Gluten fırında ne yapar?

Fırın tariflerini glutensiz olarak dönüştürmeyle ilgili birçok soru gördüm ve bu kolay bir süreç değil gibi görünüyor. Fakat karşılaştığım soruların hiçbiri glutenin pişirme konusunda aslında ne yaptığını anlamama yardımcı olmadı.

Bu sorunun arka planı, Ekim ayında ziyaret ettiğim arkadaşlarım var, bunlardan biri çölyak ve buradayken denemek istediğim birkaç pişirme tarifi var. Glutenin aslında ne işe yaradığını bilmek, tarifleri dönüştürmeye çalışmaya değer olup olmadığını değerlendirmeme yardımcı olur ...

Ben cevabım bu bazı detaylara girdi rulo tarçın gibi ekmek temelli tatlılar chewiness, yumuşaklık, nem etkileyen faktörler nelerdir?

Puanlarımı özetlemek ve kimyaya biraz daha (basitleştirilmiş) ayrıntı eklemek için:

• Gluten, çiğneme olarak algılanan hamurun esnekliğinden sorumludur . Ekmek, çabuk kurabiye (çörekler / çörekler) ve kek arasındaki fark büyük ölçüde gluten oluşumundaki farktan kaynaklanır, en düşük miktarda kek ve en yüksek ekmek bulunur.

• It does not kabartıcı ajanı (maya, vb kabartma tozu) o sorumludur - yükselen neden doğrudan. Yaptığı şey çapraz bağlayarak bir protein ağı oluşturmaktır , bu sadece yukarıdaki esneklikle değil aynı zamanda gazı da hapseder ve pişirme işlemi sırasında kaçmasını önler. Pişmiş ürünlerdeki "yükseliş" aslında sadece glüten ağının gerilmesidir . Bu nedenle ksantan ve guar zamkı gibi hidrokolloidler glutensiz tariflerdeki bazı etkileri taklit edebilir; mekanizma tamamen farklı olmasına rağmen - özünde çok ince bir jel yaratıyorlar.

• Gluten ayrıca nemi hem emmede hem de tutmada son derece iyidir; suda% 150'ye kadar (kendi ağırlığının 1.5 katı) emebilir. Tipik buğday ürünleri ve glutensiz eşdeğerleri hakkında fark edeceğiniz bir şey, ikincisinin çok uzun sürmemesi ve hızla dondurulması veya tüketilmesi gerektiğidir. Bunun bir kısmı ticari pişmiş mallardaki koruyuculardan kaynaklanmaktadır, ancak bunun çoğu da glüteni geciktiren nem kaybından kaynaklanmaktadır. Bunu bir tür doğal koruyucu olarak düşünebilirsiniz.

• Su ve ısı ile aktive edilir ve (nispeten) yavaş hareket eder, bu da ona zaman ve sıcaklık açısından yüksek bir tolerans verir. Bu nedenle birçok kişi size kek ve diğer düşük glütenli / glutensiz ürünler olmasa da ekmeğin "affedici" olduğunu söyleyecektir. Glütensiz pişirirken, tüm ölçümleriniz hakkında çok hassas olmanız gerekir.

• Pıhtılaşma etkisi aslında yumurta akı ile çok benzerdir ve saf glüten (AKA hayati buğday glüteni) bazen yumurta akının yerine geçer. Beze sadece yoğun olarak havalandırılmış yumurta akı ve özellikle proteindir; gluten temelde aynı şeyi pişirdiğiniz şeyin içinde yapıyor.

• Son olarak, yenildiğinde besleyici protein sağlar. Buğday gluteni yaklaşık% 75 protein ve çok amaçlı un yaklaşık% 10 glütendir. Bu, tükettiğiniz unun% 7.5'inin aslında protein olduğu anlamına gelir. Tabii ki bu etten aldığınız yere yakın değil, ama yine de kişinin diyetine önemli bir katkı.

Kısacası: Gluten bir çok şey yapar. Glutensiz pişirme yaparken, ikame maddelerinin çoğunun sadece bir veya iki etkinin çoğaldığını unutmayın.

Gluten, buğday ve arpa veya çavdar gibi diğer tahıllarda bulunabilen bir protein ve bağlayıcı ajandır. Hamurun elastik tip bir dokuya sahip olmasına yardımcı olur ve hamurun yükselmesine ve çiğnenebilir bir doku vermesine yardımcı olur. Glutensiz un ile pişirirken glüten yerine geçerken, ksantan sakızı adı verilen bir bileşen eklersiniz (diğer stabilizatörler vardır, ancak en iyi sonuçları ortaya çıkardığını düşündüğüm için bu benim kişisel favorim). Ksantan sakızı glutenin yerini alacak ve çölyak hastalığı olan insanları etkilemez. Ksantan sakızı tariflerinize hacim katacak ve ürünün ufalanmadığından emin olacaktır.

Çölyak hastalığı olan insanlar, gluten toksine maruz kaldıklarında bağırsak villerini (villus, emilimi artıran bağırsak astarından çıkıntı yapan parmak benzeri çıkıntılardır) etkileyen bir mide astarına sahiptir. Glutene maruz kaldığında, villus kısalır, şişer ve zayıf çalışır, böylece bu popülasyonda malabsorbsiyona neden olur.

Ayrıca arkadaşlarınıza ne kadar hassas olduklarını sorarım. Bazı insanlar, evde biraz buğday olsa bile astarlarını bozabilir. Yeni tarifleri denemeye karar verirseniz (ki bu harika bir fikir ve eğlenceli!), Glutensiz unu herhangi bir buğday ürününden uzak tuttuğunuzdan emin olun.

Tariflerimi glutensiz hale getirmeme yardımcı olan kişisel deneyim Çölyak yok, ama glutensiz bir diyete geçtim ve harika olduğunu söyleyeceğim. Daha fazla enerjim var ve genel olarak daha iyi hissediyorum. Doğru tarife sahipseniz, glutensiz yemekler / atıştırmalıklar / tatlılar, gluten ürünlerinden daha lezzetli değilse de lezzetli olabilir.