Ağırlık olarak pişirme gerçekten daha doğru mu?

Ciddi fırıncılar arasında, ağırlıkça ölçmenin hacimle ölçmekten çok daha doğru olduğu müjdesi var. Ancak, değişen nem seviyelerine sahip olduğunuzda ağırlıkla ölçmenin hiçbir şekilde yardımcı olmadığından emin değilim. Bana göre tarif yazarı mutfağında sizden çok daha yüksek veya daha düşük bir nem seviyesine sahipse, ağırlıkça ölçmenin su dengesindeki farkları daha da kötüleştireceği görülüyor.

Örneğin, son zamanlarda dairemde (65F,% 80 nemlilik) ve yasalarımda (75F,% 35 nemlilik) aynı pizza hamuru tarifi yaptım. Aynı hamur dokusunu elde etmek, bir bardak suyun 2 / 3'ünde veya yaklaşık 6 oz ağırlığındaydı. Bu su zaten dairemdeki unun içindeydi, ağırlığına ilaveten, hacmine biraz daha az katıyordu. Bu, eğer bir tarif Tuscon'da birileri tarafından yazılmışsa ve San Francisco'da yapmış olsaydım, yeterince un içermeyen bir hamurdan yapışkan bir karmaşa alırdım.

Ne yazık ki, hidrometre yukarı ve aşağı hareket ederken ağırlık veya hacmin daha doğru olup olmadığını görmek için ölçümlerde farklı nem seviyelerinde tekrarlanan deneyler yapacak durumda değilim. Kimse var mı

baking measurements

— FuzzyChef
kaynak

Bu oldukça aşırı. % 35 ve% 80 ortalama insanın hala rahat hissettiği sınırlar (ve hatta hafif iklimlendirme ihtiyacı) ile ilgilidir. Ilıman bir iklime sahip olan çoğu insan% 45 ila% 55 arasında nemde yaşar ve bu aralıkta undaki değişkenlik minimum olmalıdır.

— rumtscho

@rumtscho, ABD'de yaşamamalısınız! Bu tür bir değişiklik anormal değildir

— Ray

Malzemeleriniz yüksek nemde nemliyse, kötüleşir ve siz onları atarsınız. Yiyeceklerinizi doğru kaplarda / buzdolabında / larder'de doğru şekilde tutmak atmosferik nemdeki dalgalanmaları en aza indirecektir.

— Rincewind42

Herkes: cevaplar için teşekkürler. Düşünceye, kendilerine gelen bir tutku için teşekkür ederim. İnsanların doğru hissettiğinden çok deneysel, deneysel veriler almayı umuyordum . Ben düşünüyorum ağırlık pişirme çok muhtemelen daha doğru ... ama yok biliyorum . Özellikle pizza hamuru olayından sonra. Bu nedenle, bu sorunun yanıtlandığını gerçekten hissetmiyorum.

— FuzzyChef

@ Kıta boyunca böyle bir çeşitlilik olduğunu biliyorum, sadece bir gün Arizona’da pek çok insan, ertesi gün Florida’da pişmeyen insanlar olmadığını söylüyorum.

— rumtscho

Yanıtlar:

Nemden dolayı bileşenlerin ağırlığındaki değişiklikler, ununuzun ölçüm kabına ne kadar gevşek veya sıkı geldiğinden dolayı değişikliklere kıyasla çok küçüktür.

Bileşenlerin tartılması bir (ana) ölçüm hatası kaynağını ortadan kaldırır. Yine kendi başınıza diğer şeyleri telafi etmeniz gerekecektir.

— Michael Kohne
kaynak

Rfusca'nın işaret ettiği gibi, nemdeki farklılıkları telafi etmek daha kolaydır, özellikle bunu ölçmek için bir yönteminiz varsa. Kepçe kullanıyorsanız, malzemelerin ne kadar dolu olduğu konusunda hiçbir fikriniz yok.

— Nathan

Bu sorduğum sorunun cevabına en yakın olanı. Sanırım bundan memnun olmak zorundayım. Teşekkürler.

— FuzzyChef

Daha doğru mu? KESİNLİKLE

Hala tam olarak bir tarifi takip edebileceğiniz ve her zaman mükemmel sonuçlar bekleyebileceğiniz anlamına mı geliyor? Yok hayır

Nemin ağırlığın değişeceği konusunda haklısınız, ancak aynı alanda nemdeki küçük bir değişiklikle sürekli çalışıyorsanız - endişelenecek bir şey yok. Reçetenizi bir kez ayarlayacaksınız ve sonra genellikle aynı aralıkta kalacaksınız. Ses seviyesine göre, her zaman her yerde olacaksın. Bazen hafif, bazen de sıkı paketlersiniz. Ağırlığa göre, değişkenlerin hiçbiri sert bir şekilde değişmediği sürece oldukça yakın olacaksınız.

Karşılaştığınız sorun, yerleri değiştirdiğinizde veya nem şiddetli bir şekilde değiştiğinde ortaya çıkar. Uzun vadede, beklenen hamurunuzun nasıl görünmesi ve neye benzemesi gerektiğini bilmeniz gerekir. Bir somunu 100 kez pişirdikten sonra, onu dürter ve çok kuru olup olmadığını bilirsiniz.

Hamur hissine ek olarak, mutfağımda bir higrometre var. Ona göz kulak olmak, hamuruma daha fazla ya da daha az su eklemeyi beklemem gerekip gerekmediğini bana bildirir. A LOT pişiriyorum, hayatı kolaylaştırmak için buna göz kulak oluyorum.

— rfusca
kaynak

Bir kenara, Avrupa'da tüm pişirme ağırlıkça yapılır. Yemek kaşığı ve çay kaşığı hala küçük miktarlarda, örneğin vanilya esansı gibi şeyler için kullanılır.

— ElendilTheTall

Bunu anneme göndermek, belki de nihayet ağırlığına göre pişirmeye geçebilir ve kurabiyelerini ve keklerini mahvettiği için tanrılara küfretmeyi bırakabilir. Yine de New England'da, ünlü nemli ve değişken bir ülke.

— Katey HW

@ElendilTall - Evet, biliyorum ve ben bu gerçeği kıskanıyorum. İyi tariflere sahip birkaç tarif kitabım var, hacimleri alıyorlar ve beni rahatsız ediyorlar. Sadece onları tartmak ve kitaptaki ağırlıkları yazmak için aldım.

— rfusca

Bardak ve çorba kaşığı bir ölçü olarak kullanan kitaplar / web siteleri için özel bir nefretim var. Dua et, bir bardak tereyağını karıştırmadan nasıl yarım bardak ölçtüğünü söyle. Ağırlık olarak çoğu zaman daha kolaydır. Ayrıca, sadece bir bardak nedir. Bir tarif kopyalamak için hepimiz aynı kupayı kullanmak zorundayız. Ancak, biz değiliz: en.wikipedia.org/wiki/Cup_(unit)

— Rincewind42

Aynı sorum vardı ve bazı eski-ish bilimsel materyal buldum

Buna göre 21 ° C'de% 45 nispi nem un ağırlığını% 22 azaltabilir,% 75 nispi nem ise aynı sıcaklıkta% 60 kabul edilen "normal" bir değere göre un ağırlığını% 15 artırabilir. Bu değerler diğer taban sıcaklıklarına ve bağıl neme göre değişebilir.

Çoğu içerik, un kadar yoğunluğa bağlı değildir. Un kütlesel olarak sıkıştırılabilir ve nem içeriğinden bağımsız olarak yoğunlukta önemli ölçüde dalgalanabilir. ( aynı fincandaki aynı nem içeriğindeki ağırlık aralığı hakkında bir fikir edinmek için kütleyi tahmin etmek için hacim ölçümlerinin kullanılmasına bakınız )

Sanırım, nemin ve fincan veya diğer volümetrik ölçüm kabı içine paketleme şekliniz (örneğin un elenerek kabartılırsa, sıkıca paketlenir ve her seferinde tekrarlanabilir kabarıklık sağlamak için düzleştirilir), çok fazla değişmez un kadar kilo için de hacimsel bir ölçüm.

Şeker, tereyağı, vs. gibi diğer pek çok şeyle, yoğunluğu değiştirmiş gibi görünmüyor ve bu nedenle, hacim olarak hem hacim olarak ölçülebilmekte, hem de bileşenin her zaman "tekrarlanabilir miktarlara sahip" seviyesini almanızı sağlamaktadır. Eğer seviye atlamazsanız, aynı yığını en üste almak için bir şans meselesidir. Bu sadece nispeten sıkıca paketleyebileceğiniz içerikler için geçerlidir.

Unla süper hassas olmak istiyorsanız, ununuzun yoğunluğunu (evde yapabileceğiniz) hesaplamanız ve ardından nem içeriğini belirlemeniz gerekir (ki bu oldukça zordur. birkaç saat un açın ve ardından hacmi tartıp ölçün, ancak hacmi her zaman aynı şekilde hazırlamaya dikkat edin!).

Sonuçta, un en iyi tarifleri ile devlet gerekirse daha fazla un veya sıvı ekleyin ve bunun nedeni var sanırım ...

Bu aynı zamanda daha fazla sıvı alabilen veya olmasın, farklı un nitelikleriyle de ilişkili olabilir. Gerekli doku ile deneyiminiz yoksa, sadece can sıkıcı bir durum :)

— Mel
kaynak