demlenmesini tatmakla gelmesine teşebbüs ediyorum. Kaynar suyla ince bir Japon yeşili (bir Gyokuro gibi) demlemeye çalışın ve acı, zevki öldürür. Benzer şekilde, 70 ° C'de haddelenmiş bir Tayvanlı Oolong hazırlamaya çalışın, yapraklar asla tamamen açılmayacak ve tadı geleneksel yolla karşılaştırıldığında yumuşak olacaktır.

Eski çay yapım ülkelerinin farklı hazırlama yöntemlerine sahip olduklarını vurgulamalıyım: Çin'de, Gong Fu Cha, batı çay severler için oldukça radikal ve Japonya'da Kyusu veya matcha kabı da duyulmamış durumda.

Çay demlenmesinin daha gevşek ve sanatsal bir şey olduğunu tarif ederdim. Tabi ki anlamanız gereken bazı kurallar var:

1. Çay ne kadar az okside olursa, demleme sıcaklığı o kadar düşük olmalıdır. Örneğin bir yeşil al. Çok yüksek sıcaklıklar, hassas aromayı kaplayabilecek acılara neden olabilir.
2. Direksiyon süresi: sıcaklık ne kadar düşük olursa, donma süresi o kadar düşük olur, düşük sıcaklığı dengelemek gerekir.
3. Yüksek sıcaklık gerektiren çaylar, ısıyı daha iyi izole eden çaydanlarda (Yixing çaydanlık) demlenmelidir. Ayrıca çay kapları sıcak suyla durulama ile ön ısıtmaya tabi tutulabilir. Buna karşılık, düşük sıcaklık gerektiren çaylar daha az yalıtımlı çay kaplarında (cam çaydanlıklar) demlenebilir.

Bunlar çay için en iyi bira hazırlama koşullarını daha hızlı bulma konusunda yardımcı olan daha sezgisel kurallardır. Mükemmel bir yazılı standarda sahip olmamanın sebebi, çünkü 'çayın' kendisi standart değil. Lezzet ve aroma, çay bölgesi, çay türü, yıl ve mevsim için farklılık gösterecektir. Bu nedenle sabit bir standart veya sabit tarif kullanmak yerine, sanki sanat yapıyormuşsunuz gibi demlemeye çay yaklaşın.