Balık ve peynir: Kırılmaz bir kural mı?

Her zaman görünüşte statik olan bu kuralı merak ettim:

Balıklı bir yemeğe asla peynir (özellikle de, ancak parmigiano reggiano ile sınırlı olmamak üzere ) eklemeyin .

İtalyanlar asla, asla balıklı bir makarnaya parmigiano reggiano eklemeyeceklerdir . Ancak yiyeceklerle ilgili birçok sabit görüşe sahipler (örneğin, tatlı ve lezzetli bir hayır-hayır , en azından Avusturya ve Japonya'da izin veriliyor).

Şimdiye kadar mecbur kaldım, ama bu kuralın nereden geldiğini merak ediyorum. Dürüst olmak gerekirse, frutti di mare'ye asla peynir eklemem , ama başka kombinasyonları denemeye açıkım. İki bileşenin iyi karışmadığına dair bir kanıt var mı? Bazı istisnalar olduğunu duydum: Parmigiano reggiano ile orkinos tamam, ama ben sadece bir salata olarak denedim ve iyiydi. Ayrıca, bir keresinde mascarpone ile bir balık tarifi gördüm .

Size hiç peynirle balık sunan profesyonel bir aşçıya sahip oldunuz mu?

Lütfen, kişisel fikrinizle ilgilenmiyorum, ancak kuralı ve istisnaları anlamaya çalışıyorum.

DÜZENLE:

Durum güncellemesi: Şimdiye kadar beyin fırtınası için teşekkürler. Ara sonuçları topluyorum:

• En önemlisi: Bölgesel bir şey gibi görünüyor (İtalya'nın kalbinde)
• @Walter, @TFD ve @Joe , temel sayaç örneği olarak ton balığına katılıyorlar .
• Ancak, bunun nedeni konusunda aynı fikirde değiller: TFD'nin, orkinosun güçlü olduğu ve bu nedenle kuvvetli peynir ve @ Walter'ın italo merkezli düşüncesiyle, orkinosun özellikle 'balıksu olmayan' bir balık olduğu yönündeki düşüncesiyle görülmediği görüşüne sahibiz.
• @Carmi bahseder umami biri / olası nedeni olarak.

• @Todd tartışmaya girdi ve en yüksek oyu alan cevabı tartışıyor: umami @Carmi tarafından talep edildi. Memnun oldum, çünkü hala umami konusunda uyarılıyorum .

• Daha fazla örnek verirseniz, lütfen ayrıntılı bir açıklama ve belirli bir kombinasyonun "izin verildiğini" düşündüğünüz bir nedeni ekleyin.

Hareketi / kuralı destekleyen görüşlerle çok ilgilenirim. Durmak isteyen ve (belki de) kökenini açıklamak isteyen var mı?

Peki ya peynirli deniz mahsulleri ? Düşünülemez mi?

İyi bir girişim olsa bile @ Carmi'den yapılan umami analizine katılmıyorum. Yine de bazı temel gerçeklerin yanlış.

• Sos domates Pişmiş olan umami yüksek ve edilir sıklıkla mantar ile birlikte, ancak, mantarlı sos (çok yüksek umami de) parmesan almayacağını
• Mozarella , çoğu taze genç peynir gibi umami bakımından yüksektir. Tuna da öyle.
• Sezar salatası hem hamsi hem de parmigiano (her ikisi de umami bakımından yüksek).

Ama doğru yoldasın. İtalya'da pişmiş balık lezzet bakımından güçlü değildir . Çok hassastır ve aşağıdakileri gerektirir: taze limon. Bu kadar. Belki biraz taze maydanoz. Genellikle otsuz pişirilir ve sossuz olarak servis edilir. Balık, son derece taze ve narin tadı nedeniyle takdir edilmelidir. Parmigiano gibi bir şey, taze balığın tadını kolayca güçlendirebilir ve balığa koyarak aşçıya “bu balığın kötü gittiği ve tadını bir şeyle örtmem gerek” diyor. Veya bu şekilde servis edildiyse, kaçınmak daha iyi olabilir çünkü aşçı ne saklamaya çalışıyor? Oradayken peynirle servis edilen bir balık yemeğiyle hiç karşılaşmadım.

Meraklı bir yemek olmanın ve 5 yıldır İtalya'da yaşamamın ardından aşağıdakileri de ekleyebilirim:

• Bir yabancıya garip gelebilecek bir sürü kural var. Sabah 10'dan sonra kapuçino yok. Tuzlu ve tatlıyı aynı tabakta, hatta aynı tabakta karıştırmazsınız. Pizza bira, şarap değil. Çölden önce veya çöl sırasında asla kahve içmezsiniz, servis yapılır.
• Ben oradayken, bu kuralların bazılarının temeli hakkında çok düşündüm ve bunun genellikle 1) sağlık, 2) tat ya da 3) bölgesel kültürel kurallar olduğu sonucuna vardım.
• Balık ve peynir sorusunu birkaç kez sordum. Cevap her zaman "Bu iğrenç, sadece balığa peynir koymayın". Tahminimce bu 2 ve 3'ün altına düşüyor.

@Walter'ın sağlık açısının genel olarak çok fazla geçerliliği olduğunu düşünüyorum. İtalyanlar, özellikle 'ağır' öğünleri yedikten sonra karaciğerden kaynaklanan ağrıdan şikayet ederler. İtalyanca'da çok özel bir şeyin anlamı: sindirimi zor. Bu yüzden çok fazla çiğ sarımsaklı taze bir salata ağır olarak kabul edilebilir çünkü sarımsak bazen hazımsızlığa neden olur. Parmigiano çok sindirilebilir olduğundan devasa bir parmigiano parçası ağır olarak kabul edilmez. Benim tahminim İtalyan sindirim sisteminin özelliklerinden çıkan bazı kurallar. Tıpkı bir bardak sütü kucağımda bana katılan birçok Asyalı bulamazsınız.

Tarihsel olarak, en azından İtalya'da, denize bakan bölgelerin çoğunluğunun ilk başta büyük peynir üreticileri olmadığı, dolayısıyla peynirin tariflerinde bulunmadığı gerçeğinden kaynaklandığını düşünüyorum. Bu, sonuçta, ilk başta, maddenin orijinal eksikliğinin yanı sıra, herhangi bir sebep olmaksızın, bir gelenek haline gelebilir.

Eğer düşünürseniz, bir balıkçıysanız, süt ve süt ürünleri için bir inek sürüsü tutmak için muhtemelen çok zamanınız yoktu ve satın almak muhtemelen bu kadar da mümkün değildi (ve de pahalıydı). Bu muhtemelen, bazen "fakir erkekler Parmesan" olarak adlandırılan ekmek kırıntıları gibi alternatiflerin aranmasına neden olmuştur.

İtalyanlar genellikle geleneklerine çok bağlılar, bu yüzden İtalyanların balık ve peynirin büyük bir hayır-hayır olduğunu söylemeleri büyük olasılıkla ebeveynleri tarafından söylenmesi dışında var olmak için çok iyi bir neden yok. ve ebeveynlerinin ebeveynleri vb.

Balık ve peynirli yeni tarifler var, unutulan eskilerin yeniden keşfedilmesi var (Parmesan'la ve diğer balık türleriyle birlikte 50'den 10'a kadar tarifimi " Artusi " yemek kitabımda saydım ), sadece biraz zaman alabilir. alışkın.

Teyzemin 60'lı yılların başında bir Londra'nın restoranında "kremalı tortellini" görmesinin ne kadar tiksindiğini söylediğini hatırlıyorum. Şimdi yaygınlar ve o zamanlar “sapkınlık” olarak kabul edilse bile, artık kimse şikayet etmiyor. Bununla oldu. Balık ve peynirle oluyor. Sonunda değişecek.

Balık ve peynir iyidir. Bu iki malzemeyi birlikte kullanan çok sayıda tarif vardır; örneğin, balık taco (cotija peyniri ve tortillada kızartılmış çıtır), ton balıklı börek (kek kabuğunda pişmiş zengin peynir soslu ton balıklı güveç)

Sorun, birçok balığın çok hassas tatlara sahip olması ve sık sık sıcak servis edilmesinden dolayı peynirin erimeye meyilli olması ve sonra da yutucu bir tat ve kokuya sahip olması.

Güçlü aromalı yağlı balıkların (somon, ton balığı), özellikle parmesan gibi güçlü peynirlerle daha fazla peynirle eşleşmesi olasıdır.

Bunu söyledikten sonra, fırında pişirilmiş veya haşlanmış balık filetosundan, mavi peynir sosuyla harika bir lezzet olduğundan şüpheleniyorum.

Kişisel bir şey değil, bölgesel bir İtalyan şey. Ve kosher'i et ile süt ürünlerini karıştırmadığınız bir yerde tutmak gibi bir şey bile. (Buna rağmen, balığın bu kurallar altında 'et' olarak sayılıp sayılmadığından emin değilim).

Geçen gün David Rocco'nun Cooking Channel kanalındaki Dulce Vita'sını izliyordum ve özellikle içinde karides ve parmesan olan birisinin tarifini gösterdi; balık ve peynir karışımının 'kural' olmadığını yorumladı, ancak 'kural' için birçok istisna olduğunu söyledi.

Şahsen, annem İtalyan-Amerikan ve İtalya'yı ziyaret ederken, insanları rahatsız etmemek, büyütmek için yetişen balık ve peynir olayı konusunda her zaman bilinçli olmasına rağmen, büyürken, kaşar peyniri ile doldurulmuş ton balığı teknelerimiz olurdu; karidesli risotto, vb. üzerine parmesan veya percorina romano (parmesandan bile daha kuvvetli aromalı) dokunuşu

Bu bir umami meselesi. Hem çok "balık" balıklar hem de her ikisi de İtalya'da tercih edilen "peynirli" peynirler lezzet bakımından çok umamidir. Parmesan ve hamsi, pek çok yemek için çok tipik iki umami kaynağıdır. İkisini birleştirmenin sadece çok umami olan bir şey yapması olasıdır ve bu MSG abartılı lezzetini alırsınız.

Genel olarak, iyi bir aşçı, belki birisinin diğerlerinin üzerinde durmasına izin vermek, ancak balık ve peynir kombinasyonunun yapacağı aşırıya kaçmamak için lezzetleri dengelemeye çalışacaktır.

Muhtemelen orkinos ve mozzarela'nın iyi olmasının nedeni, nispeten çok umami olmadıklarıdır.

Gıda bilimi metinlerinde süt ve balıkların sağlık veya başka nedenlerle bir arada gitmediğini hiç bulamadım. Öte yandan, kural İtalyan mutfağında oldukça güçlü. Bunun için özel istisnalar bulabilirsiniz, örneğin, İtalyan kafelerinde servis edilen sayısız salatalar var (İtalya'da, demek istediğim), orkinos balığı (her zaman bir teneke kutudan ) ve mozzarella . Benim gibi bir İtalyan size konserve ton balığı balığının İtalyan dünyasındaki en az balık balığı olduğunu söyleyebilir: başka balık yemeyen insanlar bir kutudan ton balığı yiyecektir. Aynı damarda, mozzarella zar zor peynirdir - keskin ve hiç hoş olmayan bir tat yoktur.

Ama bunu özetlemek için, ben o zaman o yaygın bir alışkanlıktır basitçe olduğunu düşünüyorum edebilir yeni İtalyan yemekleri oluştururken kullanımına bir kural haline kodlanması.

Başka bir İtalyan hayır-hayır balık ve et kombinasyonları, birkaç beklenmedik - vitello tonnato akla geliyor.

Bu kesinlikle bölgesel bir kuraldır. NE Brezilya'da yetişen, Peixe a Delicia adında tipik bir balık yemeğimi yedim - muzlu bir peynir sosunda pişirilmiş balık.

Düzenleme: En sık kullanılan balık, snapper veya halibut ve çoğunlukla mozzarella peyniri olduğunu düşünüyorum.

“Lütfen, kişisel görüşünle ilgilenmiyorum, ancak kuralı ve istisnaları anlamaya çalışıyorum.”

“Kural”, muhtemelen birçok halkın, kombinasyonun iyi tadı olan bir şey vermediğine dair kişisel görüşleri nedeniyle ortaya çıkmıştır :)

Sebepsiz bir kural mı? İki besin maddesinin bir arada yenilmesini engellemesi gereken tek şey, tat (kötü mü?) Veya tehlike (sizi hasta eder mi?). Annem İtalya'da doğdu, uzun bir şaşırtıcı aşçılardan geldi ve istiridye soslu speghetti ve fruiti de mare de dahil olmak üzere her çeşit makarna çeşidine peynir koyarak büyüdük. Peki ya deniz ürünleri fettuccini alfredo ya da ıstakozlu peynir Bu hogwash ve bu saçma kuralı kim yarattıysa tüm gıda endüstrisinden özür dilemeli!

Parmesan, balık yemeklerinin üzerine koymanın güçlü yoludur. Tadı çok güçlü ve balığın lezzetini zorluyor.

Profesyonel bir şef olarak taze deniz ürünleri yiyebileceğimiz en zarif, ince ve harika lezzetlerden biridir. Hormonal ile fermente edilmiş bir ahır hayvanının deşarjını boşaltmak en yüksek dereceli sapkınlıktır. Şimdi gerçekten sevdiğim bir simit üzerinde somon füme ve krem ​​peynirden bahsetmiyorum.

İşlenmemiş ve basit hazırlanmış, el değmemiş taze balıklardan bahsediyorum.

Biraz mantıklı değil mi?