Pirinç pişirme tekniklerinin etkisi

Nadiren pirinç yedim ve sadece son zamanlarda pişirmeye başladım. Basmati ile başladım ve bununla iyi bir şey yapmış gibiydim, ama eşim (Kore'de yaşayan), güzelce pişirilmiş bir basmati'nin mükemmel bireysel tahıllarının aksine, pirinci bir araya getirmeyi tercih ettiğini söyledi.

Söylediğim gibi utanmışım gibi, bu iki bileşenli yemekle uğraşıyorum. Kısa taneli pirinç kullanmayı denedim, bu da biraz yardımcı oldu, ancak basmati tekniğimi kullanarak istenen sonucu vermiyor.

Biraz araştırma yaptıktan sonra, neredeyse her konuda bir dizi çelişkili tavsiye buldum:

• Yıkama / yıkama
• Islatın / ıslatma
• Daha az / daha fazla su kullanın
• En düşük ayarda sert / buhar kaynatın

Bilmek istediğim şey, bu faktörlerin her biri gerçekten ne yapıyor?

Pirinç çoğunlukla nişastadan yapılır. Nişasta, kendi başına, birbirine bağlı glikoz bileşenlerinden oluşan bir moleküldür. İki tür nişasta vardır: Amiloz - uzun düz bir glikoz zinciridir - ve dallı ve bulanık bir yapıya sahip amilopektin. Amiloz yönünden zengin bir pilav pişirdiğinizde tahıllar ayrı kalır. Amilopektin bakımından zengin pirinci pişirdiğinizde, nişasta molekülleri birbirini yakalar ve topaklanmaya neden olur. Yani ana faktör aslında pirinç türüdür. Genel olarak amilopektin açısından zengin çeşitler kısa taneli ve amiloz bakımından zengin olanlar uzun taneli olsa da, yanlışlıkla yapışkan olmayan kısa taneli bir pirinç seçmiş olabilirsiniz.

Yıkama daha az yapışmaya neden olur. Normalde, pirinçteki nişastanın yapışabilmesi için hücrelerden salınması gerekir. Bir torba pirinçte, taşıma / taşıma sırasında mekanik olarak kırılan birçok hücre vardır ve nişastaları yüzeye yapışan serbesttir. Önce yıkarsanız, daha az yapışkan tane ve daha az topaklanma olur.

Şimdi ıslatmak için. Nişastalar bir taneye çok yakın paketlenir. Jelasyon için (o zaman pişirip şişerler) hem yeterli suya hem de doğru sıcaklığa (70 ° C) ihtiyacınız vardır. Isıtma, su penetrasyonundan daha hızlı olduğundan ön ıslatma işleri daha hızlı hale getirir. Sanırım sırılsıklam biraz yapışkanlığa yardımcı olacak, çünkü kısa sürede şişmeye hazır daha fazla molkül olacak. Ayrıca, bunlardan bazıları tahıllardan geri gelecek ve etrafta yüzmeye başlayacak. Bu, suyun kendisini zayıf bir yapıştırıcıya dönüştürür (bu yüzden atmayın).

Daha az su kullanmak yapışkanlığa yardımcı olacaktır. Bu, suda daha fazla serbest nişasta konsantrasyonu ile sonuçlanacaktır.

Yavaş bir kaynaşma da hafifçe topaklanmayı teşvik etmelidir, çünkü nişastalar şişmek, hareket etmek ve yeni nişastalara kanca yapmak için daha fazla zamana sahip olacaktır.

Yukarıdaki tüm argümanlar, pirincin her zaman aynı olduğu göz önüne alındığında, bahsettiğiniz faktörlerin topaklamayı etkileyebileceği yönün teorik açıklamasıdır. Uygulamada, etkileri doğru pirinç türünü seçmekten çok daha küçük olmalıdır. Aslında, amilopektin zengini pirinç türleri sık sık ıslatılmaz, çünkü ihtiyaç duymazlar - amiloz daha sıkıdır. Yıkama alışkanlıklarını bilmiyorum, ancak daha az su ile pişiriliyor, çünkü daha az ihtiyacı var. Ve herhangi bir pirinç yavaşça pişirilmeli, sıcak bir kaynatma dışarıya bakıp içini sert bırakmalıdır.

Sonunda, karınız aşina olduğu pirinci istiyorsa, kısa taneli japonica pirinci satın almalısınız. Başka bir "yapışkan" indica isteyin, bu sadece göz küresi tane uzunluğundan daha iyi.

Pirinç pişirirken ortaya çıkan ürünü etkileyen birkaç şey vardır. İki faktöre bağlıdır. Tanenin uzunluğu ve hazırlanma şekli. Tahıl ne kadar kısa olursa, o kadar fazla nişasta salınır. Kısa taneli bir pirinç, yüzeye ve etrafına salınan çok sayıda nişasta olacağından birlikte topaklanma eğilimindedir. Daha uzun taneler çok fazla nişasta salmaz, böylece bireysel temiz taneler elde edersiniz.

Kahverengi pirinç, kepeği çıkarmamış pirinçtir. Beyaz, cilalı pirinç, kepek çıkarılırken aynı tahıltır. Kepek çok miktarda besin içerir ve lezzete yeni bir seviye katar, ancak pişirme süresini önemli ölçüde yavaşlatır.

Yani ... bazı tutarsızlıklarınızla ilgili olarak:

• Genelde pirinci yıkarım. Uygulama için hangi pirinçte seçersem genellikle yeterli nişasta bulunur. Topaklı pirinç istersem, kısa bir tane kullanırım. Bireysel tahıllar istersem, uzun bir tane isterim.
• Suda bekletme, pişirme öncesi zamanı azaltmanın bir yoludur, çünkü önceden yapılabilir. Islatılmış bir pirinç tanesi, suyun bir kısmını emer, böylece daha hızlı pişirir. Bu, pişmesi çok daha uzun süren kahverengi pirinç için kullanışlıdır.
• Daha az / daha fazla su ... Genellikle oldukça kesin olduğunu düşünüyorum. Pişmiş bir tahıl pişirmek için aynı miktarda suyu alacaktır. İlk etapta neden ölçememek dışında fazladan su isteyeceğinizden emin değilim ... Annemin / büyükannemin bana öğrettiklerini kullanıyorum. Pirincin tepesine işaret parmağınızla dokunun, ilk ekleminize su ekleyin. Her zaman çalışır.

Alton Brown'un birkaç Good Eats bölümünde farklı tahıllar ve pişirme yöntemleri hakkında gerçekten iyi açıklamaları var:

• Sezon 1'den Güç Pilavına : Farklı pirinç özelliklerinin ve pişirmeyi nasıl etkilediğinin yaklaşık yarısı.
• Sezon 8'den, Pirinç Şeyini Yap

Su sorununu önlemek için, gerekenden çok daha fazla su ekliyorum ve sonra pirinci biter bitmez almak için bir süzgeç kullanıyorum.

Önce yıkadığımı duyduğum şey , pirinçte pişirildiğinde yumuşamayan taneler olabileceği ve bu size pirinçte çok ince kumun olduğu hissini verebilir. Bu sorunu hiç yaşamadım, bu yüzden pirinci yıkamıyorum.

Islatma talon8 belirttiği gibi, sadece gerçekten immensly pirinç hazırlamak için zaman azaltmak için kahverengi pirinç için şeydir.

Su sıcaklığı söz konusu olduğunda, kabarcıklar olacak şekilde kaynatıyorum, ancak çok güçlü değil, bu yüzden üzerinde kaynama falan yok. Baloncuklar taneleri hareket ettirir ve bunun pişirme hızını biraz düşürdüğünü varsayıyorum.

Bence lezzet konusunda herhangi bir fark yok, en azından ben fark etmedim. Sadece sizin için neyin işe yaradığını anlayın :)

Her şeyden önce bir pirinç fırını alın. Hiç çaba harcamadan mükemmel pirinç. İkincisi, birlikte iyi yapışan pirinç istiyorsanız, nishiki beyaz pirinç kullanın ve ocakta pirinç için 1,5 ila 2 parça su yapın. Yağ kullanmayın. Pişiriciniz "pişir" den "ılık" a döndüğünde 30 dakika sıcakta bekletin.

Yapışmaz pirinç istiyorsanız, biraz susam yağı ile 1: 1 oranını kullanın ve orijinal pişirme süresi dolduktan sonra ısıyı çıkarın.

Her ikisiyle de yıkamak veya ıslatmak gerekmez.

Aşağıdaki gibi gerçek buhar yöntemi sizin için işe yarayabilir:

1. Pirinci her zamanki gibi yıkayın.
2. İsterseniz 30 dakika bekletin. (Daha sıkı bir doku tercih eden insanlar için bunu atlayın)
3. Sıcak suya dökün (pirinçle aynı miktarda, yani 1 bardak suya 1 bardak pirinç). Yine, zevkinize göre ayarlayın. Daha sıkı doku için daha az su. Daha yumuşak için daha fazla.
4. Kaseyi bir buhar kabına koyun (dim-sum buharı için kullandığınız tür veya kaseyi tutmak için yeterli su ve altta küçük bir raf ile sadece daha büyük bir normal tencere). 40 dakika buharda pişirin.

Pilavımı her zaman yıkarım. Bu, herhangi bir yabancı parçacıktan kurtulmamı sağlar. Pirinç yıkandığında nişastanın bir kısmının yıkandığını görebilirsiniz. Genellikle benimkini 3 kez yıkarım. Tencerede ne kadar çok su varsa, o kadar az yapışkan olur. Çok fazla su varsa pirinç lapasına dönüşür.