Ne yazık ki, aradığınız basit cevap mevcut değil. Bu konuda yazılmış kitaplar var, örneğin, Meyve ve Meyve İşleme veya Meyve İşleme El Kitabı : Bilim ve Teknoloji . Yaşadığım yerde ticari gıda işlemeye adanmış tüm akademik programlar var ve meyve işleme bunun küçük bir parçası değil.
Bir arabanın nasıl yapıldığını sormak gibi. Farklı sınıflar, farklı motorlar, farklı şirketler, farklı özellikler var ... tek bir cevap yok. Benzer şekilde, meyve suyunu işliyorsanız, farklı sınıflandırmalar (meyve suyu, nektar veya "içecek"), farklı özelliklere sahip farklı meyveler, mevsimsel varyasyonlar, posa veya posasız, farklı tatlandırma ve konsantrasyon dereceleri ve diğerlerinin dahil edilmesi vardır. katkı maddeleri, vb. Tescilli süreçlerin, patentlerin ve ticari sırların gerçek bir ormanı.
Örnek olarak portakal ve turunçgiller alalım. El Kitabı aracılığıyla Google Kitaplar'da biraz araştırma yapmak, bu işlemlerin tümünü uygulamak zorunda olduklarını gösterir:
Yıkama . Gıda işleme tesisleri sadece meyveleri sizin gibi biraz su ile yıkamakla kalmaz, evde bir portakal suyu sıkarım; herhangi bir kontaminasyonu önlemek için bunları deterjan ve yıkayıcılar ile yıkamalıdırlar. Tabii ki, bunun sadece narenciye kalın yalıtım kabukları ile mümkün olduğunu söylemeye gerek yok.
Ekstraksiyon . Meyve suyunu konsantre etmek için önce meyveden çıkarmak zorundalar. Her bir meyve parçasının verimini maksimuma çıkarmaya adanmış her türlü makine ve patent var. Tabii ki bazı durumlarda, posanın tohumunu çıkarmak veya korumak veya her ikisini birden yapmak zorundalar.
Karıştırma , mevsim meyvelerinin görünümü ve lezzetindeki mevsimsel değişiklikleri açıklar. Çoğu bitki olmasa da birçoğu daha önceki mevsimlerden bir miktar meyve suyu tutacak veya donacak ve daha tutarlı çıktı elde etmek için mevsim sonu veya mevsim dışı meyve suları ile karıştıracaktır.
Yağdan arındırma . Evet, turunçgil kabuklarında yağ var. Anladığım kadarıyla, onu kaldırmak bir santrifüj veya hermetik bir ayırıcıyı (süt ürünlerinde de yaygındır) içerir.
Hava alma, toplam çıkış ve raf ömrünü hem arttırır kaldırır oksijen (hava). Ev yapımı portakal suyunun genellikle köpüklü ve kabarcıklı olduğuna dikkat edin, ancak mağazadan satın alınan meyve suyu değil mi? Bu yüzden.
Pastörizasyon , kendi başına bir çalışma alanıdır ve hemen hemen her ticari yiyeceğin kapıdan çıkmadan önce pastörize edilmesi gerektiğini söylemeye gerek yoktur . Bu, suyun pastörizasyon yöntemine bağlı olarak, bazılarının iyi, bazıları kötü, suyunun lezzeti ve beslenmesi için her türlü ilginç şeyi yapabilir.
Borçlanma birkaç farklı şekilde yapılmış gibi görünüyor ve bunun tatlandırıcı olmadığını anlıyor . Acı bileşiklerin (limonin gibi) çeşitli kimyasal, fiziksel ve hatta biyolojik süreçlerle fiili olarak uzaklaştırılmasını ifade eder .
Asit Azaltması , hamurun önce ayrılmasını ve (bazen) daha sonra tekrar dahil edilmesini gerektirir, böylece saf meyve suyu, sitrik asidin bir kısmını çıkarmak için işlenebilir. Yine, bu olmayan ek bir tampon, bunun çıkarılması asit iyonlarının.
Bulut stabilizasyonu Portakal suyunun opaklığının (veya "bulutluluğunun") belirli parçacık türlerinden kaynaklandığını ve onları stabilize etme işleminin suyunun berraklaşmasını önlediğini ve genellikle pektin içerdiğini söylemek dışında kendimi bile anlayamıyorum. (birçok meyvede doğal olarak bulunan jelleştirici bir madde). Sanırım tüketiciler, portakal suyu açık olsaydı dolandırıldıklarını düşünürlerdi.
Evaporatörler ismin tam olarak ne yaptığını yapar, suyu konsantrasyondan çıkarır, bu da konsantrasyonun gerçekte geldiği yerdir . Yine, endüstriyel buharlaştırıcılar basitçe ısı uygulama temel prensibinden çok daha karmaşıktır ve burada buna girmeye çalışmayacağım.
Esans geri kazanımı , gerçekte buharlaşan, saf sudan daha fazlası olan kısmı ele alır. İşleme tesisleri, karakteristik turuncu aromanın en azından bir kısmını su buharından ayırma ve daha sonra tekrar konsantre haline getirme yollarına sahiptir.
Son olarak, konsantre dondurma ve depolamadan geçmelidir ve sadece bir dondurucuya atmadıklarından emin olabilirsiniz. Yukarıdaki kitap, prensip olarak 7-11'de gördüklerinize benzeyen ancak çok daha büyük olan bir "dondurucu dondurucu" ya atıfta bulunmaktadır.
Bu adımların her biri üreticiden üreticiye, bitkiden bitkiye, meyve suyundan meyve suyuna değişir. Bazen adımlar atlanabilir, bazen yeniler eklenir. Belirli bir şirketin belirli bir konsantre ile tam olarak ne yaptığını bilmek için, onlara sormanız veya tesislerini ziyaret etmeniz gerekir.
Bir varsayım var yaptı - o konsantre koruyucu maddeler içerir - aslında yanlıştır. Aslında, konsantrasyonun bütün noktası (yüksek hacimlerde ticaret yapmayı kolaylaştırmanın yanı sıra), taze meyve suyu gibi koruyuculara ihtiyaç duymamasıdır . Çoğu "konsantre" içkiler olmasa bile etikette "koruyucu yok" diyecektir.
Eğer bir ısırık büyüklüğünde cevap olabilir en iyi olarak özetlemek için olsaydı, muhtemelen bu olurdu:
Aslında meyve suyu konsantresine çok az eklenir . Konsantrasyon işlemi çoğunlukla istenmeyen maddelerin uzaklaştırılmasıyla ilgilidir.