Yanıtlar:
Kabartma tozu ayrıca daha iyi esmerleşme ile sonuçlanan ürünün PH'sini de yükseltir.
Soda bırakılabilir. Birçok tarif - özellikle çiğneme kurabiyeleri için - yumurtaların haricinde herhangi bir artık bırakmayı gerektirmez. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Kurabiye tarifleri genellikle hamurun, soğutulmadan önce fırında daha az yayılmasını sağlayacak şekilde soğutulmasını gerektirir. Bu daha uzun, daha az gevrek bir kurabiye yaratır. Kurabiye tarifleri, içerisinde sodaların çözünmesi için içlerinde çok fazla su yoktur. Suyun büyük bir kısmı tereyağa bağlanır ve hamur fırında eriyene kadar kullanılamaz.
Kabartma tozu, karbon dioksit ile az miktarda yeni hava hücrelerinin geliştirilmesine yardımcı olur ve kızartma sürecini hızlandırır. Hamuru dinlendirmek ve soğutmak, bu hücrelerdeki bazı karbondioksitlerin kaçmasına izin verir, ancak bu kabartma tozu etkisini ortadan kaldırmak ve çerezleri düz hale getirmek için yeterli değildir.
Kabartma tozu neden mayalamaya yardımcı olur? Ayrıldıktan sonra meyilliyi karıştırırken fırında değil, yeni hava hücreleri oluşur. Fırında, hava hücreleri sadece büyür. Bu yüzden birçok tarif, meyveye fazladan hava eklemek için tereyağı ve şekeri kremaya çağırır. Sizin de belirttiğiniz gibi, geleneksel bilgelik, kabartma tozu hamurlarının hızlı bir şekilde veya teknik anlamda, kabartma tozu düşük bir "tezgah toleransı" na sahip olmasıdır. Özellikle runnier hamurlarında, kabartma tozu hemen çikolata, kahverengi şeker veya ayran gibi asitlerle hızlı bir şekilde reaksiyona girer, bu nedenle üretilen karbondioksitten tam olarak yararlanmak için bunları en kısa sürede pişirmeniz gerekir. Beklerseniz, karbondioksit dağılabilir ve hava hücreleri büzülür.
Birkaç önemli husus, bu gaz kaçış problemine karşı dengelemedir. İlk olarak, kurabiye hamuru diğer birçok pişirme karışımından daha kuru, özellikle saatlerce bekletildikten sonra (dinlenme su emilimine neden olur), hem kabartma tozu reaksiyonlarını yavaşlatır hem de daha önemlisi havanın kaçışını yavaşlatır. İkincisi, hem kabartma tozu reaksiyonları hem de havanın kaçması düşük sıcaklıklarda çok daha yavaştır. Son olarak, çerezler kekler veya ekmekler kadar süzülme gerektirmez, bu nedenle bazı gaz kaçmalarına izin verilir.
Daha önce de belirtildiği gibi, kabartma tozu eklemek için temel nedenlerden biri, kızartma işlemini hızlandıran PH'ı yükseltmektir. Diğer ikincil hususlar, çikolatanın asitli ısırmasını yumuşatmayı ve undaki glüteni zayıflatmayı içerir.
Kabartma tozu tek başına bir mayalı olarak kullanılabilir ve orta sıcaklıklarda (yaklaşık 80 ° C) bir dehidrasyon reaksiyonunda az miktarda karbon dioksit üretmeye başlar. Bu reaksiyon önemli olamayacak kadar zayıf, bu da neden yalnız kabartma tozu kullanmaya asla güvenmediğinizi ve her zaman asitli bir şeyle karıştırdığınızı açıklıyor.
Kabartma tozu veya kabartma tozu eklendikten sonra geçen süre ve bunun pişirme işlemine nasıl etki ettiği ile ilgili hiçbir deney yapmadım, ancak bunlar ilginç deneyler olabilir.
Önerilen okumalar: J. Kenji López-Alt - Yemek Laboratuvarı: En İyi Çikolata Kurabiyeleri Bilimi
İlandan:
Tereyağı erimekte ve çerezin yapısı gevşetirken, bu da suyu serbest bırakarak kabartma tozu çözer. Bu kabartma tozu daha sonra kahverengi şekerin asitli bileşenleriyle reaksiyona girerek, çerezlerin yükselmesine ve daha açık bir iç yapı geliştirmesine neden olan gazlar yaratır.
Kabartma tozu bir alkali tozdur. Alkali toz bir asitle karıştığında kimyasal reaksiyon oluşur ve bu kabarcıklar kabarcığı pişirirken hamurunuzu kaldırmaya çalışır. Uygun çerez hamuru kabartma tozu miktarını içerir.