Birkaç gün önce küçük bir bükülme ile bir sürü profiterol ve éclairs yaptım: Profiterollerin yarısı için, chantilly krema yerine, her bir tereyağ ve kremadan 2 parça koyu veya acı tatlı çikolatadan yapılmış çırpılmış ganache kullandım. daha sonra krem ​​şanti içine borulamak için orta kahverengi bir kıvama gelinceye kadar çırpın. Söylemeye gerek yok, bu olanlar herkesin favori olduğu ortaya çıktı ve saniyeler içinde kayboldu.

Daha sonra buraya girmeyeceğim çeşitli diyet nedenleriyle süt ürünü olmayan bir sürüm yapıp yapamayacağımı sordum. İlk başta güldüm, ama biraz daha düşündükten sonra, mümkün olacak gibi görünüyor. Choux macunu sadece yağ için kısaltma kullanır, bu yüzden çikolata ganache'sini taklit etmek meselesi olur.

Soya veya pirinç sütü kullanarak çeşitli "ikameler" gördüm. Benim düşünceme göre, zavallı korkunç tadı. Ayrıca hindistan cevizi kreması kullanmanın çok daha ümit verici geldiğini söyleyen bir ipucu buldum , ancak hindistan cevizi kremasıyla pek çalışmadım ve endişelerim var:

• Hindistan cevizi kreması gerçekten çırpıyor mu yoksa Hindistan cevizi sütünü çırpmakta daha iyi şanslar mı?

• Çırpılmış krema kartonlarının hali hazırda karragenan ile doldurulduğunu ve yukarıda verilen tarifin nişastayı içerdiğini gösterir - emülsiyonlaştırıcı / dengeleyici eklemem gerekecek mi? Hangisinin bunun için en iyi ve hangi miktarda işe yarayacağına dair herhangi bir fikir? ^* Günlerce stabil kalmasına gerek yok, ancak oda veya buzdolabı sıcaklığında en az birkaç saat tutması gerekir.

• Hindistan cevizi kreması ile çırpılmış krema arasındaki tatlılıkta algılanan farklılıklar var mı? Krema şekerinin yumuşak doğal tatlılığını telafi etmek için şeker eklemem gerekecek mi, yoksa alternatif olarak hindistancevizi sütü / kremi çok tatlı mı olacak ?

• Şekeri eklemem gerekiyorsa, (kısmi) bir dengeleyici olarak işlev görmesi için pudra şekeri kullanmak mantıklı olur mu, yoksa stabilizasyon yönünü üst üste bindirmek ve özel katkı maddeleriyle ele almak için yapışmalı mıyım?

• Çikolata ile çırparak hindistancevizi kremasına (veya sütüne) güvenebilir miyim , yoksa daha iyi (hava / bıçaklayıcı) sonuçları ayrı ayrı çırparak (belki de bir iSi kullanarak) ve sonra erimiş çikolatanın içine katlama (muhtemelen bir miktar suyla karıştırılmış) elde edebilir miyim? veya yağmayı önlemek için tereyağ yerine)? Veya her ikisini de yaparak - ayrı ayrı çırparak, sonra karışımın tamamını tekrar tam hacme çırparak daha iyi sonuçlar alabilir miyim?

• Son olarak, ben oldukça emin Normal (süt) tereyağı için kakao yağı yerine kullanabilirsiniz, ancak ikame bu kısmı sorunlara yol açacağını bir sebep var mı?

_{* İçgüdülerim lesitin ve ksantan sakızı diyor, ama bunun sadece sütlü çikolata / krem ​​şanti için işe yaradığını bildiğim için, hindistancevizi hakkında hiçbir fikrim yok.}

Özet: Ganache çok lezzetli fakat herkes sütü yemez. Hindistancevizi sütünün süt olmayan bir ganaj oluşturulması için kullanılıp kullanılamayacağını inceledik. Bir dizi deney yaptık. Bunun cevabı, bazı yaratıcı tekniklerle onu kullanabilmenizdir, ancak gerçek şeye yakın bir yere gelmez.

Giriş. Birisi hindistancevizi bazlı ganaj konusunda tecrübeli tavsiyeler üzerine bir soru yazdı ve merak ettik.

Arka fon. Ganache'yi saf çikolatadan daha fazla seviyoruz ve sık sık kendimiz yapıyoruz, bu nedenle hindistan cevizi bazlı bir ganache tarifi oluşturmak ve değerlendirmek için gereken tüm ön koşullara sahip olduğumuzu düşünüyoruz. Bizim favori ganache tarifimiz 1(başlangıç ​​noktası olarak kullandık): 100 g çikolata,% 72 kakao (sadece kakao, şeker ve kakao yağından yapılmış, bitkisel yağ veya emülsiyon yapıcı maddelerden yapılmayan); 100 g krema, en az% 30 (UHT olmayan), 25 g tereyağı.

Yöntem. Baz karışımını şu şekilde hazırladık: 25 g hindistan cevizi sütü kaynayana kadar ısıtıldı. Isıdan çıkarıldılar. 25 gr çikolata (% 72) ve 6 gr kakao yağı eklendi. Her şey çözülmeye bırakıldı. 5 dakika sonra, karışım, ikinci-en yüksek ayarda bir el mikseri ile çırpılır. Bu Versiyon 0 oldu. İki gruba bölündü. Her partiden farklı versiyonlar kademeli olarak guar (bir bıçak-noktası dolgulu), yumurta sarısı (lesitin yerine 1) ve şeker (parti başına 8g) ilave edilerek yapılmıştır. Her sürüm en az 3 dakika çırpılmış. Son versiyonlar (1c ve 2b), buzdolabında 30 dakika bekletildikten sonra çıkartılıp tekrar çırpılır. Soğuk kırbaçtan sonra gözlemlenebilecek bir değişiklik olmadığından, onlara farklı bir sürüm olarak bakmıyoruz. Karşılaştırma amacıyla küçük bir miktar süt ganache de yaptık.

Sonuçlar. Bunlar Tablo 1'de listelenmiştir. Tablonun bileşen sütunlarındaki sayılar, bileşenlerin karışımlara eklenme sırasını temsil eder. Tablo 1. Deney sonuçları.

Versiyon 1c'nin son kıvamı Şekil l'de belgelenmiştir. Zirvelerin damlamadığını ve kaseyi hiçbir şey düşmeden 180 ° döndürebildiğinizi unutmayın. Renk karşılaştırması için çikolata parçası eklendi.

Şekil 2, Şekil 1'deki mavi kenarlıklı bölgenin yakınlaştırmasını göstermektedir.

Tartışma. Hindistan cevizi sütü bazlı ganaj dolgulu bir profiterol doldurmak mümkündür, ancak gerçek bir anlaşma değil. Ayrıca, çırpılmış ganajı, çırpılmış ganajından daha yakından andırır.

Temel ganache tarifi krem ​​yerine hindistancevizi sütü ve tereyağı yerine kakao yağı ile yapılabilir. Ancak, gerçek ganache daha şişman tadı ve daha garip. Süt ganache'den farklı olarak, kamçılama havalandırma ile sonuçlanmaz.

Kakao yağının tamamen ortadan kaldırılmasının, yağlanma problemini bir şekilde hafifleteceğini düşünüyoruz, ancak henüz bu teklifi test etmedik.

Kalınlaştırıcı ve emülsifiye edici bir ajan, ganache dokusunu iyileştirebilir. Yumurta sarısı havalandırmayı iyileştirse de, sümüklü bir his veren sonuç olarak iyi bir seçim değildir. Guar daha iyi bir çözümdür.

Şeker ilavesi, tadın çikolatacılığını bozar. Acılık istenmiyorsa, daha tatlı bir çikolata (% 50) kullanılmalıdır. Sadece özel şeker sevenler veya Amerikalılar şeker eklemeye başvurabilirler. Bu durumda, nihai ürünün yapısına müdahale etmemesi için guardan önce (kaynatmadan önce hindistan cevizi suyunda çözülmesini öneriyoruz) eklenmelidir.

Geçerliliği tehdit ediyor. İlk önce, tek bir test cihazı vardı (biz yarı kraliyet bizdik). İkincisi, bu test cihazı genel olarak süt ürünleri lehine ve özellikle süt bazlı ganache için önyargılıdır. Üçüncüsü, pek çok ilginç kombinasyon (ksantan zamkı ve mısır nişastası dahil), kaynak yetersizliğinden dolayı test edilememiştir.

Sonuç ve görünüm. Deneyi çok ilham verici bulduk. Aynı zamanda lezzetli oldu. Ancak bir uyarı vermek istiyoruz: Bu deneme tehlikelidir. Hazırlık aşamasında, hindistancevizi yağında kızartılmış olan korunmasız hindistan cevizi suyu için bir keşif bulduk. Bununla birlikte, akran önizlemesinin sonuçlarını çikolata seven bir laktoz intoleransı olan bir işçiye sunmak için sabırsızlanıyoruz.

Referanslar: 1Kendi tarif kitabım

Rumtscho’nun inanılmaz derecede ayrıntılı cevabından esinlenerek , oldukça “pazarlanabilir” sonuçlar almamasına rağmen, bazı bilgilendirici bilgiler verdim, kendi deneylerime başladım. Tamamlanmadılar, ama daha fazlası ortaya çıktığında bu cevabı güncelleyeceğim.

Öncelikle hindistancevizi kremasıyla deneylerime başlamaya karar verdim, çünkü neden muhtemelen tükenmeye başlayacağım bir şeye mükemmel çikolata harcadım?

Döküm

Mutfağım bir gıda katkı maddesi deposu değil, ancak almam için yeterli bir kaynağım olduğunu düşünüyorum:

Soldan sağa: Hindistan cevizi kreması, hindistan cevizi sütü, yumurta akı tozu, guar zamkı, ksantan zamkı, lesitin (sıvı) ve ağar tozu.

Resimde bulunmamakta fakat stokta jelatin (vegan veya kaşer müstahzarları için uygun değildir), pudra şekeri (şimdilik tatlandırıcıları bırakmak) ve esas olarak guar zamkına (mısır nişastası, ararot, tapyoka vb.) Eşdeğer olan çeşitli diğer koyulaştırıcılar bulunmaktadır.

Hindistan cevizi kreması

İlk bakış

Hindistancevizi kremini daha önce birkaç kez kullandım, özellikle köriler için, ve ne olduğunu bile hatırlamadım. Buradaki diğer cevaplara bakıldığında, birçok insan, daha yaygın olarak bulunan hindistan cevizi sütünün aksine, hindistancevizi kremasına aşina değil; Hindistan cevizi kreması almak için genellikle bir Asya pazarına gitmeniz gerekir (Neyse ki yanımda bir T&T var).

Gördüğünüz gibi, hindistan cevizi kreması oldukça yüksek miktarda yağa, şaşırtıcı derecede düşük miktarda şekere ve neredeyse hiç proteine ​​sahip değildir. Burada hangi emülgatörlerin faydalı olacağını düşünürken, üreticinin beni çoktan yumrukladığını fark ettim; karboksimetil selüloz ve polisorbat 60, iyi bilinen E sayı katkılarıdır. Bunların bana kırbaçlanma konusunda mı yardım edeceğini yoksa daha fazla soruna neden mi olacağını merak ediyorum.

İçine bir göz atmakla:

Bu şey açıkça krema gibi bir şey değildir . Akmadı bile. Aslında bir kaşıkla kazmam gereken sert bir jöle ve konserveyi bir kaseye boşalttığım zaman, "süt" bileşeninin depolama sırasında ayrıldığı ortaya çıkıyor:

Kendime not: Bir dahaki sefere bu sosu ile köri yaparsan önce karıştır .

Kırbaçlanır mı?

Kısa cevap hayır .

Elektrikli bir çırpıcı ile birkaç dakika verdim ve gerçekten kırbaçlamaya başlamadı . Zirve yok, hatta hiç baloncuklar bile yok.

Şimdiye kadarki sonuçlara dayanarak guar sakızı ile rahatsız etmemeye karar verdim; Bu krem ​​benzeri maddenin kalınlaşmaya ihtiyacı var, havaya ihtiyacı var.

Ksantan sakızı

Xanthan muhtemelen hazırlık ve ölçümler açısından en bağışlayıcı katkı maddesidir, bu yüzden buna başlamaya karar verdim. 1/8 tsp'lik artışlarla eklemeye başladım:

İlk 1/8 çay kaşığından sonra, koyulaşmaya başlar, ancak henüz gerçek bir stabilite yoktur. Başka bir 1/8 çay kaşığı ve yumuşak zirveler oluşmaya başlıyor. Üçüncü turdan sonra, çok kremalı gibi görünmeye başlıyor ve 1/2 çay kaşığı ksantan zamkı, gerçekten erimiş hatmi veya hatmi yayılmasının tutarlılığına benzeyen gerçekten "sakızlı". İlginç ama istediğim şey değil. Yumuşak tepe noktalarını gördüğümde optimal miktar 1/4 çay kaşığı (yarım kutu ya da 200 mL) civarındaydı; Ondan sonra, her şey gerçekten güneye gitti.

Karar: Faydalı katkı maddesi, ancak kendi başına yeterli değil. Bu noktada da agarı ekarte ettim, çünkü bu sadece bana ksantan sakızından daha sert ve daha jöle benzeri bir şey verecek.

Yumurta Beyazı Tozu

Her ne kadar gerçek çırpılmış krema temelde tamamen yağ ve protein olmasa da, bu noktada hindistancevizi kreminin çok ağır olduğunu ve yumurta beyazı tozundan elde edilen proteinin - temelde şekersiz krem tozu - biraz hafifletilmesine yardımcı olabileceğini düşünüyordum. .

İlk denemelerin fotoğraflarını göndermekten bile rahatsız olmayacağım çünkü daha fazla toz eklemeye ve hiçbir şey çıkarmaya devam ettim. Sonunda, tahliye edildi, onu kanalizasyona dökmeye hazırım - ve musluktan bir miktar su kabın üzerine çıktıktan hemen sonra köpürmeye başladı:

Bu ilginç durum, ben aslında iyi ... talimatları takip ve tam suda çözülmüş yumurta akı tozu yapmak için karar çeşit gerçek bir yumurta beyazı gibi.

Burada çok daha fazla baloncuk alıyorum, öyle ki muhtemelen bir kısmını köpükten kaybedebilirim, ama ne yazık ki bir köpük burada peşinde olduğum şey değil. Yumurta akı ve yağın birlikte iyi oynamadığını iyi bilerek, lesitinin bir lipit / su emülgatör olarak işe yarayacağını ummuştum:

Daha sarı bir renk tonu dışında lesitinden çok az kurtulmuş gibiydim. En son gördüğünüz fotoğraf, (kademeli olarak), ilk Ksantan deneyleri kümesinde herhangi bir değişiklik yapıp yapamayacağını görmek için tekrar ksantana yüklendikten sonraydı - muhabbet kuşu çok hoş bir tadı vardı. bu noktada.

Karar: Ne yumurta akı tozu ne de soya lesitini hiç bir faydası yoktur.

Alternatif yöntem

Bu noktada son parti hindistancevizi kremamdaydım ve hızla fikirler tükeniyordu. Eğer bir İrlanda yosunu olsaydı, bu noktada denemiş olabilirdim, ama burayı bulmak çok zor bir katkı.

Sonra ben aslında kırbaç köpükler ve jeller için tasarlanmış bir araca sahip hiç aklıma değildir benim - krem bazlı Isi Yaratıcı Kırbaç . Bunun gerçekten işe yarayıp yaramadığı konusunda biraz şüpheliydim, çünkü hindistancevizi kreması zaten çok kalındı ​​ve normal olarak kırbaç içine giren her şeyi homojenize edip zorlamanız gerekiyordu, ama - peki, kendiniz görün:

Bu, şu ana kadarki en cesaret verici sonuç. Ne kadar istikrarlı olduğunu görmek için bir saat bekledim:

Hala bir arada duruyordu. Ancak görünüm kanmayın! ksantan sakızı makas incelticidir, bu yüzden hemen çökmediyse de, yeterince kıvrılarak kolayca sıvılaştırılabilir.

Oda sıcaklığında 2 saat daha geçtikten sonra tekrar gözleme haline gelmişti (henüz resim yok). Bazı kakao yağı olabilir bu daha istikrarlı hale, ama neredeyse bir hafta buzdolabımda oturan ve hala kararlı olan Chantilly krem karşılaştırıldığında oldukça dokunaklı.

Karar: Krem şanti şarj cihazı eksik halka; Bazı ksantan sakızlarıyla birlikte, bu sopayı çırpmak için yeterli. İşin püf noktası, çırpılmış halde kalmak olacak ve sanırım ksantandan daha sert bir şeye ihtiyacım olacak - muhtemelen İrlanda yosunu.

Ben jelatin deneyeceğim; Son üründe gerçekten kullanamamaya rağmen, bu ne carrageenan ne yapacağına kaba bir yaklaşım olarak işlev görür. Bazı şekerlerin (veya pudra şekeri) bunu biraz dengelemeye yardımcı olması da mümkündür , ancak çok fazla ilave etmek istemiyorum, çünkü hindistan cevizi kreması çok az tatlıdır.

Umarım bir jelatin ve ksantan zamkı kombinasyonu bu kırbaç ve "küme" yapacaktır , bu noktada kakao yağı ekleyerek (veya ayrı olarak çırparak) ve hepsini ganache için eritilmiş çikolatanın içine katlamayı deneyebilirim. Eğer jelatin tamamen çalışıyorsa, çevrimiçi olarak bir miktar İrlanda yosunu siparişi vereceğim çünkü yüksek erime noktası nedeniyle jelatinden daha iyi dayanacağını biliyorum .

Bölüm 2 - Aydınlatmak

Son seanstaki deneyimlerim umut verici olsa da, bana hindistancevizi kreminin bunun için çok ağır, çok kalın olduğunu gösteriyordu. Zaten yoğunlaştırıcı maddeler ve emülgatörler ile doluydu, bu yüzden akıntıya karşı doğru karışımı elde etmeye çalışırken yüzüyor muyum diye merak ettim.

Bugün hindistancevizi sütüyle başlamaya karar verdim ve son zamanlarda guar zamkı ve ksantan zamkı arasındaki viskozite sinerjisini okuduktan sonra, bir kombinasyon denemeye karar verdim. Bu maddi olarak meyvemsi ancak yine de eğitim deneyimidir - aşağıdaki resme bakın:

Soldan sağa, yukarıdan aşağıya, bunlar:

1. Kasede sade hindistancevizi sütü (1 kutu veya 400 mL);
2. Hindistan cevizi sütü 1/2 çay kaşığı guar zamkı ve 1/8 çay kaşığı ksantan zamkı, çırpılmış;
3. Hindistan cevizi sütü ilave 1/2 çay kaşığı guar zamkı ve 1/8 çay kaşığı ksantan zamkı, çırpılmış;
4. Aynı karışım, yüksek hızda bir stand karıştırıcıda bırakıldıktan sonra;
5. Aynı karışım bir torbadan çıkarmaya çalıştıktan sonra.

Bulduğum çoğu kaynak 2: 1 ya da 4: 1 oranında guar: xanthan kullanmayı önerdi, bu yüzden ikincisini seçtim. "Önerilen" miktarını kullanarak (yukarıdaki # 2) kalınlaşmaya başlar, ancak gerçekten tepe noktaları oluşturmaz - mısır nişastası eklemek gibi. Bunu iki katına çıkarırken, biraz fazla kalınlaşmaya başlar , ama yine de kremsidir ve fazla yapışkan değildir, bu yüzden yine de devam ediyorum.

Ayrıca bir paket çırpılmış krema stabilizatörü (temel olarak dekstroz ve az miktarda başka katkı maddeleri) eklemeye çalışıp yardımı olup olmadığını merak ediyorum. Aslında böyle yapar - doruklar biraz daha sağlamdı - ama yine de çok iyi durmuyor (resim 5'de dengeleyici ile görüldüğü gibi).

Sonuç: Bu tam bir başarısızlıktı, fakat bir şey için - kremsi bir doku elde etmek için yoğun biçimde "hindistancevizi kreması" na ihtiyacım olmadığı sonucuna vardı . Saf hindistancevizi sütü (hindistancevizi ekstresi + su) kullanabilir, kendi koyultucular / emülgatörlerimi ekleyebilir ve her krema kadar kalın bir sonuç elde edebilirim.

Son çağrı

Tüm bu başarısızlıklara rağmen, bu noktada aslında tüm değişkenleri anladığımdan eminim. Büyük olmaya ya da eve gitmeye karar veririm.

Hindistan cevizi sütü kullanmaya karar verirken (krema değil), benim düşüncem:

• Kalınlaşma olmadan, oldukça sulu, bu yüzden daha önceki bir cevabında da belirtildiği gibi , bir ganache tekniği kullanmak yerine, Hervé This's Çikolata Chantilly (bağlantılı sayfanın altına bakınız) tekniğini kullanacağım . Yine de çikolata sulamak istemiyorum; Zengin, kalın, ağzına eritilmiş ganache istiyorum!

• Geçmişte yapılan birçok Espumas olması, ben jelatin uygun bir miktarda biliyorum set bir köpük benzeri kıvama kendiliğinden hindistan cevizi sütü. Bu yüzden bilinçli bir tahminde bulunuyorum ve tüm ganache için ihtiyacım olan toplam jelatin miktarı olacağına inanıyorum, çünkü çikolatanın bir arada tutması için zaten bol miktarda lesitin olması gerektiğini düşünüyorum.

• Son olarak, ksantanın jelatinden daha iyi bir stabilizatör olduğunu bilerek (zayıf bir jelleştirici madde olmasına rağmen) çok az miktarda kullanmaya karar veririm .

İşte böyle gitti:

1. 400 mL'lik hindistancevizi sütünde tam olarak 3.6 g toz Knox jelatin çiçek açtım. (Burada hiç matematik yapmadım, açık bir paketten kalan tek şeydi). Not: Hindistan cevizi sütü teneke kutuda ayrıştırılır ve jelatinin çiçeklenmesinden önce karıştırılması gerekir.

2. Yaklaşık 5-10 dakika çiçek açtıktan sonra, karışımı, ocakta jelatin çözülene kadar karıştırarak orta ateşte tuttum. NB Hindistan cevizi sütü ocakta çok fazla sıçramakta ve kavurmaya yatkın görünmektedir - Isıyı orta-düşük seviyeye düşürmek zorunda kaldım.

3. Belçika'nın koyu çikolata kaletlerini kırdım. Fantezi bir şey değil, sadece büyük marketten gelen genel gofretler, fakat süpermarketteki Fırıncı çikolatasından biraz daha iyi. Toplamda yaklaşık 14 oz kullandım.

4. Hindistan cevizi sütü / jelatin karışımına 1/8 çay kaşığı zamktan biraz daha az ekleyin , biraz karıştırın, ardından bir seferde bütün kalipleri atıp eritmelerine izin verin (sürekli karıştırarak). Not: Hindistan cevizi sütü o kadar sıcak değildi, bu yüzden her şeyin erimesi için birkaç kez sobaya konması gerekiyordu.

5. Karışımı bir buzlu su banyosunun içindeki bir kabın içine koydum ve el tipi çırpıcıyla sürekli olarak atmaya başladım (orta seviye ayar, bunun çok önemli olduğunu düşünmeme rağmen). İlk görüntü hala sıcakken neye benzediğini gösterir.

6. Yukarıdaki son görüntü, bir miktar (ama yine de sıcak) biraz soğuduktan ve sürekli dayaktan sonra neye benzediğini gösterir.

Sonra ne olacağını tahmin edebiliyor musun?

İşte nihayet soğumaya başladığı andaki gibi görünüyor (jelatinin erime noktasının altında):

Olabilir mi? Bence de! Boruyu deneyelim:

Al o , yerçekimi!

Bu aldatmaca değil, sizi temin ederim - kamera hileleri yok, ne de dondum veya son iki fotoğraf arasındaki karışıma başka bir şey yapmadım. Tamamen süt içermez, sadece hindistancevizi sütü, jelatin ve az miktarda ksantan zamkı kullanılır.

Bu aslında biraz fazla sert olabilir. Boru çıkarmak zordu (ama imkansız değil). Gelecek sefer, muhtemelen biraz% 10-20 jelatin miktarını düşürmek ve aslında girmeden önce buzlu su banyosu dışarı alacağım serin . Oda sıcaklığında, kabaca yumuşak kek donma kıvamına sahiptir - tam olarak bir ganache'den beklediğiniz gibi.

Lezzet olarak, şunu şöyle tarif etmeliyim: Tanrım, biri midem patlamadan önce beni yemeyi bıraktıracak. Yalan yok - bu o iyi. Nereden geleceğini açıklayamasam da, neredeyse geçiştirici bir kaliteye sahip.

Çeşitli İpuçları

• Silikon bir spatula ve boru torbası bulundurmanızı öneririm, aksi halde temizlemede zorlanacaksınız; Bunu ağzınızda hiç farketmemenize rağmen, kasede / torbada süt meslektaşından biraz daha yapışkan / pastör var.

• Benim sürümüm hala oda sıcaklığında boru biraz zor olduğu ortaya çıktı. Bununla birlikte, karışım ısıyla kolayca yumuşar ve erir, bu nedenle onu boru torbasına attıysanız ve dışarı alamazsanız, çantanın üzerine bir miktar sıcak su akıtmayı deneyin; benim için mükemmel çalıştı.

Son düşünceler

Bunun tamamen vegan (veya pareve) de yapılabileceğinden emin olmak için bunu İrlanda yosunu ile test etmek istiyorum . Hala henüz karagenan yok. Hiç şüphesiz ki jelatinin sağladığı erime kalitesinin bir kısmının eksik olması, ancak erime noktasının yanı sıra, ikisi de davranışları ile oldukça benzerdir, bu yüzden olmayacağına eminim. sorun ol

Bu arada : Bunu çırptıktan bir buçuk saat sonra, çektiğim tabağın fotoğrafını çektiğim ganache spiraliyle - önümde şimdi ve hala ayakta. Bu, oda sıcaklığında% 100 kararlıdır.

Şimdi çırpıcıları yalamayı bitirmek için.

Carrageenan Güncellemesi

Sonunda geçen hafta İrlanda yosunu ile bunu denemeye başladım. Ben iota% 0.75 çözüm kullanılan (olurdu değil bunun için kappa'yı tavsiye, çok zor setleri).

Sonuçlar, aynı olmasa da jelatine benzerdi. Bu yaptığımız stabilizatör olarak sonuçta işi, fakat kesme-inceltici özelliği, bu borunun dışarı biraz zor oldu. Genellikle olan şey, çantanın içine girmeye başlamasıydı ve ilk küçük parçayı çıkarmak için ısı ve / veya basınç uygulamak zorunda kaldım ve hemen ardından tüm karışım sıvılaştı ve tekrar sertleşmesini beklerken etrafta otur.

Alt çizgi o karagenan işlevseldir, ancak eğer bu senaryoda çalışmak için bir ağrı biraz, bu yüzden olabilir jelatin kullanmak, o sopa daha iyidir.

Zeyilname - Tarif

Herhangi birinin bunu denemek istediğini hissetmesi ve bir şeyin yazdırılmasını istemesi durumunda, işte yoğunlaştırılmış versiyon:

1. Çiçeklenme Soğuk karıştırılmış hindistancevizi sütten% 0.7 - 1.0 toz jelatin (% 0.9 kullandım).
2. Çözmek için hindistancevizi sütünü ısıtın.
3. % 0.1 ksantan zamkı (her 400 mL için 0.4 g veya 1/8 çay kaşığı) ilave edin.
4. Isıyı alın ve eritmek için koyu renkli veya acı tatlı çikolatayı (yaklaşık 1: 1 veya 400 mL'lik bir kutu hindistan cevizi sütü için 14 oz) karıştırın.
5. Bir buzlu su banyosuna paslanmaz çelik bir kase yerleştirin ve sıcak karışımın içine dökün.
6. Soğuyuncaya kadar bir elektrikli çırpıcıyla (veya bir daldırma blenderinin havalandırma bıçağı) çırpın.

Hindistancevizi sütü kullanan Chocolate Chantilly'nin bu tarifini takip etmek için ilham aldım .

İşte son sonucun bir resim. Çırpılmış bir ganache'nin nasıl olacağını hayal ettim.

Orijinal tarifte bazı değişiklikler yapmak zorunda kaldım. İşte detaylar:

• 60g yarı tatlı (% 70) çikolata
• 100 ml hindistancevizi sütü
• 2 yemek kaşığı hindistan cevizi Tereyağı krem
• Bir kase buzlu su (sosu karıştırmak için yeterince büyük)

Çikolatayı kırın ve çırparken, orta ateşte hindistan cevizi sütüyle birlikte küçük bir tencerede eritin. Çikolata erir ermez, sosu tepsiyi buzlu suya koyun ve karışım koyulaşana kadar çırpın. Hindistan cevizi yağı ekleyin ve biraz daha çırpın.

Terminolojiden biraz emin değilim. Bir teneke hindistancevizi sütünün üstündeki kalın beyaz kısmı,Tereyağı (sonraki resimde yer alan şeyler).

Güncelleme: Avustralya'da hindistancevizi yağı denilen ürünler süpermarkette hindistancevizi kreması adı altında satılıyor . Aaronut'un yorumlarını okumak, başka isimlere sahip olabilir; hindistancevizi yağı bir olasılık gibi görünüyor ama bunu doğrulayamıyorum.

Rose Levy Beranbaum'un blogunda dolaşıyordum ve tam olarak ne yapmak istediğinizi kapsayan bu çok yararlı yazıyı buldum:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Hindistan cevizli kremayı çırpmak için bir kutu Kremalı Hindistan Cevizini alıp buzdolabında 48 saate kadar beklemeniz gerekir. Daha uzun, daha iyi. Çıkardıktan sonra, sallamamaya, baş aşağı çevirmeye ya da oynamamaya dikkat edin. Yapmanız gereken tek şey üstteki kutuyu açmak. Sadece kremayı alın ve herhangi bir sıvıyı, hindistan cevizi suyunu dipte bırakın. Bunlardan herhangi birini kullanırsanız, bir kez çırpılmış ve sağlam kalır ve muhtemelen hiç kırılmaz. Soğuk bir kaseye ve tel fırçasına ihtiyacınız var. Henüz dengeleyicileri denemedim. Bunu bilmemin tek nedeni kızımın süte alerjisi olması ve ilk kez yaptıktan sonra kocamın bağlanmasıydı (hindistancevizi en sevdiği yemek). Şimdi, içinde hindistancevizi kremini stabilizatörlerle satın alırsanız, işe yaramaz çünkü yağın sıvıdan ayrılmasını alamazsınız, ki bu esastır.

Sadece bu çeşit çırpılmış kremayı dondurup dondurmaya alıp dondurmayacağımı bulmaya çalışıyorum. Gerçekten de dondurma değil. Bir yere okudum, sonradan katlamak için herhangi bir şey eklemeniz gerekirse, soğuk olması ya da kremin sönmesi gerektiğini de.