Yiyecekler güvensiz hale gelmeden önce yumurtalar ne kadar süre buzdolabında kalabilir?

Bir arkadaşım yanlışlıkla üç günlüğüne buzdolabında olmayan bir kutu yumurta bıraktı. Yumurtalar daha önce mağazada ve evde soğutulmuştu. Şimdi yumurta gerektiren biraz daha fazla pişirme yapmayı planlıyor ve onları pişirme için kullanmanın hala güvenli olup olmadığını merak ediyor. Onlarla kurabiye pişirmeyi planladığına inanıyorum, bu yüzden muhtemelen en az 10 dakika boyunca oldukça yüksek sıcaklıklarda pişirilecekler. Bu güvenli midir, yoksa tüketim için güvenli olmayan yumurtalar donmamış halde kalır mı?

USDA , genellikle yelpazenin çok güvenli fakat biraz paranoyak bir ucunda diyor:

Yumurtalar soğutulduktan sonra, bu şekilde kalmaları gerekir. Oda sıcaklığında bırakılan soğuk bir yumurta terleterek bakterilerin yumurtaya hareketini kolaylaştırır ve bakteri üremesini arttırır. Soğutulmuş yumurtalar 2 saatten fazla bırakılmamalıdır.

(Ayrıca Paskalya yumurtası avı konusunda çok üzücü şeyler söylüyorlar.)

Yani eğer katıysanız, üç gün çok uzun olurdu. Gerçekte, muhtemelen iyi olurdu . Salmonella kazanma şansı kesinlikle daha yüksek, ancak muhtemelen hala küçük (tabii ki tam olarak ne kadar küçük olduğunu söyleyemem). Şahsen, bir düzine yumurta fiyatı göz önüne alındığında, muhtemelen güvenli oynayabilirim.

Başka bir cevap, İngiltere'de yumurtaların oda sıcaklığında depolandığından bahseder. Bu pek çok yerde geçerlidir, ancak FDA'nın belirttiği yüksek sıcaklık dalgalanması sorununu önlediklerini tahmin ediyorum, bu nedenle arkadaşınızın yumurtaları mağazada buzdolabında tutulursa durum İngiltere'deki durumla aynı değil .

Ben asla yumurta soğutmam. Birleşik Krallık'ta oda sıcaklığı depolaması için işaretlenmiştir ve tarihe kadar kullanımdan (ve sonrasına kadar) tamamen güvenlidirler. Gerçekten sıcak bir yerde yaşamadıkça üç gün sorun olmaz.

İtalya'da yumurtalar genellikle soğutulmamış koridorlarda satılır ve genellikle birkaç haftadan az dayanmazlar. Bu konuda Amerikan FDA'nın ne dediğini az çok söyleyen bir AB düzenlemesi var. Bununla birlikte, yumurtaların satıştan önce soğutulmamasını, böylece bakteri ve benzeri maddelere yardımcı olmasını önerir.

ABD'de yumurtaların buzdolabında satılıp satılmadığını bilmiyorum, ama olmasalar ve arkadaşınız onları buzdolabına koymadıysa, sorunsuz bir şekilde kullanılabilecekleri için iyi bir şans var.

Bununla birlikte, salmonella bakterisinin yüksek sıcaklıklarla temelde nötrleştirildiğini unutmayın; bu nedenle, kurabiye pişirmeyi planlıyorsa, herhangi bir sorun olmamalıdır. USDA FSIS'e göre , bakteriyi nötralize etmek için 160F'lik bir sıcaklık yeterli olmalıdır.

Biraz bilimsel referans (koyu renkli):

Doğal olarak kontamine tavuk yumurtalarının içeriğindeki Salmonella enteritidis sayısı.

Doğal olarak Salmonella enteritidis ile enfekte olmuş 15 sürüdeki 5700 tavuk yumurtası, yumurta içeriğinde veya kabuklarında organizmanın varlığı için ayrı ayrı incelenmiştir. Otuz iki yumurta (% 0,6) içeriğinde pozitifti. Çoğunlukla, kirlenme seviyeleri düşüktü. Bununla birlikte, üç yumurta, binlerce hücre içerdiği bulundu. Kirlenme alanını tespit etmenin mümkün olduğu yumurtalarda, albümen sarından daha sık pozitifti. Oda sıcaklığında saklamanın, salmonella-pozitif yumurtaların prevalansı üzerinde önemli bir etkisi olmamasına rağmen, 21 günden daha uzun bir süre boyunca tutulanların ağır kirlenmiş olmaları daha muhtemeldir (P <0.01). Hem kabukların hem de içeriğin incelendiği yumurta serilerinde,% 1,1'i eski bölgede pozitif,% 0,9'unda bu oran pozitif idi.

Yumurta kabuğunun kirletilmesi ve Salmonella enteritidis içeriği: gözden geçirme.

Salmonella enteritidis, yumurtlayan tavukların üreme dokusundaki enfeksiyonların bir sonucu olarak temiz, sağlam kabuk yumurtalarının içeriğini kirletebilir. Enfeksiyonun ana bölgesi üst yumurta kanalı gibi görünmektedir. Yumurta içeriğinde, en önemli kirlenme bölgeleri ya vitellin zarının dış tarafı ya da onu çevreleyen albümendir. Taze yumurtalarda, sadece birkaç salmonel bulunur ve albümen demirle sınırlandırılmış bir ortam olduğundan, büyüme ancak salmonellasın yumurta sarısı içeriğini istila etmesine izin veren vitellin membran geçirgenliğine depolama ile ilgili değişiklikler yapıldıktan sonra gerçekleşir. Bu olduğunda, hem sarısı içerikte hem de albende yüksek popülasyonlara ulaşılır. Doğal olarak enfekte tavuklardan elde edilen bazı yumurtaların çok sayıda S. enteritidis içerdiği bulunmuştur.20 ° C'de saklanan yumurtalarda, yumurtalar 3 hafta saklanana kadar yumurta sarması nadir görülür. Sıcaklığın 30 ° C'ye ulaştığı uyarılmış mutfak koşullarında, birkaç gün sonra salmoneller hızla büyüyebilir.

Gönderen bir inceleme: yumurta'nın kendini savunma sisteminin yararlanarak Salmonella kontaminasyonu daha iyi kontrol doğru.

Depolama Depolama koşulları, süre, sıcaklık ve çevre hijyenine odaklanan kontaminasyon sorunları sunar. Farklı ülkelerin farklı düzenlemeleri var. Birleşik Krallık'taki sofra yumurtaları için depolama limitleri 8 ° C'de 3 hafta (Kinderlerer 1994) iken, İsrail'de soğutulmuş yumurtalar için 3 ay ve oda sıcaklığında 16 gün idi (Lublin ve Sela 2008). Birçok ülkede, mikrobiyal büyümeyi sınırlandırmak için yumurtaların düşük sıcaklıklarda depolanması gerekir. Almanya'da mevzuat, yumurta soğutma işleminin en geç 18 gün boyunca 5-8 ° C'de uygulanmasını gerektirmiştir (EFSA 2009). Ve Amerika Birleşik Devletleri'nde, tüketiciler için paketlenmiş kabuklu yumurtaların veya yumurta üreticilerinden tedavi gören yumurtaların, depolama ve nakliye sırasında yumurtaların döşenmesinden sonra en geç 36 saat içinde 45 ° F (7.2 ° C) sıcaklıkta muhafaza edilmeleri istenmiştir. FDA 2010). Bu senaryoda,S. Enteritidis ile enfekte olan yumurtaların insanlara bulaşması olasılığını en aza indirmek için düşük sıcaklıkta depolama uygulanması daha tavsiye edilir. Bu öneri, düşük sıcaklıkların, yüksek miktarda S. Enteritidis konsantrasyonu yumurta içeriğine suni olarak eklendiğinde yumurta sarısındaki S. Enteritidis çarpımını kontrol etmek için düşük sıcaklıkların daha etkili olduğunu gösteren Gast ve Holt (2000) çalışması tarafından desteklenmektedir. (Gast ve Holt 2000). Öte yandan, düşük sıcaklık penetrasyon sürecini yavaşlatabilir (Chousalkar ve diğerleri2010). Bununla birlikte, Kang ve diğerleri (2006), yumurta albümininin endojen bakterisit aktivitesinin kontamine edici S'yi öldürmesine izin vermek için doğrudan 4 ° C yerine, belirli bir süre boyunca 37 ° C'de saklanmasının tercih edildiğini öne sürdüler. Enterıtıdisi.Bu akıl yürütme, özellikle yumurtaların çoğu trans-shell kontaminasyonu yoluyla enfekte olduğunda geçerlidir. Dikey geçiş durumunda, bu uygulama daha fazla araştırmayı beklemektedir. Diğer çalışmalar, sofralık yumurtalar için düşük koruma sıcaklığının, Salmonella'nın çoğalmasını sınırlandırmasına rağmen, mevcut Salmonella konsantrasyonunu azaltmadığını göstermektedir. Gerçekten de Salmonella'nın hayatta kalma süresini uzatabilir, çünkü Salmonella düşük depolama sıcaklığıyla arttırılabilir (Baker ve Balch 1962; Radkowski 2002; Messens ve diğerleri 2006) ve daha yüksek sıcaklıkla azaltılabilir (Rizk ve diğerleri 1996).

Bir yandan, aynı zamanda yumurta yıkama noktasının üstesinden gelmek

Yumurta yıkamasının kullanımı, geniş ticari uygulamasına rağmen sürekli bir tartışma konusudur. Mevcut kaygılar, yumurta yıkamanın dahili mikrobiyal yükü artırıp artırmadığına odaklanmaktadır. Avrupa Birliği'nde, İsveç ve Hollanda'nın bir kısmı dışında yumurta yıkama yasaktır. Sunulan sebep, yumurta yıkama prosedürlerinin, bakteri istilası olasılığını artıran manikürün kalitesine zarar verebilmesidir (Peebles and Brake 1986; Bialka ve diğerleri 2004; EFSA 2005). Yumurta yıkamasının neden olduğu kütikül hasarı ile ilgili faktörler, yumurta kabuğu üzerinde su mevcudiyeti, yıkama suyundaki demirin mevcudiyeti, fiziksel fırçalama hasarı ve yüksek basınçtır (Avrupa Toplulukları Komisyonu, 2003). Bunlar, A sınıfı yumurtaların insan tüketimine yönelik Avrupa Birliği mevzuatıyla yumurta yıkama uygulaması için uygun olmamalarının nedenidir ve herhangi bir dezenfeksiyon şekli kullanılırsa yumurtalar düşürülür. Bununla birlikte, bu akıl yürütme, yıkama prosedürünün açık gözeneklerin görülme sıklığını ve genel kütikül kalitesini etkilemediğini gösteren araştırmalarla çelişmektedir. Bu arada, genel olarak kahverengi yumurtaların, mekanik hasar, enkaz, açık gözenekler ve kütikül kapsama gibi 4 standart göz önüne alındığında, manikür puanları bakımından beyaz yumurtalardan daha iyi kalitede oldukları da belirtildi (Messens 2009). Ayrıca yumurta yıkama kullanımına Kanada, Amerika, Japonya, Avustralya, Rusya’da izin verilmiştir.
Yumurta yıkamanın avantajları ve dezavantajları hakkındaki tartışmalar göz önüne alındığında, diğer prosedürler değerlendirilmektedir.

Mother Earth News , 1977'de oldukça kapsamlı bir yumurta depolama yöntemi testi gerçekleştirdi. Oda sıcaklığındaki yumurtalar bozulmaya başlamadan önce bir aydan fazla sürdü.