Bazı Olgun Çedarlarda, bir bıçakla dilimleme yaparken, bazı küçük kristaller fark ettim.
Bu kristaller nelerdir? Bunlar iyi bir Cheddar belirtisi mi değil mi?
Bazı Olgun Çedarlarda, bir bıçakla dilimleme yaparken, bazı küçük kristaller fark ettim.
Bu kristaller nelerdir? Bunlar iyi bir Cheddar belirtisi mi değil mi?
Yanıtlar:
Yiyecek ve Yemek Üzerine (Harold McGee), sayfa 63, Cheddar'daki kristaller hakkında alıntı yapmak için :
Yaşlı Cheddar'da, bakterileri olgunlaştırırken normal laktik asit formunu daha az çözünür ayna ("D") görüntüsüne dönüştürürken oluşan kalsiyum laktat kristalleri vardır.
Mavi peynirlerde:
Bir Roquefort'un mavi kalıbına karşı sıklıkla görülen veya bir Camembert kabuğunda tespit edilebilen beyaz kristaller, Penicillium kalıpları peyniri daha az asit ve kalsiyum tuzlarını daha az çözünür hale getirdiği için biriktirilen kalsiyum fosfattır .
Ve diğer yaşlı peynirlerde:
Parmesan, Gruyere ve yaşlı Gouda'da kristaller, bu düşük nemli peynirlerde sınırlı çözünürlüğe sahip protein yıkımı ile üretilen bir amino asit olan kalsiyum laktat veya başka bir tirosin olabilir.
Yani, temelde sütte bulunan ve bakterilerin ve küflerin etkisi ile sütten oluşan çeşitli tuzlar vardır. Peynir kurudukça ve olgunlaşan mikroorganizmalar peynir üzerine etki ettikçe, bu tuzlar çözeltiden düşer ve kristalleşir. Şahsen, neredeyse her zaman sağlam ve olgun bir lezzetle geldiğinden, yaşlı peynirlerde bulunan hafif kristal dokuyu seviyorum.