Gerçekten çok yumuşak hale getirmek için bir tavuğu nasıl pişirebilirim?

Bir kez bir akşam yemeği yedim ve bu adam çok yumuşak tavuk neredeyse ağzımda eridi. Şimdi bu tür bir tavuğun nasıl yapılacağını bilmek istiyorum. Çünkü tavuğu düzenli olarak pişirdiğinizde lastik gibi çıkar. Ne demek istediğimi biliyorsun?

Tavuğu nasıl hazırladığınız, nasıl pişirdiğiniz kadar önemlidir. Pişirme yöntemi cevabın sadece yarısıdır. Etin tuzlu / şekerli / asidik bir çözelti içinde ezilmesi, lezzet katmak ve eti nemli ve hassas hale getirmek için uzun bir yol kat edecektir.

Övün. Düşük ve yavaş kavurma, neredeyse tüm etlerin ihale edilmesine yardımcı olacaktır (karanlık et en iyisi olsa da, uyluk / bacaklar). Molly Stevens Braising All About yemek kitabı bu tekniğe büyük bir giriş niteliğindedir. Bütün tavuk braising için google arama Jamies süt kızarmış tavuk. Son derece hassas kızarmış tavuk yapar ve tarifi içine harika.

Yavaş pişirici herhangi bir eti gerçekten yumuşak hale getirebilir.

Verebileceğim en iyi ipucu göğüs yerine tavuk kalçalarını kullanmak. Eti nemli tutan daha fazla yağları var. Onlar yavaş yemek gerekir ama buna değer.

Bir coq au vin tarzı yemek deneyin - tavuk uyluklarını biraz yağda kızartın, sonra çıkarın, biraz soğan, mantar ve sarımsak kızartın, ardından birkaç bardak kırmızı şarap, biraz tavuk suyu, otlar ve uyluklar ekleyin . İki buçuk saat pişirin ve tavuk parçalanacak.

Tavuk göğsü kullanmakta ısrar ediyorsanız, şunu deneyin: göğüsleri makul derecede yağlı bir şeyle doldurun - beyaz peynir, güneşte kurutulmuş domates, sarımsak ve limon kabuğu rendesi deneyin. Her iki tarafta kahverengiye birkaç dakika sıcak bir tavada kızartın. Ardından, tavaya sığacak kadar büyük bir pişirme parşömen dairesi alın, ezin ve soğuk musluğun altında çalıştırın. Sallayın, tavuğun üstüne koyun, sonra üzerine ağır bir tencere kapağı koyun ve ısıyı düşük ish'e çevirin. 15-20 dakika boyunca orada oturmasına izin verin ve tavuğun güzel ve yumuşak olduğunu bulmalısınız.

Tavukları ihale etmekte zorlanıyordum, ama birkaç basit kuralla çok şansım vardı.

1. Tavuğu önceden bolca tuzlayın ve 20-30 dakika bekletin.
2. Pişirmemek için elinizden geleni yapın. Az pişmiş (tehlikeli) ve pişmiş (yemek hoş olmayan) arasında ince bir çizgidir ve tehlikeli önlemek için tatsız tarafında hata yapmak kolaydır. Sadece dikkatli bir şekilde adım atın ve mükemmel orta zemine oldukça güvenilir bir şekilde vurabilirsiniz.
3. Eti bu şekilde başlamasa bile konveksiyon pişirme yöntemiyle bitirin. Tavuk göğsünü kaydırmayı ve sonra fırında bitirmeyi seviyorum. Bu, aşırı pişme riskini önemli ölçüde azaltırken, aradığınız dış mekanı almanızı sağlar (bkz. 2. nokta)

Kuru tuzlamanın, salamuraya kıyasla daha etkili veya daha etkili olduğunu ve daha az sorun bulduğunu gördüm. Bifteklerde daha yaygındır, ancak her zaman tavukla yaparım. Temel olarak, tavuğu bolca tuzlayın ve uygun gördüğünüz gibi baharatlayın, sonra en az 20-30 dakika bekletin, ancak bir saatten fazla değil.

Belirsiz bilimi burada affet, ama anladığım kadarıyla, tuz önce nemi etten çıkarır, sonra, tuzu doyurmak için yeterli nem çektiğinde, et şimdi tuzlu suyu emer (diğer baharatlarla birlikte) dahil ettiniz). Tuz ete nüfuz ettikten sonra proteinleri parçalamaya başlar, bu nedenle ısıtıldığında yakalanıp lastik haline gelme şansları yoktur.

Aşırı pişirmek bariz bir sorundur ve genellikle tamamen makul bir endişe olan salmonella hakkında paranoyadan kaynaklanır. Beni yanlış anlamayın - Salmonella için endişelenmelisiniz. Ama aşırıya kaçmayın. 165F zararlı bakterileri öldürmek için yeterlidir; 165 kişilik bir iç sıcaklıkla, tavuk yemek güvenlidir. İçine keserseniz, et pembe değil beyaz olmalı ve meyve suyu temiz olmalıdır. Bu bir son dakika çift kontrol olmalıdır; Yapıldığından oldukça emin değilseniz eti kesmeyin, yoksa tüm meyve suyunu dışarı çıkarırsınız ve kuru olur.

Ve bir konveksiyon pişirme yöntemi kullanarak bitirmek bunu biraz daha kolaylaştırır. İster bir tavada, ister ızgarada olsun, isterse bir etin dışını yudumlarken, içerisi gıda açısından güvenli bir sıcaklığa ulaşmadan önce çok ısınır. İçiniz pişene kadar bu şekilde pişirmeye devam ederseniz, dıştan pişirilir ve geri kalanı yapılan ile abartılmış arasında bir yerde olacaktır. Amaç, elbette, sadece en dıştaki kısımların katılacağı / kömürleşeceği / vb. Ve etin geri kalanının tamamının sadece yapılmasıdır. Konveksiyonlu pişirme sizi oraya çok daha nazik ve güvenli bir şekilde götürecek ve etin sulu ve hassas olmasını sağlayacaktır. Böylece, tavada sararın ve fırında bitirin; veya ızgarayı yüksekte pişirin, sonra ısıyı düşük seviyeye düşürün ve pişirme işlemini bitirmek için kapağı kapatın.

Başka bir numara, pişirmek için belirli bir boyut ve kalınlıkta bir kesim yapmanın ne kadar sürdüğünü hissettiğinizde, onu sadece bir dokunuştan erken çekmek, alüminyum folyo ile örtmek ve kalan ısı pişirme işlemini bitirmek o. İç ısısını dengelemek için ısınmaya devam etmek yerine, bu da aşırı pişirmeyi önlemeye yardımcı olacaktır.

İran kümes hayvanları kızarmış. Bir reaksiyon kollajeni tavuk aromalı jelatine dönüştürür ve et tereyağı gibi verir. Tavuğu unutulmaya kızıştırdım, bu yüzden cesur zamanı abartmayın.

Çanak muhtemelen kızamık ve fıstık pilav ile servis edilen zereshk polo.

On adımlık bir özet:

1. Uyluk göğüs, kemik, cilt kapalı değil.
2. Tuz, karabiber ve sarımsak tozu.
3. Kanola sararmış tavuk ve deri.
4. Tavuk ve deriyi çıkarın.
5. Kahverengi soğan, sonra kahverengi sarımsak.
6. Tavuğu ve derisini geri koyun.
7. Kireç suyu, bir kaşık domates salçası ve safran demlenmiş su ile yarısını örtün.
8. Bir kakule veya bir tutam zerdeçal ve biraz tereyağı ekleyin.
9. Yavaş ve düşük pişirin.

Kızarma asidi domates ve kireçtir.

Gizem yemek tatlı / tart köstebek benzeri bir yemek gibi olsaydı, o zaman muhtemelen fesenjan oldu. Püre haline getirilmiş ceviz ve nar suyu ile farklı şekilde yapılır, ancak pişirme işlemi çok benzerdir. Cevizler baharatlarla kızartılır, nar (asit) kavramaya eklenir.

Kaliteli tavuk kullanın .
Kaliteli tavuklar satın alıp onları kendim kesmenin, tavuğun hassasiyetini ve lezzetini büyük ölçüde artırdığını buldum. Aslında bunu ilk kez yaptığımda, termometremin bana söylediklerine rağmen tavuğu az pişirdiğime ikna oldum. Herhangi bir teknik kullanarak 10 $ 'lık tavuk göğsü için dondurulmuş 12 kullanarak ağızda eriyik ihale tavuk oluşturmakta zorlanacaksınız.

Suda veya herhangi bir sıvıda kaçak avlamayı tavsiye ederim: şarap, su, tavuk suyu vb. Bu bütün bir tavuk için bile iyidir. Tuz ekleyin ve pişirin.

Sous vide ile denemeler yapıyorum. Mekanik bir anahtarla pirinç ocaklarını kontrol eden ucuz bir sıcaklık kontrol cihazım var. Biraz doğru. Sıcaklık, ayarlanan sıcaklık ile + 3C arasında dalgalanır. Ancak sonuçlar inanılmaz.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Konu çizilmiş, ancak Google'da yüksek bir sonuç, bu yüzden cevaplayacağım.

Eğer bahsettiğiniz İran yemeği kakule ile baharatlanmış ve basmati pirinci, kızamık ve karamelize soğan ile servis edilmişse, "Kudüs" adlı bir yemek kitabından olabilir. Harika bir tarif ve onu takip benim yağlı, lastik tenli olmayan kızarmış tavuk ile ilk deneyim yol açtı. Gevrek gelmez, ama çok yumuşaktır ve ağzınızda bir şekilde ayrılır. Tarif etmek zor ama gerçekten çok iyi.

Hala kesin hilenin ne olduğundan emin değilim, ancak tarifte tavuk her iki tarafta 5 tam dakika boyunca iyi bir şekilde işlendi ve sonra pirinç, pirinç ve diğer malzemeler için yeterli su arasında yuvalandı. Sıvı cildi örtmez. Daha sonra 30 dakika boyunca çok düşük ısıda pişirilir. Daha sonra, ısıdan çıkarılır, tencere ve kapak arasına bir havlu konur ve kalan ısı altında 10 dakika buharlaşmasına izin verilir.

Her seferinde nemli, yumuşak ve sulu hale getirmek istiyorsanız, sous-vide kurulumuna yatırım yapın. Bunların elde edilmesi pahalıydı, ancak son zamanlarda çok daha ucuz modeller ortaya çıktı .

Diğerlerinin de belirttiği gibi, etin pişirilmesinden kauçuksu bir dokuya neden olur. Brining, nemi tutmaya yardımcı olur ve hata için daha geniş bir kenar boşluğu sağlar, çiğnenmiş etin aşırı pişirilmesi hala mümkündür.

Pişirme derecesi (az pişmiş, aşırı pişmiş veya mükemmel) tamamen sıcaklıkla belirlendiğinden, tam olarak kontrol etmenin bir yoluna ihtiyacınız vardır. Sous-vide bunu başarmanın en iyi yoludur.

Tavuk göğsümün sous-vide'ını 58.5 ° C'de (137 ° F) pişiriyorum. Uyluk eti yaklaşık 65 ° C daha yüksek bir sıcaklık gerektirir. Pişirme süresi etin kalınlığına bağlıdır; Doug Baldwin'in ve Sous Vide Dash gibi etin merkezinin bu sıcaklığa ulaşmasının ne kadar süreceğini ve salmonella ve diğer böcekleri öldürmek için pastörize edeceğini hesaplayan formüller var .

Diğerleri et kalitesinin önemine dikkat çekti ve bu, sous-vide pişirmenin kontrollü koşulları altında kesinlikle belirgin hale gelen bir şey. Oldukça az sayıda test yaptım ve sonuç olarak şimdi doku ve hassasiyet için organik tavuk göğsünü şiddetle tercih ediyorum. Doğru tedarikçiyi seçmek, sıkı dokuları veya haşhaş ağız hissini ortadan kaldırabildiğim ve her seferinde iyi bir biftek gibi temiz bir şekilde kesen tavuk ile sonuçlandığım anlamına gelir. Pişirmeden önce vakumlu paketlenmiş ve dondurulmuş et kullandığım olumsuz sonuçlar elde etmedim.

İki kelime: "yavaş ocak". Pilavlanan bir tavuk bile yavaş piştikten sonra kemikten yumuşak düşecektir.