Akan bir yumurta sarısı ile nasıl bir İskoç yumurtası oluşturabilirim?

New York'taki thebreslin.com'da viski yumurtası yedim .

Çanak açıkça taze pişmiş oldu ve içine kesilmiş yumurta sarısı hala akıcı oldu. Oldukça şaşırtıcıydı.

Benim sorum - yumurta sarısının akmasını nasıl sağlayabilirim? Viski yumurtaları, haşlanmış yumurtalarla yapmak oldukça kolaydır - ancak yumuşak haşlanmış? Sadece bir zamanlama mý?

Zamanlama ve hassasiyet önemlidir. Öncelikle, büyük olduklarını varsayarak yumurtalarınızı tam olarak 5 dakika kaynatmanız gerekir . Başlamadan önce oda sıcaklığında olmalılar ve daha sonra soğumalarına izin vermelisiniz. Bu, kızartmadan önce pişmiş beyaz ve çok akan bir yumurta sarısı ile sonuçlanmalıdır.

Scotch yumurtalarını kızartmak için kullandığınız yağın sadece doğru sıcaklıkta olması gerekir - çok sıcak ve sosis pişirilmeden önce kabuk kızarır, çok serin ve yumurta sarılmadan önce yumurta sarısı katı pişirilir. Yağın 350F / 180C olması gerekir; bir küp ekmek tamamen kızarmak için 1 dakika sürmelidir.

Sıcaklık doğru ise, Scotch yumurtasının eşit olarak kızarması yaklaşık 5 dakika sürmelidir ve düzgün pişirilmiş sosis ve hala akan bir sarısı olmalıdır.

Denediğiniz her şey deneme yanılma gerektirecektir. Temel olarak pratik mükemmelleştirir, ancak burada kullandığım bir yöntem var:

Çiğ yumurtayı kabuğunda dondurun, dondurulmuş çiğ yumurtayı çıkarın ve sosis etini dondurulmuş halde sarın. Yumurtanın albümeni çabucak çözülürken bu zor olabilir. Un, yumurta ve ekmek kırıntısı ile kaplayın. Viski yumurta yüzene ve kırıntı koyu altın kahverengiye kadar kızartın.

Her seferinde yumuşak bir akıntı sarısı veren tek yol budur.

Akan bir sarısı olan viski yumurtası - veya çeşitli dokuların sarısı olan diğer pişmiş yumurtalar - bazı yeni moleküler gastronomi şeflerinin ayırt edici özelliğidir. Bununla birlikte, muhtemelen gitmek istediğinizden daha fazla çaba olduğuna dikkat edin.

Online tariflere birkaç bağlantı:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - 68C'de 15 dakika pişirin, 1-2 kaynar suda pişirin, buzlu suda şok ve 10-15 dakika soğutun, sonra soyun
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - 64C'de 60 dakika pişirin, soğuk su banyosunda soğutun, katı dondurun, sonra soyun
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - yumuşak kaynatılmış yumurtalar (kaynatın, ateşten alın ve 6 dakika bekletin), soğuk suyla şok edin, sonra soyun

Bulabilirseniz, Lucky Peach'in ilk sayısı , yumurta pişirme hakkında çeşitli pişirme sürelerini ve tekniklerini açıklayan uzun bir makaleyi içerir.

Bir akıntı merkezi oluşturmanın en kolay yolu haşlanmış yumurta kullanmak değil, haşlanmış bir yumurta kullanmaktır. Yapışkan film ve küçük bir kase kullanın, yumurtanızı yerleştirin ve yapışan filme sarın ve bağlayın. Haşlanmış yumurtanızı 2 dakika pişirin. soğumaya bırakın ve sarılmak filmini kesin. yumurtayı dondurucuya koyun ve sertleşmesine izin verin. Yumurta bu aşamada sadece yarısı pişirilir. Yumurtanızı sosis eti ve ekmek kırıntılarına sarın ve yaklaşık 4 dakika kızartın. Mükemmel bir akıntı merkezi ve bir tedavi olacak!

^{_{(Bu, ElendilTheTall'ın cevabına aşağı yukarı bir ektir, ancak bir yoruma uymak için çok uzun.)}}

Yumurta ile ilgili deneyimim, "daha sonra soğumaya bırakın" hile yapmaz, çünkü yumurta sarısı yumurtada kalan ısıdan pişirmeye devam edecektir. Bunu önlemek için, beş dakika kaynattıktan sonra, akan soğuk suyun altına koyarak onları hızla soğutmanız gerekir. Bu pişirme işlemini durdurur ve daha sonra kızartma yaparken, sadece ısınırlar, ancak yumurta sarısı akar ve artık ayarlanmaya başlamaz.

Ayrıca bakınız burada "Soğutma" bölümünde.

Yemek tarifi için bir örnek için buraya bakın . Bu (Sanırım geçen ay) yayınlandı zaman vardı çok o cümle daha yumurta soğutmak için ne kadar önemli üzerinde programında daha vurgu Damlalıklı su çalıştıran soğuk altında yumurta serin öneriyor.

Onları kendim düzinelerce yapıyorum. Yumurtayı yavaşça 4 dakika kaynar suya, sonra da yaklaşık 10 dakika boyunca buz banyosuna koydum. soğutulduktan sonra kabuğu merkezin etrafına hafifçe çatlatın ve buzlu suya veya 5-10 dakika geri koyun, sonra soyun. İnce preslenmiş sosis içine sarın ve doğrudan ekmek ve buzdolabına koyun. 5 buçuk dakika boyunca 300 derecede pişiriyorum. Şimdiye kadar şikayet yok. Asmak bir kez gerçekten çok zor ya da çok zaman alıcı değil.