Lye neden bazı kurabiye tariflerinde kullanılıyor?

Malzemeler arasında lye (külle su kaynatılmış) içeren kurabiye için bazı tarifler gördüm. Amacın ne olduğunu bilen var mı? Lye'nin yerini alabilecek başka bir bileşen var mı?

Her şeyden önce, lye "külle kaynamış su" değildir. Sen düşünce olabilir potas , kullanılan kül suyu olarak kullanılmak üzere, ancak neredeyse tüm gıda dereceli kül suyu bugün sodyum hidroksit .

Fonksiyonu açısından, alkaliniteyi (pH) büyük ölçüde artırır. Kabartma tozu da yapar, ancak sodyum hidroksit çok daha güçlüdür - diyelim ki kazara ellerinize almak istemiyorsunuz.

Bazı tariflerin lye kullanmasının nedeni, alkalinitenin, birçok pişmiş malda, özellikle de simitlerde gördüğünüz gevreklik ve kızarmadan sorumlu olan Maillard reaksiyonunun önemli bir destekleyicisi olmasıdır . Bunu kullanarak çerez tarifleri görmedim ama bu tariflerin çok gevrek ve sert çerezler üreteceğini hayal ediyorum - benim fincan çayımı değil, belki de istediğin budur.

Bunun yerine kullanabileceğinizi bildiğim tek bileşen kabartma tozudır, ancak buna bir ikame gibi bir şey demem. Aynı şekilde çalışır, ancak sonunda daha yumuşak ve daha az kahverengileşmiş bir şey elde edersiniz.

Aslında sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ve sodyum hidroksit (alkali çözeltisi) pH'ı arasında bulunan başka bir madde vardır ve bu sodyum karbonat AKA "yıkama sodası" dır . Bir gıda katkı maddesi (E500) olarak listelenir, ancak gıda sınıfı formlarda bulmak oldukça zordur. Adından da anlaşılacağı gibi, daha yaygın olarak deterjan olarak kullanılır. Bununla birlikte, daha yüksek pH'ı nedeniyle kabartma tozu yerine daha iyi bir alternatif olacaktır.

Bir yiyecek kalitesinde sodyum karbonat (Na yapabilir ₂ CO ₃ soda, sodyum bikarbonat (NaHCOs pişirme gıda sınıftan) ₃ bir fırın yayılmış bir saat boyunca 350 ° F bir çerez kağıda dışarı fırınlanarak,); daha uzun pişirme zarar vermez. Bu, pH'ı kabartma tozundan daha fazla artıran gıda sınıfı yıkama sodası (sodyum karbonat) oluşturmak için su ve karbondioksiti uzaklaştırır.

Yukarıdaki işlem için reaksiyon:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Alkali çözeltileri hamurlarda farklı kalitelerde kullanılır. Burada bir şey karıştırdığınızdan korkuyorum, bu yüzden ne demek istediğinizi bilmiyorum.

Bir kullanım, Aaronut'un daha önce açıkladığı Maillard reaksiyonunu arttırmaktır. Bu gerçekten lye ile yapılır. Ama hiç kimse hamurun içine lye eklemiyor (bu oldukça tehlikeli olurdu). Bunun yerine, oluşan parçalar pişirilmeden önce kaynama çözeltisine daldırılır. Bu onlara çok yoğun bir kahverengi kabuk verir, ancak gevrek değil, yumuşaktır. Doku parlak dergi kağıdı gibidir. Ayrıca kendine özgü ince bir tat verir. Ben sadece tuzlu kraker veya ekmek hamuru gibi maya hamuru ile karşılaştım. Çerezlerle kullanıldığını görmedim. Sanırım Aaronut'un cevabı budur. Evde lye olmadığından, simitlerinizi çok konsantre bir kabartma tozu çözeltisine batırmak kabul edilebilir. Resimler benzer görünüyor, ben hiç yapmadım.

Şunu ifade edebileceğiniz ikinci şey: Aaronut'un işaret ettiği gibi, su ile kaynamış ve süzülen kül lye değil, potastır. Maillard reaksiyonu için kullanılmaz veya öncelikle bunun için kullanılmaz. Çok rafine bir versiyonu, ilkel mayalama yöntemi olarak kurabiye hamuru da dahil olmak üzere hamurun içine dahil edilir. Alkalinitesi nedeniyle, hamurun ekşi elementleri ile reaksiyona girer. Ancak bu oldukça kaba bir yöntemdir (konsantrasyonu asla bilmezsiniz, artı, lezzetleri riske atarsınız ve belki de külün herhangi bir kısmından yeterince iyi filtrelenmemiş). Bu yüzden saf alkalin tuzları (kabartma tozu ve amonyum bikarbonat gibi) mevcut olduğu için kullanılmaz hale geldi. Gerçekten gerektiren bir tarifiniz varsa, muhtemelen 19. yüzyıldan önce. Ve o zamandan beri kurabiye tariflerinin ilerlemesi göz önüne alındığında, d sadece modern bir reçete kullanın ve potazı unutun. Doğru ikame oranını bulmaktan daha kolaydır. Tadı eskisi gibi yeniden yaratmak istemezseniz, ancak ikame olmazsa, gerçek şeyi bir yerden güvence altına almanız gerekir (muhtemelen kendi şöminenizde işlenmemiş ahşap + eski filtreleme yöntemleri).

Pişirme sırasında güçlü alkalilerin bir başka nedeni, hamurun 'yumuşatılması' için uzun süre oturması yerine un glütenini hızlı bir şekilde parçalamaktır.

Bu elle çekilmiş erişte ve ekstrüde veya boru haline getirilmiş kurabiye hamurunda kullanılır

Süpermarketlerdeki yaygın şişelenmiş pişirme Çoğunlukla potasyum karbonat ve bir miktar sodyum bifosfattır. Toz halinde, 速溶 蓬 灰 (Kansui tozu) olarak adlandırılır. Erişte için genellikle 1: 200 ila 1: 100 oranını kullanırlar

Lye kullanırken, katı veya sıvı yağlarla doğrudan temas etmediğinden emin olun, aksi takdirde sabunlu bir tada sahip olursunuz. Önce su ve diğer malzemelerle karıştırın, ardından yağ veya yağ ekleyin

Alternatif olarak "Natron" mineralini satın alabilirsiniz. Mısır ve İngiltere de dahil olmak üzere dünyanın birçok yerinde mayınlı. Yüzyıllardır bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Tuz paketleri gibi satılır, yaklaşık% 80 sodyum karbonat içerir

Sorunun değiştirilmesi ile ilgili sorunuzun bir kısmını daha fazla yanıtlamak için, Anson Mills'ten (ve makaleye göre bazı Walmarts'lardan) mutfak kireci de kullanabilirsiniz . Meksikalılar için "cal" olarak da bilinen kalsiyum hidroksitten yapılmış olduğundan eminim .

Tarifinizdeki lye'nin amacı ile ilgili olarak, hamur üzerindeki etkisine ek olarak (başkaları tarafından zaten açıklandığı gibi), aynı zamanda beslenme amacına da sahip olabilir.

Hominy hakkındaki wikipedia'da yayınlanan bir makaleye göre , Cherokees, sertağacı külü suyla elde ederek elde edilen zayıf bir lye çözeltisine mısır ıslatarak cılız irmik yaptı.

Öğütülmemiş mısır ile birleştirildiğinde , niasin (bir B vitamini) ve muhtemelen diğer vitaminleri vücut için daha kullanılabilir hale getirir. Buğday unu, özellikle tam buğday, biraz niasin içeriyor olsa da, özellikle de un içine öğütülmüşse, besin yararlarının tercüme edilip edilmeyeceğini bilmiyorum.

Lütfen talimatların ne olduğunu bize bildirir misiniz? Hamur içine (belki bir yumuşatıcı olarak) veya dışarıya (daha gevrek hale getirmek) ve odun külü lye veya daha yeni bir şeye atıfta bulunan geleneksel bir tarif olup olmadığını bilmek meraklıdır.

Ay kekleri için, lye suyu pişmiş hamurun yumuşak kalmasına ve pişirildiğinde güzel kahverengi olmasına yardımcı olur.