Fransız mutfağı tekniği olarak adlandırılan ve “iki dilim dana eti arasında bir parça sülün etinin pişirildiği” olarak adlandırılan bu Fransız mutfağı tekniği nedir?

Ünlü bir fizikçi Murray Gell-Mann , yüksek enerjili fizik teorisindeki teorik bir makineyi Fransız mutfağında tarif ettiği bir teknikle karşılaştırdı:

... bazen Fransız mutfağında kullanılan bir yöntem: iki dilim dilim arasında pişirilen bir parça sülün eti, sonra atılır

Bu cümle yüksek enerjili fizik literatüründe çok sık alıntılanır. Örneğin, burada Nobel dersini David Gross'un (2004'te bir laureate) okuduğunu, burada da bu cümleyi alıntı yaptığını okuyabilirsiniz .

Bu belirli Fransız mutfağının nasıl tadına bakacağını hep merak etmiştim, ama o zamana kadar Fransız restoranlarında asla sipariş veremedim çünkü buna nasıl denir bile!

Öyleyse lütfen cooking.stackexchange'teki iyi insanlar bana nasıl denir ve tadının ne olduğunu söylesin!

1. isminin olmadığından ve 2.'nin eski olduğundan eminim.

Bu tekniği geleneksel İngiliz mutfağı üzerine bir kitapta okudum (birkaç yüzyıl önce Fransız mutfağına çok benziyordu). O zamanlar et her zaman açık ateşte kavrulurdu. Ateş, sıcak ve düzensiz bir ısı kaynağıdır ve bir kale mutfağında her zaman çok büyük et parçaları vardı, bu nedenle kızartmanın iç kısmının aşılması normaldi, dış kısım ise pratik olarak harap oldu. Bu yüzden, kızartmayı sarma, denemeye alınmamış ette (çiğ çekirdeğe yardımcı olan) mümkün olandan daha uzun süre pişirip daha sonra mahvolmuş ambalajı atmadan, iyi ve denenmiş tekniği kullandılar. Asillerin mutfağındaki en bol miktarda bulunan etin et olduğu için (en azından İngiltere'de - belki de Fransızlar sebzelerin daha iyi bulunmasına rağmen tarifini aldı?) İşi yapmak için uygun bir araçtı.

Bugünlerde bunu yapmamıza gerek yok. Modern bir fırın çok daha iyi kızarır. Kullanmak isteyenler için uygun olan daha ucuz ambalaj malzemeleri de var. Sanırım bazı şefler onu yeniden canlandırıyor olabilir, çünkü çok sıradışı geliyor, dikkat çekmesi garanti ediliyor. Yemek yemeye değer olabilir, ama açıkçası, sülünlerin damak tadına göre nasıl pişirildiğini bilmek istersem, dana etini atmayan bir tarif seçerdim.

Adına gelince: Bahsettiğim kitap (" İngiltere'nin Aşçılık " adlı kitabı Elisabeth Ayrton) çok iyi bir araştırmaya dayanıyor. Yazar, el yazmaları, vb. Yazılardan yapılan ortaçağ tariflerini yayınlar, vb. Ayrıca, birçok noktayı açıklar, bazı tarihsel arka planlar sunar. o uygulamayı açıklar. Örneğin, “köpüklenmeyi” (neredeyse pişirilmiş ek yerinin üzerine meyilli dökerek) anlatmaya devam ettiği aynı paragrafta açıklar.