Neden pişirme ölçüleri bu kadar güzel yuvarlak sayılardır?

Fırınlamaya gelince, ölçümlerin göz ardı edilemeyeceğini ve çok hassas olmanız gerektiğini defalarca duydum. Bu soruörneğin bir un ölçümünün ne kadar hassas olması gerektiğini kapsar. Ancak, pişirme işleminizi doğru yapmak, malzemelerin ölçülmesinde özenli olmayı gerektiriyorsa, tariflerdeki tüm miktarların bu kadar düzenli ve kolay sayılarla ortaya çıkması nasıl mümkün olabilir? Un ölçümlerinin en yakın 1/4 fincana göre daha spesifik olduğunu görüp görmediğimi hatırlamıyorum. Kabartma tozu gibi daha küçük kimyasallar genellikle gördüğüm yarım çay kaşığıdır, ancak bunların 1/4 veya 1/8'e düştüğünü hayal edebilirim. Ve yumurtalar temelde her zaman bir yumurta sarısı veya bir yumurta sarısı şeklinde gelir, fakat bu konuda yapabileceğiniz fazla bir şey yoktur. Ağırlık ölçümleri elbette daha belirgindir, ancak yumurta başına 4.2683 oz un gibi bir oran gördünüz mü?

Bu gerçekten ne kadar doğru? Bu un ölçümünüzün 16/16. Kap ile yapılması durumunda, iyi olacağınız anlamına mı geliyor? Yoksa sadece tarifini icat eden kişinin yaptığı gibi görünmeyecek mi? Bu tür karmaşık kimya ile birlikte, optimal miktarların ölçü birimlerimizin büyük fraksiyonlarına çok yakın olduğuna inanmakta zorlanıyorum. Aslında bazı malzemelerle bize söylenenden daha fazla şekerleme odası var mı?

Ayrıca, eğer öyleyse, hangi maddeler daha bağışlayıcıdır? Sanırım kabartma tozu en az arasında.

Her zaman, pişirme ile kıyaslandığında, pişirme işleminin bir bilim olduğunu öğrendim. Yemek yapmak çok 'tatmak' ve çok bireyseldir. Yemek pişirmede standart bir tarifle yanlış gidebilecek pek bir şey yoktur ve yaratıcılık için çok daha fazla yeriniz vardır. Sen pişirme bakmak gerekmez olduğunu kesin. Bununla birlikte, pişirmenin aksine, fiziksel yapıya gerçek zarar vermeyen bir tarif ekleyebileceğiniz veya çıkarabildiğiniz, pişirme işleminde tutmayan bir tarif. Örnek olarak, bir tarifte çok fazla tuz olduğunu düşünüyorsanız, geri kesmenin (ve büyük olasılıkla) bileşen zincirinde basamaklı bir etkisi olabilir. İçeriklerinizi ve diğer içerikler üzerindeki etkilerini anlamanız gerekir. Fırınlamayı daha kesin bir bilim haline getiren şey budur.
Ve un açısından, genellikle en “çeşitlilik gösteren” maddedir. Un cinsine, değirmenciye, rakıma, su sıcaklığına bağlı olarak. vb., verilen tarifteki un miktarı her zaman bir rehberdir. Yine, malzemelerinizi bilmek zorundasınız. Bir tarifte asla bir 'sekiz bardak artı 2 TBSP sert un' görmeyeceksiniz, çünkü birçok farklı nedenden ötürü çok değişkendir. Un ve su en esnek iki bileşendir ve daima değişkendir. Umarım bu yardımcı olur, eminim birileri tüm farklı içerikler için daha bilimsel bir açıklama ile gelecektir, ben sadece sorunuza deneyim tabanlı bir cevap öneriyorum. Ayrıca haklısınız, kabartma tozu ve tozu ile uğraşmayın. Eğer yaparsan, bela istiyorsun. Sanırım kuralın, bir maddenin daha titiz olması (tsp, çeyrek çay kaşığı) olmasıdır.

Gerçekçi olarak, pasta tariflerini tam olarak takip etmeniz gereken kargo kült mantrasına rağmen, pişirme konusunda çok fazla esneklik var. Çok çeşitli varyasyonlar için temel olarak kullanılabilecek basit, ağırlık tabanlı oranlar vardır. Aslında, "yuvarlak sayılar", yaklaşık değerlerdir ve bu nedenle, tüketici odaklı bir yemek kitabındaki tipik bir pişmiş iyi tarifin tam olarak geçmiş, yani iki kat veya daha fazla ölçeklendirmek için tasarlanmadığını görmenizin nedeni budur.

Temel orandan çarpıcı şekilde saptığınızda, beklenmeyen bir sonuç alabilirsiniz. Ancak, örneğin, pate choux, hamura basit bir miktar peynir eklenerek, temel kremalı kabuklu kabuğundan bir guaja dönüştürülebilir. Makul bir aralıkta, kesin peynir miktarı o kadar önemli olmaz. Kek yaptığımda, temel bir oran izlerim ve meyve ve fındık gibi ek maddeleri bile ölçmeden eklerim; Yeterli deneyim verildiğinde, bir tarifin ne kadar alabileceğini göz küresine alabilirsiniz.

En çok kek veya pasta yemek kitaplarına bakınca bununla ilgili daha fazla kanıt görebilirsiniz. Bileşenleri temel karakterlerine (yağ, un, yumurta, tatlandırıcı, sıvı, mayalama, tatlandırıcı) düşürürseniz, muhtemelen çoğu yemek kitabında sadece yaklaşık 6-12 arketipik tarif olduğunu göreceksiniz. Hatta bazıları ön taraftalar ve "temel sarı kek tarifi" ile başlamanızı ve ardından x, y ve z eklemelerini söylüyorlar.

Bu, temel tarifin gerektirdiğinden daha az veya daha fazla bir madde kullandığınızda farklı sonuçlar almayacağınızı söylemez, ancak temel orana yakın olduğunuz sürece muhtemelen çok yeterli sonuçlar alırsınız.

Şeflerin çoğu özellikle bilimsel değildir ve arketipik pişirme tariflerimizin çoğunun göreceli olarak tesadüfi deneylerin serüvenli bir sonucu olduğunu anlamalısınız. Güya, orijinal sufle, bir kek tarifinde çok fazla yumurta kullanılmasından kaynaklanan bir "hataydı". Ek olarak, ağırlık bazında yapılan ölçümlerde bile, bileşenlerin çoğu mevsimselliğe bağlı olarak oldukça fazla doğal değişkenliğe sahiptir ve rafine un, iklim ve çeşitli farklar gibi şeyler için bile sonuçlarınızı değiştirebilir. Almanya'da bir öğrenciyken oldukça iyi çalışan bazı tariflerle başladım ve ABD'de benzer malzemelerle çok farklı (çoğu zaman kabul edilebilir) sonuçlar elde ettim.

Ruhlman'ın Oran adlı kitabı, bu tür arketip tariflerine bakmak için iyi bir yerdir ve kitabın odak noktası olmasa da, unlu mamuller hakkında oldukça fazla referans içerir.

Tabii ki kıpırdatmak bir oda var.

Yemek pişirdiğiniz tarifin türüne bağlı olarak farklı malzemeler daha önemli olacaktır. Örneğin ekmekte unun suya oranı en önemlisi olacak. Bunlardaki küçük değişiklikler bile ürünü önemli ölçüde etkileyebilir. Tecrübelerime göre, 6 somun tarifim için "hafif" bir değişiklik unun 1 / 4'ünden veya bir kaç Tbs sudan daha fazla olacaktır.

Unun ölçüldüğü ölçümünün 1/4 bardaktan fazla farklara neden olabileceğini unutmayın. (tabii ki partinin büyüklüğüne bağlı olarak)

Bazı maddeler o kadar seçici değildir - örneğin yumurta boyutlarındaki fark, sonuçlarımı hiçbir zaman önemli ölçüde etkilememiştir; maya miktarları yükselme sürelerini, lezzetleri vb. etkiler; ancak işe yarayacaktır; Tuz tadıdır.

Dijital bir tartı aldım ve eski ekmek tarifimi ağırlığa dönüştürdüm ve şimdi hiçbir şeyi ölçmek zorunda değilim (eski yol) Sadece ağırlık doğru olana kadar unu döktüm. Bu iyi.

Sonuçta- eğer artık eğlenceli olmayacak kadar dikkatlice ölçüyorsanız, o zaman ciddiye alıyorsunuz demektir. Önemli olduğunda dikkatlice ölçün ancak keyifli olmasına izin verin.

Temel bilgiler: Pişirme tarifleri FORMÜL'dür, yani toplam un ağırlığı =% 100 diğer tüm içerikler un ağırlığının% 'si, yani% 80,% 120 vs.'dir. hisset, kokla vb. küçük ayarlara izin ver.

Un, rutubet, un tipi, öğütme ve diğerleri gibi un içeriğinizi etkileyen tüm değişkenler nedeniyle% 100 oranında ölçeklendirilir.

Bakınız: wikipedia.org/wiki/Baker_per%