Bir elektrikli dondurma toplayıcısı aldım, çok farklı tatlar, farklı tarifler kullandım, alkol kullandım. Önceki soruları okudunuz ve dondurmayı eritip-çözmeyi bıraktıktan sonra yeniden dondurmanın tek cevap olduğuna inanıyorum. Ticari şirketler bunları nasıl yumuşak tutabiliyor? Genellikle ertesi gün kepçelemenin makul olduğunu düşünüyorum, ancak gün geçtikçe - daha uzun hale gelmesi zorlaşıyor.
Yanıtlar:
Evet, aslında, iki sihirli bileşen vardır: Guar sakızı ve Xanthan sakızı .
Guar zamkı bir koyulaştırıcıdır, ancak küçük miktarlarda da dondurmanın buz sarkıtlarına sertleşmesine neden olacak buz kristallerinin büyümesini önleyebilir.
Ksantan zamkı, karışımdaki havanın (taşma olarak adlandırılan) tutulmasına yardımcı olan bir dengeleyicidir. Hava genellikle dondurma makineleri tarafından dondurmaya çalkalanır, ancak sabitleyici olmadan bu şekilde kalmaz.
Ticari dondurmanın sihirli bileşenleri stabilizatörler , emülgatörler ve gerçekten iyi donduruculardır . Aaronut'un belirttiği gibi , stabilizatörler uzun bir yol kat edebilir ... Şahsen, bir kase dondurmayı eriterek izlemek, şeklini kaybetmeden beni biraz rahatsız ediyor, bu yüzden ... ölçülü olarak kullanın.
Ancak sakızınız yoksa, ev çalkalama konusundaki kişisel deneyimlerime dayanan birkaç öneri:
Benim küçük (1.5qt) karmaşası, son cildin 2 / 3'ünden (1qt) başlayan bir sürü tarifle geldi. Birkaç saat içinde servis yapmak istersem bu yeterli, ancak mutfağımda yüksek basınçlı dondurucu olmadığı için sonuçta sertleşme sırasında biraz hava kaybı oluyor. Havanın hacminin yaklaşık% 50'sinin daha iyi çalıştığı çalkalama sonrası karışımı hedeflediğimi buldum.
Evet, yumurtaları kastediyorum. Yumurta sarısı. Bunda fazladan yağ var, ama krema ile çalışıyorsun, bundan bolca almalısın. Ayrıca emülgatörler ve proteinler de var ve bunun asıl değerin geldiği yer olduğundan şüpheliyim: unutmayın, nihai amaç sertleşirken düşmeye karşı dayanıklı bir donmuş köpükle sonuçlanmaktır. Süt yağını tereyağa çevirmeden o havada karıştırmanız da çok güzel… Kremayı pişirirken maksimum 140 ° ila 160 ° F arasında bir sıcaklık elde etmeyi amaçlıyorum, çünkü kıvrılmadan yeterli doku sağlıyor gibi görünüyor (ancak karışım kıvrılma ile ilgili problemleriniz varsa, çift kazan kullanmayı deneyin). Nihai ürün bir kaşık arkasını kaplayacak kadar kalın olmalı ve mümkün olduğunca çabuk soğutmalısınız (ve istediğinizçalkalamadan önce iyi ve soğuk - en az 40 ° F'ye kadar).
Bu senin antifrizin. Buz kristallerinin oluşmasını engellemeyecek, ancak sıvının donmaya karşı katı olmasını önleyecektir (kristaller ne kadar fazla olursa, çözelti o kadar konsantre olur ve donma sıcaklığı o kadar düşük olur). Şekeri kremaya eklerseniz, uygun şekilde çözüldüğünden emin olabilirsiniz - şeker granülleri size pek iyi gelmiyor. Dondurulduktan sonra, tatlılık algınız azalır, bu yüzden birlikte giderken tat alırsanız, normalde rahat yemek yiyeceğinizin ötesine geçmekten korkmayın.
Peki, bu bir verilmelidir, ama ... Süt yağı içeriği ne kadar düşük olursa, o kadar fazla su ve dolayısıyla buz da o kadar artar. Daha fazla şekerle bununla savaşabilirsiniz, ancak hala yeterince havayı kırma konusunda sorun yaşayabilirsiniz çünkü dengelemek için daha az yağınız olacaktır.
Muhtemelen nihai ürünü de patlatmak için bir yönteminiz yoktur, ancak yine de elinizden gelenin en iyisini yapabilirsiniz: derin dondurucunuzun olabildiğince soğuk olduğundan emin olun (benimkini -10 ° F'nin altında tutun) küçük, ince cidarlı kaplara dondurma yapın (yarım boy yoğurt kaplarını tekrar kullanıyorum) ve bunları dondurulmuş sebzelere gömün . Birden fazla kap kullanmak, geri kalanını oda sıcaklığına maruz bırakmadan tüketmenize izin verme avantajına sahiptir, ancak daha da önemlisi yüzey alanını arttırır: hepsini tek bir kaba koymak zorunda kalırsanız, geniş, sığ bir tane bulmaya çalışın.
Ve soğuduktan sonra, soğuk tutunuz - donması ne kadar uzun sürerse, buz kristalleri de o kadar büyür, fakat zamanla o kadar az büyürlerse, dondurulduktan sonra ne kadar soğuk kalırsanız (o kadar az hava kaybedersiniz) Eğer donma / tekrarlama döngülerini engelleyebilirseniz). Yarın yemek istiyorsanız bir sorun değil, ama bir veya iki haftada yumuşak kremsi bir iyilik hedefliyorsanız kritik . Aynı nedenden dolayı otomatik buz çözme dondurucularından kaçının.
Burada birçok değişken var. Yağ içeriği, şeker, diğer içerikler, çalkalamanızın tasarımı ve dondurucunuzun sıcaklığı, ortam sıcaklığı, rakım, kap büyüklüğü, kişisel lezzet ... Bir reçete vurana kadar bir şeyle uğraşmaktan korkmayın Sen mutlusun! Vanilyalı dondurmayı rahat bir hale getirmem birkaç gün sürdü, ancak birkaç ay deneme yanılma (harika, lezzetli deneme yanılma ...) balkabağı dondurmasıyla mutlu oldum. Neyse ki, "hatalarını" yemeye yardım etmek isteyen insanları bulmak oldukça kolay ...
Hem şeker hem de alkol, suyun donma noktasını düşürür ve dondurmayı düşük sıcaklıklarda "yumuşak" tutar. Çok fazla şeker ve dondurma çok tatlı. Biraz alkol, donma noktasının düşürülmesinde uzun bir yol kat ediyor.
En sevdiğim dondurma tariflerinden biri de Viski ve Ballı Dondurma. Yarım galonluk bir parti ballı dondurmada 2-3 çorba kaşığı viski harika bir lezzet katıyor ve dondurucuyu açıp hemen bir kaşık dondurmanın tadını çıkarmamı sağlıyor.
İşte benim tarifim: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Emülgatörleri veya diğer kimyasalları sevmiyorum. Tecrübelerime göre hiçbir katkı maddesi içermeyen dondurma bir dondurucuda bir hafta boyunca güzel kalır, eğer bundan daha uzun sürerse, lezzetle ilgili yanlış bir şey olabilir!
Çok fazla yanıltıcı cevap alıyorsun. Stabilizasyon ve emülsiyonlaştırma önemli konulardır, ancak aşırı sertlik ile başa çıkmak için donma noktasını bastırmanız gerekir. Pasta şefleri ve ticari dondurma üreticileri neredeyse sadece şeker dengesini değiştirerek yaparlar.
Şekerler suda çözünür ve nispeten düşük bir moleküler ağırlığa sahiptir, bu da onlara yüksek derecede donma noktası baskılaması verir. Buradaki kolay cevap daha fazla şeker eklemek. İşe yarayacak, ancak zevkinize göre çok tatlı bir şeyle bitebilirsiniz. Neyse ki, hem daha az tatlı olan hem de daha büyük donma noktası bastırma özelliği sunan sofra şekeri (sakaroz) dışında şekerler vardır. İdeal seçim, sadece granül glikoz olan dekstrozdur. Sakkarozun yaklaşık% 70'i kadar tatlıdır ve iki kez donma noktası baskısı sağlar. Amazon'dan veya bazı sağlık gıda mağazalarından veya ek mağazalardan satın alabilirsiniz. * İstediğiniz yerde tatlılığı ve donma noktasını elde etmek için sakaroz ve glikoz oranlarını değiştirebilirsiniz.
Bir başka iyi numara da ters şurup olarak da adlandırılan trimolindir. Bir kek ve pastane mağazasından satın alabilir veya kendiniz yapabilirsiniz (internete bakınız). Bu yarı glikoz ve yarı fruktoz olan kalın bir şuruptur. Sükrozdan yaklaşık% 20 daha tatlıdır ve önemli ölçüde daha fazla donma noktası bastırma özelliği sunar. Ağırlıkça% 10 veya% 15 trimolin içeren bir şeker karışımıyla başlamak isterim çünkü donma noktasını kontrol etmenin yanı sıra bazı stabilize edici ve doku iyileştirici özellikler sunar.
Donma noktasını bastırmanın en yaygın ikinci yolu alkoldür. Alkol de dahil olmak üzere bazı kaynaklardan (David Lebovitz) okuyabileceğinize rağmen dondurmanızı pürüzsüzleştirmez. Çoğu alkol, aynı zamanda su kaynakları olduğu için, bunun tam tersi olur. Bu nedenle, yalnızca alkol aroması yapıyorsanız (rom vb.) Alkol kullanmanızı öneririm. O zaman donma noktasını düşüreceğini biliyorsun ve şeker karışımını telafi edebilirsin.
Evet, burada matematik var. Veya aşırı deneme ve yanılma. Birini seç!
* Kuru glikoz şurubundan yapılmış bir toz olan "atomize glikoz" ile karıştırmayın. Benzer görünüyor, ancak daha az donma noktası baskılaması dahil, çok farklı özelliklere sahip.
Krups dondurma makinesi kullanıyorum. E numaralarına kolay erişim ve sadece yerli bir dondurma üreticisi olmadan en büyük değişkenlerin yağ, şeker ve su içeriği olduğunu buldum.
Pahalı bir dondurma makinesi olmadan, gerçekten havaya veya flaşın donmasına dayanamazsınız. Yapıcım yeterince soğuk kalmayacak ve karışımın içine yeterince hava dökemez.
Kendi dondurmamdaki en büyük gelişme, kremamı mükemmelleştirmek ve çok fazla su ekleyen tatlandırıcılar kullanmamaktan kaynaklanıyordu. Ve çalkalamadan önce, muhallebi mümkün olduğunca soğuk almaya çalışıyorum. Genellikle gece boyunca buzdolabında bırakırım.
Önemli olan buz kristallerinizi küçük tutmak. Hızlıca dondurmak (Bıçakların söylediği gibi) bir seçenektir. Her biri bu amaçla savunan sıvı azot ve kuru buz gördüm . Diğer seçenek katkılardır.
Ticari dondurmalar gerçekten belirlenmiş kimyasallardır. Metilselüloz ve carageenanın yanı sıra belirtilen zamklar jeller oluşturur ve buz kristali oluşumunu en aza indirir. Gliserol monostearat ve lesitin hem emülsiyonlaşır hem de buz kristali oluşumunu sınırlandırır.
Teknik olarak Xanthan Gum, Xanthomonas campestris bakteriyel kabuğundan türetilen bir polisakarittir. Süt bileşenleri ile ilişkili değildir ancak mısırda keşfedilmiştir. Birçok kişi mısır alerjisi olanların bu maddeden uzak durması gerektiğine inanmaktadır, ancak ticari olarak üretilirse genellikle mısır içermemektedir.
Dondurmanıza bir çizgi eklemek kesinlikle buz kristali oluşumunu, kalınlaşmayı ve sertleşmeyi iyileştirir. Ancak, asıl sır yağ içeriğidir. Yağ donmaz, fakat su donar. Bu nedenle, dondurmanız çoğunlukla süt ise, nispeten düşük bir yağ içeriğine sahiptir ve daha da zorlaşacaktır. Dondurmayı daha yumuşak yapmayı tercih etmek için ağır çırpma krema kullanın.
Ana "çok gizli olmayan içerik" şekerdir . İkinci "o kadar gizli olmayan bileşenim" pektin (malzemeler listesinde gizli olmayan bir şekilde, bir Hagen-Daz® şerbet kabının tarafı olan IIRC'den kaydırılmış.) işlenmiş gıdalarda görülür ve pek çok markette pektin rafta bulunur.
Ben sadece biraz pudra pektinini karıştırıyorum - Mutfakta bir kutu tutuyorum, bu amaçla iç torbanın ilk açılmasından sonra sıkıca sarılmış durumda. Bazı insanlar bir kavanozun içine jöle dökmeyi sever ama bunun bütçemi zorladığını ve daha iyi bir işe yaradığını sanmıyorum. Maliyet nesne yoksa veya istediğiniz tadı alabileceğiniz tek iyi / kolay yol jöle veya reçel ise, oraya gidin.
Bir şeyleri tekrar tekrar izlemeyi seven biri olmadığım için, bir süredir referans ve içgörü için mutfağın etrafında dolaşan bir Good Eats (Alton Brown) dondurma bölümünün senaryosunu okudum. Fakat temeller ~% 30 şeker ve bir miktar pektin, IME.
Bunların hepsi suyu kontrol etmek ve dondurma ile uğraştığımızı, sorbe veya buzla değil sandığımızı düşünerek buz oluşumunu engellemekti. Eklenen ortak bileşenlerden herhangi biri, bir şekilde serbest suyu bağlar ve kristaller oluşturmak için diğer su ile güçlerinin uzanmasını ve birleşmesini önler.
Süt tozu veya hatta krem peynir şeklinde olan ekstra katılar, yumurta sarısının yanı sıra, özellikle etkilidir.
Katı maddeler muhtemelen dondurmayı pürüzsüzleştiren ve kristalleşmeyi önleyen en etkili bileşendir. Şeker iki numaradır. Mısır şurubu kullanılır, çünkü sofra şekerinden daha az tat alırken belli bir dokuya katkıda bulunur, böylece dondurmanın tadını çok tatlı hale getirmeden daha fazla dokunabiliriz.
Ekstra katılar ve fazladan şekerler ile sıra dışı bir doku elde edeceğiz, ancak yine de serbest su olacak, böylece guar sakızı gibi mikro süngerlerle ıslanacağız. Kimse nişastasız bir sos yapmazdı, neden insanlar her zaman dondurma üreticilerinin dondurmayı nişastasız kalınlaştırmasını bekliyorlar? Guar gum'un mikro partikülleri minik süngerler gibi şişirilir ve şimdi su damlacıkları yerine küçük süngerler olmak diğerine çarpamaz. Su damlacıkları büyük su damlaları ve nihayet buz kristalleri oluşturur.
Son olarak, 4 dakika boyunca süt kaynatın ve ekstra katılar dışındaki her şeyi atlayın. Buna denatüre denir. Hagen Daz'ın yaptığı budur. Süt proteini gevşer ve ıslah ettiğinde suyu yeni oluşturduğu iplikçikler içinde tutar.
24 yıldır dondurma yapıyorum.
Tahıl alkolünü muhtemel bir "sihirli bileşen" olarak öneriyorum (bu sefer deneyime dayanarak). Düşük yağlı yoğurt ve sukraloz içeren bir dondurma hazırlamıştım. Gece boyunca dondurucuda bıraktığımızda, kepçe yapmak çok zor oldu.
Buzdolabında çözülmesine izin verdim (yaklaşık bir litre), sonra iki yemek kaşığı Everclear tahıl alkolü (% 95 alkol, 190 kanıt) ekledik. Ayrıca yarım çay bardağı sütle bir dakika pişen bir çorba kaşığı mısır nişastası ekledim. Sonra her şeyi tezgah dondurma makinamdan geçirdim. Şimdi donmadan sonra hoş ve yumuşak bir yapıya sahip.
Bu partiye çok geç kaldım, ama kimse şekerlemeden bahsetmedi. Diğer cevaplar daha iyi ve OP'nin muhtemelen aradığı şey, ancak şekerleme dondurmada çok etkili olması için kullanılabilir. Diğer yöntemlerden elde ettiğiniz kabiliyeti sağlarlar. Gerçekten sevdiğim tarifi bulamıyorum, ama işte üç örnek daha var, ama denemedim: bu , bu veya bu .
Dondurucunuzda yaşayan bir temeli olmayan profesyonel bir dondurma makinesi en iyi yol olacak.
@Ray'in dediği gibi - buz kristallerini mümkün olduğunca küçük tutmanız gerekir. Bunu yapmanın en iyi yolu aşırı soğuk bir tabanla başlamak ve mümkün olduğu kadar çabuk dondurmaktır.
Birinci sınıf ticari dondurmalar, olabildiğince çabuk donacak şekilde tasarlanan makinelerde yapıldığı için dengeleyici ve sakız içermez.
Olduğu söyleniyor, bu tarifte şansım yaver gitti: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Hangi çılgın kimyasalları kullanmaz sadece mısır nişastası.
Annem her zaman karanfil sütle dondurma yaptı, bir saat sonra iyice karıştırmasını sağlamaya başladı. Eski güzel günler gibi tadına vardığım andan itibaren dondurucuda bir partim var. Kate
Dondurucuda yumuşak kalan şeftali dondurması yaptım. Yarım galon tarifi: 2 su bardağı şeftali (dilimlenmiş ve soyulmuş; kolay kabuğu için bütün şeftali beyazlatır) 3/4 su bardağı şeker 1 çorba kaşığı. limon suyu 1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı) - Bunları ekleyin ve buzdolabında 2-8 saat dinlendirin - bunun yarısını alın ve 2 bardak yarım bardak 1 bardak ağır krema 1/4 bardak şeker ile karıştırın (ya da tatlılık için az ya da çok) - 4 çırpılmış yumurta sarısı ve vanilya özü ekleyin, ardından muhallebi yapmak için pişirin - soğumaya soğutun, sonra dondurma yapın; işlemin yarısında şeftalilerin diğer yarısını ezin sonra ekleyin.
Yumuşatıcı yumurta sarısı (muhallebi), şeftali suyu veya vanilyadan alkol olabilir (st luis'ten meksika vanilyası kullanırım; kırmızı horozu "sello de calidad" dır. Lezzetlidir ancak daha fazla hacim gerektirir) daha fazla alkol)
Motor duruncaya kadar bir saat sürdü. Bu uzun ama makinem küçük bir yer kazandıran kova ve püresi şeftalilerin eklenmesi muhtemelen karışımı ısıtmıştı.
Ticari firmaların dondurmaları yumuşak tutmaları ve buz kristallerinin oluşmasını engellemeleri: Propilen glikol (antifriz, evet antifriz) ekliyorlar!
Bakınız: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Ayrıca bakınız: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Buz kristallerini almayı tercih ederim.