Pişirdiğimde ev yapımı hamburgerimin kenarındaki pislik nedir?

Ev yapımı hamburger yaparken, karışımım şöyle:

• dana kıyma
• ekmek kırıntıları veya rendelenmiş patates
• Yumurta
• parmezan peyniri
• tuz, karabiber, tatlı biber
• Dijon hardalı
• biraz zeytinyağı
• bazen jambon parçaları ve diğer bazı peynirler
• sote soğan ve sarımsak

Bir avuç alıyorum, bir köfte yapıp sıcak bir tavaya atıyorum. Zamanla, çoğunlukla köftenin kenarlarından gelen gri bir pislik görüyorum. Sonunda burgerin dokusu hoş, o yüzden ...

• Bu pislik nedir?
• Yanlış bir şey mi yapıyorum?

Teşekkürler!

Bu pislik proteinlerden yapılır. Et, kas liflerini (proteinler aktin ve miyosin) ve etin içindeki sıvılarda yüzen hücre proteinlerini (hücre plazması) içerir. Eti pişirdiğinizde, protein bakımından zengin sıvılar dışarı atılır (bu nedenle aşırı pişirmek eti kuru tutar). Sıcak sıcaklıkta, sıvıdaki proteinler pıhtılaşır ve katılaşır. Özellikle burgerinizde farkedilir, çünkü kesilmiş etinizden hızlı bir şekilde dışarı akan daha fazla sıvı var, ama aynı zamanda daha yavaş da olsa, bütün et parçalarıyla da olur. Stok pişirilirken de çok belirgindir, çünkü stok uzun süre pişirilir ve sıvının etten dışarı çıkması için zaman vardır.

Pıhtılaşmış sıvı tek bir parça oluşturabilir (biraz yağlanmış bir tavada bifteğin yaptığı gibi), ancak suya ya da yağa akarken, çözülmeden karışarak küçük gevşek parçacıklar oluşturur. En üste doğru süzülüp, tarif ettiğiniz köpüklü pisliği yaratıyorlar.

İşlem tamamen doğal, yanlış bir şey yapmıyorsunuz. Aslında pisliği herhangi bir kötü etki olmadan yiyebilirsiniz, ama tadı o kadar da iyi değil. Bu yüzden yağdan çıkarmak (veya stok yaparken sudan) daha iyidir. Kuru pişirme işleminde (yukarıda belirtilen biftek), et suyunun damlayan yağ ile birlikte çok iyi tadı veren tam da bu şeydir (sıcak tavada iyice kızartıldıktan sonra).