Duyduğum ve gördüklerime göre, şefler çalıştıkları alanın lekesiz tutulması konusunda çok endişeli görünüyorlar. Örneğin, sebzeleri keserken, her şeyi kesme tahtası üzerinde tutmaya dikkat ederler ve üzerine bir şey gelirse sayacı temizlerler. Bundan daha fazlası var mı, yoksa gerçekten sadece temiz ve düzenli bir alan istedikleri için mi?
Teşekkürler!
Yanıtlar:
Temizlik, pTerry bize hatırlattığı gibi, çok sert bir şekilde kısaltılmış bir sözlükte sadece tanrısallığın yanındadır.
Ancak, temiz çalışmanın üç ana şeyi vardır:
Calumbrodie'nin aşağıdaki cevabına göre, sipariş ihtiyacını biraz genişletmek istiyorum. Bugün size günümü anlatarak yapacağım.
Biz mutfağı yeni döndürdük; Şef bunu zaman zaman herkesin tüm istasyonlarda çapraz eğitildiğinden emin olmak için yapar. Yani şimdi restoran için ben bir meze, bir sıcak meze, günlük çorba, ve ana yemekler (krep pan kavrulmuş yabani ile doldurulmuş krep) hazırlanıyor sandviç (bir sıcak menü sandviç, bir günlük özel) sorumludur mantar, karamelize arpacık soğan ve sadece göksel olan barre boulard peyniri). Buna ek olarak, binanın başka bir yerinde bir kalkış sayacı ve bir uydu konumumuz var; olanlar için her gün on altı sandviç (restoran sandviç farklı!) yanı sıra salata ile birlikte doldurulmuş tavuk sorumludur.
Çalışmaya saat 9: 30'da başlıyoruz, kalkış için her şey 11:15'e kadar hazır olmalı ve restoran servisi saat 11: 30'dan 15: 00'a kadar sürecek. Bunun getirdiği zaman kısıtlamalarını görebilmelisiniz.
Bu sabah yürüdüğümde, sadece sayaç malzemelerini çıkarmak ve hizmete hazır olmak için yapmam gereken şey buydu:
Ekmek pişirin (parselli, dondurulmuş, yerel bir zanaatkar fırıncıdan; şef kendimi pişirmeme fikrine açık olmasına rağmen, sadece kendi fırınımızı pişirmek için odamız yok)
Ekmek, kızartma, şeyler ve tavuk göğsü pişirin.
Çıtır kadar soğanları kızartın (menü sandviçi için garnitür)
Krep yapın (günlük olarak taze yapılmalıdır)
Sayaçlar için sandviçler yapın (bugün şanslıydım; Cumartesi günü boş zamanlardan bazılarını hazırladım)
Hata! Mayonez Cuma günkü teslimatta gelmedi, biraz daha iyi ...
Cumartesi günü yaptığım çorba için garnitür yap
Bir şeyi unuttuğumda tüm mise'mizi iki kez kontrol et. Şef menüyü biraz zayıflattı, ama hala her zaman hazır olması gereken yaklaşık on beş ila yirmi farklı bileşene sahibim. Yedeklemelerle çarpılırsak.
Tüm bunları yapmak için 1 saat 45m var. Dış gözlemciye kaos gibi görünen bir durumda en iyi şekilde çalışırken, her şey dikkatle organize edilir ve planlanır. Örneğin, krepler - eğer bunlardan yeterince fazlasını yaptıysanız - başka bir görevle iç içe geçebileceğiniz bir şeydir: önce meyilli yapın. Kepçeyi tavaya dökün, etrafında dönün, ısıyı geri koyun. Güzel, şimdi başka bir görev üzerinde çalışmak için bir iki dakikam var; bir sandviç yap. Krep çevirin, sandviçi kesin ve sarın. Krepleri tavadan çıkarın, tekrarlayın.
Ve bu yavaş bir gündü. Yoğun bir günde, bu liste kolayca zaman alan ve bölünmemiş dikkat gerektiren bazı şeyler de dahil olmak üzere iki kat daha uzun olabilir.
Bu yüzden hizmete kadar sağ aldı. Hizmet sırasında hala hazırlıyorum: yarın için bugün ihtiyacım olan her şeyi yapıyorum. Yani ... yarının sandviçi için hindi kavurmak, kızılcık aioli yapmak, entremetier istasyonu için yengeç kroketleri yapmak (yani: patates püresi, soğutulmuş - ah canım, geçici olarak inmek iki saat sürecek, daha iyi şimdi başlayın- -sonra bir yengeç karışımı etrafında katlanmış), yarının tavuğu için bir çeşit doldurma ... ve bunun üzerine Çarşamba için planlamam gerekiyor, bunun için yeni bir çorbaya (ve garnitür) ihtiyacım var, başka bir kızartmalıyım kuzu bacağı - ve bu da soğuması gerekiyor, bu yüzden dikkatli bir şekilde dilimleyebilirim, stokta yeterli ekmek aldığımdan emin olun ve oh bekleyin - Perşembe günü yaklaşık bir düzine şey yapmam gereken bir ikram fonksiyonumuz var, en iyi anladığım zaman
... anladınız. (Bourdain'in Kitchen Confidential'daki bir yöneticinin POV'sinden daha iyi bir tedavi var).
Çalışma alanım için bazı emirler olmadan (ki neyse ki büyük), hızlı bir şekilde dans la merde olurdum ve her şey biraz armut şeklindeydi. O günler geçirdim ve saate bakmanın ne kadar yeterli olduğunu anlatmak, beş dakikanız olduğunu bilmek ve hala on beş dakikalık işinizin olduğunu bilmek benim için zor.
Bir mutfakta çalışmakla ilgili şey, askeri hassasiyetle (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Çamaşırhane, vb.) Çok az yer dışında, asla yeterli zaman olmamasıdır . Hiç. Orada zaman olduğu yeterli zaman, iyi, her zaman yapılabilir bir şey daha var. Eğer Yani sahip organize edilecek. Olmamanın bir yolu yok. Ve her zaman bulunduğunuz yerin birkaç adım önünde düşünmek zorundasınız; şimdi odaklanın ve sonra vidalandınız.
Bu, 'temizlikten' biraz uzaklaştı, ancak temizlik ve düzen aynı madalyonun karşı taraflarıdır. Her ikisi olmadan SOL'sunuz. Ve işinizde düzenli olmayla ilgili şey, temiz olmanın doğal olarak bundan akmasıdır. Bunun tersi mutlaka doğru değildir.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
ve bunu izle
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Çalışma alanınızın düzenli olması, sırayla çok sayıda görevi yerine getirirken düşüncelerinizde olması gereken düzenliliği yansıtır. İster hazırlık ister hizmet sırasında olsun, her şeyi yapmanın kolay ve zor bir yolu vardır. Çalışma alanınızı dikkat çekici bir şekilde düzenli tutmanın, her yerde karışıklık bırakması aslında daha kolay olduğu ortaya çıkıyor .
Yukarıdaki filmi tam anlamıyla çekmeniz gerektiğini söylemiyorum - ama orada bir yerde bir ders var.