Sığır eti: Dışarıda kırmızı, içeride kahverengi

Parlak kırmızı kıyma alın ve birkaç gün boyunca bir dondurucuya koyun. Çıkardıktan ve çözülmesine izin verdikten sonra, dışarıda oldukça kırmızı, içte kahverengi görünüyor. Neden?

Bu sorunun cevabından , taze sığır etinin başlangıçta oksijene maruz kaldığında parlak kırmızılaştığını ve daha sonra oksijene uzun süre maruz kaldıktan sonra kaştığını anlıyorum.

Ayrıca oksijenin plastik ambalajdan geçebileceğini de anlıyorum.

Anlamıyorum ne iç neden kıyma dışarıdan önce kahverengiye dönüyor? Eğer kahverengileşme nedeni oksijen ise, bunun tersi olmamalı mı?

Et içeride çok fazla oksijen nedeniyle değil , oksijen eksikliğinden dolayı kahverengidir .

Oksijen ambalajdan geçebilir, ancak genellikle etin kendisinden geçemez. Böylece, etin içi, dışarıdan (hala havadan oksijene maruz kalan) oksijenden daha hızlı tükenir ve bu nedenle kaşlanır.

Sadece referans için USDA'dan tam açıklamayı teklif edeceğim :

Paketlenmiş kıyma neden dışarda kırmızı, bazen de donuk, grimsi kahverengidir?

Havadaki oksijen, genellikle süpermarkette satın alınan et yüzeyinde görülen parlak kırmızı bir renk oluşturmak için et pigmentleriyle reaksiyona girer. Etteki kırmızı renkten sorumlu olan pigment, tüm sıcak kanlı hayvanlarda bulunan bir madde olan oksimiyoglobindir. Taze kesilmiş et morumsu renktedir. Etin içi oksijen eksikliğinden grimsi kahverengi olabilir; ancak, paketin içindeki etin tamamı gri veya kahverengiye dönerse, bozulmaya başlayabilir.

Başlangıçta kıyma sığırlarının tazeliğini renk arayarak değerlendirmek zor. Çok taze kıyma kırmızı-mor renktedir. Marketlerde kullandıkları plastik sargı oksijen geçirgendir - yani oksijen geçebilir. Bu, birkaç saat sonra kıymanın maruz kalan kısmının taze etle ilişkilendirdiğimiz parlak kırmızıya (oksimiyoglobin) dönüşeceği anlamına gelir.

İçi hala daha koyu mor kırmızı renk olacak. Renk farkı, insanlara taze kıymaların şımarık olduğunu, aslında iyi olduğunda düşünmelerini sağlayabilir. Aslında, paketini açar ve mor-kırmızı eti havaya maruz bırakırsanız, parlak kırmızı bir renge dönüşecektir.

Bunun biraz eski etten farklı olduğunu unutmayın. Et yaşlanmaya başladığında, miyoglobin, gri-kahverengi renkte olan metmyoglobine dönüşür. Bu, etin bozulduğunu göstermez, ancak çiğ olduğunda hoş olmayan bir renge sahiptir. Pişirilen ürünü etkilemez - aynı şekilde pişirir.

Gerçekten yaşlı olan etler genellikle gri veya gri yeşildir. Bu, yaş ve ışık-oksijene uzun süre maruz kalmanın bir göstergesidir. Açıkça yönlendirin.

Genel olarak, renk iyi bir gösterge değildir.
Burnunuzu ve kokunuzu ekşilik için kullanmak veya yapışkan veya sümüksü bir doku hissetmek daha iyidir. Bunlardan utangaç bulursanız, geçin.

Ayrıca, bakteri ve diğer patojenler, kıyma size bozulma belirtileri vermeden çok önce zarar verebilir. Dikkatli olmalısınız ve daima mümkün olan en taze ürünü satın almalısınız.

Bu değişiklikler donmuş ette de olur. Doğru sarma oksijene maruz kalmayı en aza indirebilir,

Taze kesilmiş et biftek halinde kesildiğinde, kas dokusu havadaki oksijenle temas eder. Etteki miyoglobin bu oksijeni bağlar, oksimoglobin oluşturur ve ete kırmızı bir renk verir. Bununla birlikte, taze et, genellikle birkaç gün boyunca bir süre oturursa, miyoglobinin yapısı değişir. Ortadaki demir molekülü demirden demir formuna oksitlenir ve metmyoglobin adı verilen farklı bir kompleks oluşur. Bu bileşik çiğ eti kahverengi bir renge dönüştürür. Et pişirildiğinde genellikle yemek hala güvenlidir, ancak kahverengi, hoş olmayan renk çoğu tüketiciyi kapatır. Taze etinizin kahverengileşmesini önlemek için, satın aldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede kullanın.

bir kısmı etin daha çekici görünmesi için kızarmak için kullandığı boyalardan gelir. kasabım bazı yerlerin bu boyayı kullandığını ancak hem boya hem de demirle reaksiyona giren oksijenden gelebileceğini açıkladı. et, uygun şekilde bakım yapıldıysa dışarıya doğru iyi olmalıdır (uygun soğutma veya iyi sarılmış dondurma)

Bunu uzun zamandır görmedim, ancak daha büyük bir mağazadan kıyma satın aldım ve hamburger yapmak için açtım. İçeride ve dışarıda güzel kokuyordu, ancak kırmızı boya köftesi oluşturduktan sonra ellerimde ortaya çıktı.

Bu, büyük marketlerdeki et departmanı tarafından eski bir numara. Sıklıkla önceden paketlenmiş etleri ve kızarırlar ve öğütürler. Şimdi kıyma kızartıyor. daha sonra çok güzel olmayan eti alıp alıcının görüşünün dışına yerleştirirler. Kimse muhtemelen kahverengi hamburger eti ile yemek maliyetlerini düşük tutmak için harika bir yoldur. Et içten dışa değil dıştan kızarır.