Yanıtlar:
Evet normal mayadan maya oluşturabilirsiniz, ancak gerekli değildir. Sıradan un, bir miktar maya ile birlikte gelir. San Francisco bölgesinde, bu maya ünlü. Hamuru benzeri bir karışım yapmak için unu ve suyu 50/50 karıştırın ve tezgahın üzerinde bir kavanoza bırakın. Kavanoza hafifçe oturan bir kapak yerleştirin.
Her 12 saatte bir daha un ve su ekleyin (verin veya alın). Her seferinde başlangıç miktarını iki katına çıkarmalısınız, bu yüzden 1 çay kaşığı, 2 çay kaşığı, 4 ...
Birkaç gün sonra hamur mayasında kabarcıkların geliştiğini göreceksiniz. Bu aşamaya geldiğinizde bakım miktarını azaltabilirsiniz. Ekşi hamuru haftada bir kez 'yenileyin': karıştırın, ekşi hamurun 1 / 2'sini çıkarın, aynı miktarda ekleyin (daha önce olduğu gibi 50/50 un / su), karıştırın. Wikipedia'ya göre , bu oda sıcaklığında tutulabilir.
Ekşi hamur, un, su, maya ve bakterilerin bir karışımıdır. Bir süre gözetimsiz olduğunda, yüzeyde 'su' oluşur. Bu sıvı, hamurun lezzetini artıran bir miktar alkol içerir. Ekşi hamurun bir parçasıdır ve hamuru yenilerken karıştırılmalıdır.
Sadece ekmek mayası ile maya üretemezsiniz; ekmeği soyan laktik asidi üreten mayası başlatıcıdaki laktobasilus bakterisinden yoksundur. Ancak, hamur mayası aroması ile bir hamur üretmek için ekmek makinesi mayası ve maya başlatıcıyı birlikte kullanabilirsiniz, ancak bir ekmek makinesinin işleyebileceği ( "ekmek makinesi mayası" konusundaki cevabım bakın ).
Neyse ki, hamur mayası marşını elde etmek kolay ölüdür ve bu hayvan Deniz Maymunlarının yüksek bakımlı görünmesini sağlamak için bakımı çok kolaydır ! BaffledCook'un önerdiği gibi, kendi hamur mayası marşınızı sıfırdan hazırlayabilirsiniz. Ayrıca fırınlara, başlangıçlarından birazını paylaşıp paylaşmayacaklarını da sorabilirsiniz. Son olarak, hamur mayası başlatıcısı King Arthur un çevrimiçi kataloğu da dahil olmak üzere çeşitli kaynaklardan posta siparişi ile edinilebilir .
Düzenleme: Mail order yeni başlayanlar için mevcut tavsiyem Breadtopia'nın . Son zamanlarda marşımı kaybettikten sonra bazılarını kullandım ve gördüğüm kadar hızlı. Yükselme süreleri, çoğu tarifin gerektirdiği (sıcaklıkta faktoring) sadece 2 / 3'tür ve daha havalı bir ekmek oluşturur.
Siah,
Kısa cevap: ekmek makinesi mayası hamur mayası başlatmak için doğru yol değildir. Körfez Bölgesi havasında bulunan doğal mayayı kullanın.
Uzun cevap:
Buraya yakın bir yerde yaşadığınız için (SF'de yaşıyorum), biraz sabrınız varsa bir mayaya başlamak daha kolay olamazdı. "Lovecraft" da olduğu gibi "HP" dediğimiz bir maya var, çünkü büyük, korkutucu, yapışkan beyaz bir shoggoth. HP 6 yıldır devam ediyor ve çok sayıda ekmek, simit, pizza hamuru, krep ve waffle üretiyor.
Size HP'nin nasıl başladığını anlatacağım.
İlk olarak, Batı Yakası'nda öğütülmüş, ağartılmamış, düşük ısıda öğütülmüş organik un satın alın. Bob'un Kızıl Değirmeni, Arrowhead Değirmenleri ve Butte Creek Değirmeni bunun için çalışıyor. Guisto's en iyisi, ama ev aşçılarına satmıyorlar. İkincisi, 1.5 su bardağını 1.5 su bardağı klorsuz, filtrelenmiş su ile karıştırın (aşağıya bakınız). Bunu tezgahta, oda sıcaklığında 3 gün boyunca bırakın.
3 gün sonra, goo'nun yarısını atın ve 3/4 su bardağı un ve 3/4 su bardağı su ekleyin. 2 gün daha dışarıda bırakın. 2 gün daha tekrarlayın. Sonra tekrar bölün ve karıştırın, gevşek kapaklı bir kavanoza koyun (tam olarak vidalanmamış bir mason kavanozu iyi çalışır) ve buzdolabına yerleştirin. 2 hafta bekletin.
Bundan sonra bir hamur mayası almalısınız. Bölün ve minimum 3-4 haftada bir veya maksimum haftada bir kez un ve suyla doldurun (ciddi çok aşamalı üretim fırınlamasına girmeyecekseniz). Ekşi hamurunuzun fazla yükselmediğini fark ederseniz, maya suşunu iyileştirmek için 1/8 çay kaşığı ticari pişirme mayasını (herhangi bir tür) bir kez ekleyin.
Su hakkında bir not: Körfez Bölgesi musluk suyunun içinde kloramin bulunur, bu da su kalitesini artırır, ancak hamurunuzu öldürür. Saflaştırılmamış klorsuz su kullanmanız gerekir.
Bay Area sourdough hakkında önerilen kitaplar:
Sunset Magazine ayrıca bir ekmek makinesinde hamur mayası yapmak için bir tarife sahiptir. Bakteri kültürü için yoğurt kullanıyor gibi göründüğünden, fazla düşünmüyorum, ancak cesaretiniz varsa deneyin: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Singapur'dayım. İlk kez bir başlangıç yapmayı denedim, ilk baloncukları görmeden önce yaklaşık 3 gün sürdü ve ilk somunumu yapmayı denemeden bir hafta önce. Zayıftı ve yükselişi yoktu ama ekmeği ekşitiyordu, bu yüzden içinde Lactobacilus bakterisi olduğunu biliyordum. Birkaç başarısızlıktan sonra hiçbir yükselme denemesi yapmadım ve biraz ticari maya ekledim, harika oldu. Bu yüzden başlangıç kültürüme bir tutam maya koydum ve o zamandan beri harika çalışıyor ama ekmeğin gerçekten otantik olmadığını düşünmekten dolayı suçlu hissettim.
Böylece ikinci bir marş başladı. Unda maya olduğunu bilerek, buzdolabında bulunan bir paketten 2 farklı marka normal çok amaçlı undan bir çay kaşığı ve bir çay kaşığı Red Mill yulaf kepeği ile başlamaya karar verdim. Fikir, bunlardan birinden maya ve bakteri olacağını umarak unların kaynağını değiştirmeye çalışmaktı. Ve vay, ertesi gün köpürüyordu. İlk denememde 3 ya da 4 gün boyunca hiçbir yaşam belirtisi yoktu. Bundan sonra AP unu ile besledim. Şimdi güçlü gidiyor ama yükseliş yok, bu yüzden karıştırırken hala hamur mayası ekliyorum ama marş motorunu doğal durumunda tutuyorum.
Marş, ekmek yapmak için kullanılmadan önce en az bir hafta sürecektir. Belçika'daki Peratoslu adamlardan bir marşın ilk günlerinde yaklaşık 20 bakteri suşu olduğunu söylüyorlar. Günler geçtikçe bazıları ölmeye başlayacak ve 2 hafta sonra sadece 3 suş kaldı. Deneyimlerimi takip ediyor gibi görünüyor. Başlangıç kabarcıkları, 4 ila 5 gün ikinci, kusmak gibi kokuyordu ve bir aşamada çok sulu görünüyordu. Sönük olduğunu düşündüm ama bende sakladım. Yarıya indirdi ve yeni bir hamur ekledi ve bir haftadan 10 gün sonra çok kalın bir yapışkan marş üretiyordu ve hamur kokuyordu. Benimki ikinci haftasında ve yükselmiyor ama az ya da çok bakteri oluşuyor. Şimdi yabani mayaların bu kadar güçlü bir kültürde bir dayanak elde edip edemeyeceğini merak ediyorum.
Başlangıçtan 2-5 gün geçmiş ve bir başlangıç oluşturmak için plastik torbada sıvı tutulması gereken küçük bir üzüm paketiyle başlamak isterim, o aşamadan sadece birkaç gün sürer
Bazı yerel ekşi hamur türlerinden etkilendiğinizden (iyi bir nedenle), gerçek ekmeklerden bazılarını başlatarak bu yerel kültürlerden birini yeniden oluşturmaya çalışabilirsiniz, Bunu kültürün TÜMÜ değil, pişmiş ekmek kullanarak yapabilirsiniz. normalde pişirme sırasında öldürülür, ancak tüm başlangıçlar kalkmayacağından birkaç paralel başlatma denemek isteyebilirsiniz.
İstenen maya ekmeğinden bazılarını alarak başlayın ve yaklaşık 1 inç küpler halinde kesin, kabuk yok. Deneme başına 7 küp gerekir.
Bu küpleri, işlemin ilk 3 günü boyunca un yerine @BaffledCooks yönleriyle kullanın (1 küp, 2 küp, 4 küp, sonra un haline getirin).
4. günde, numunedeki köpürme eylemiyle hangi numunelerin çıktığını söyleyebilmelisiniz. Oradan şimdi en sevdiğiniz fırında kültürü çoğalttınız. Tabii ki diğer malzemeler karışıma lezzet katıyor, ancak bununla en sevdiğiniz hamur mayasına çok yakın olabilmelisiniz.