Zencefil ve Maya

Ben bir tarifi rastladı ayran maya ekmek içerir:

tutam zencefil (mayayı aktive etmeye yardımcı olur)

Bu konuda daha fazla bilgi aramaya çalıştım ve en iyi bulduğum bu "bir bilim insanına sor" sorusu , mayanın büyümesini bir şekilde etkileyen bazı bilinmeyen bileşik (ler) olduğunu ve tarçının bunu engellediğini gösteriyor.

Daha fazla bilgiye sahip olan var mı? Etkisi ne kadar güçlü? Maya büyümesini benzer şekilde etkileyen başka şeyler var mı?

Gönderen Cookwise , bir var Tahıl Kimya, Mart 1954 den Wright, Bice ve Fogelberg yönettiği "Maya Fermantasyon üzerine Baharatlar Etkisi" verilen tablo . burada miktar, 30 ml su içinde 2 gram şeker ve 1 gram maya ile verilen baharatın gramlarıdır ve maya aktivitesindeki değişiklik, 3 saat içinde ml gaz artışında ölçülür. İşte zencefil bölümü:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Tabii ki, tarçın 0.1 gram ilavelerde (+103) daha da büyük bir artış gösterir, sadece daha büyük artışlarla engellemeye başlar.

güncelleme : ve sorunun ikinci kısmını cevaplamak için; Cookwise sadece birkaç katkı maddesi (kakule, tarçın, zencefil, kuru hardal, hindistan cevizi ve kekik) listeledi ve hepsi aynı miktarlarda test edilmedi; inhibitör olan sadece ikisi tarçın ve kuru hardal (sadece bir puanları vardı). Orijinal makalede daha fazlası olması mümkündür, çünkü tablonun girişi "Ekli tablo bu baharatların bazılarının etkilerini gösterir" dedi.

Zencefilliğin mayayı harekete geçirmesine yardımcı olduğunu sanmıyorum. Aslında, zencefil mantar önleyici özelliklere sahiptir ve maya çok basit bir mantar olduğundan, özellikle zencefil varlığında gelişmek pek olası görünmemektedir.

Tarçın gibi maya için kötü olduğu düşünülmüyor, ancak diğer mantarları öldürmesi gerekiyor.

Ayrıca demlemek için maya besinlerinin kimyasal bileşenlerine baktım (pişirme ve demleme mayası çoğu kullanımda neredeyse ayırt edilemeyecek kadar benzer) ve zencefilin getirdiği şeye uygun bir besin maddesi olarak listelenen hiçbir şey bulamadım. tablo.

Maya, fermantasyon zehirleri onu yakalayıp büyümeyi engellemeye başlayana kadar üstel bir oranda büyür. Zencefil, az miktarda tampon maddesi olarak işlev görür. Çok küçük miktarlar. Bir tampon maddesi hamurun pH'ını kontrol eder. Hamur pH'ı belirli bir aralıkta kaldığı sürece, maya katlanarak büyümeye devam edecektir. Hamura eklenen az miktarda zencefilin etkisi, yükselme süresini yaklaşık yüzde 50 kısaltabilir. ayrıca daha küçük, daha tutarlı boyutlu kabarcıklar vererek yükselişin kalitesini artırır. Buradaki anahtar çok küçük miktarlar. Asla maya karışımından ilk provaya eklenen bir tutamdan daha fazlasını kullanmam.

Tek başına zencefilin maya üzerinde gerçek bir etkisi yoktur. Ancak zencefil gibi, askorbik asit içeren her şey mayanın aktive olmasına ve daha da fazlası ekmeğin şeklini ve yüksekliğini korumasına yardımcı olur. Askorbik asit C vitaminden başka bir şey değildir. Bir eczaneden ham askorbik asit satın alabilir veya hatta anlık mayalarınızı kontrol edebilirsiniz. Muhtemelen orada askorbik asit var!

Öneriler: bir tarifte her üç fincan un için 1/8 çay kaşığı askorbik asit kullanın. Ayrıca, AP unu ekmek unu için iyi bir alternatif DEĞİLDİR! Ekmeğin yükselmesini ve delinmesini ve ardından somun oluşumunu sağlamak için glütene ihtiyaç vardır. AP buna sahip değil.

Bir Fransız fırında büyüdüm, bir Fransız şef okuluna gittim ve pişirme konusunda ustalaştım. Neden bahsettiğimi biliyorum!