Bu aptalca bir soru gibi görünebilir, ancak her insanın zevkine göre farklı olduğu göz önüne alındığında, pişirme sırasında neden tuz eklenir? Sadece, yiyeceği yiyen kişinin, aynı miktarda tuzluluğun herkese eşit şekilde zorlanmasının aksine, tadı için kendi tuzunu eklemesine izin vermek daha iyi görünmektedir.
Yanıtlar:
Birkaç genel sebep:
Soegaard'ın dediği gibi, pişirme sırasında eklenirse, tuz genellikle yiyecekler arasında daha iyi dağıtılır. Bu özellikle dikkatlice toplanmış yiyecekler için geçerlidir; her zaman sadece bir şeyleri karıştırmazsın! Bazı yiyecekler, aromaların emmesi için biraz zaman alır; Tıknaz çorbadaki patatesleri düşünün. Yalnızca masaya tuz eklerseniz, sıvı fayda sağlar, ancak patatesler genellikle tuzsuzmuş gibi yumuşak tadı alırlar. Öyleyse, içinde gerçekten pişirilmesi gereken şeyler var - Birçok insanın çikolatalı kurabiye üzerine tuz serpmek istediğinden şüpheliyim.
Bazen miktarların oldukça küçük olması gerekir, bu nedenle küçük bir miktarı bütün tarifin içine karıştırmak mümkündür, oysa masada eklemeye çalışırsanız, küçük bir tutam bile çok fazla olur. Unlu mamuller de burada güzel bir örnek.
Neredeyse herkes en az bir miktar tuzu sever, bu yüzden en az bir miktar eklemek genellikle oldukça güvenlidir. Yiyecekler pek çok insana iyi gelir ve bazıları daha fazlasını ekler. Genellikle yediğimiz insan grupları, bunun sorun teşkil etmeyecek kadar benzer zevklere sahiptir.
Bazen tuz aslında sadece tadı değil, pişirme işlemini de etkiler. Terleten sebzelerdeki nemi çekmeye yardımcı olur, yumuşatır. Aşındırıcıdır (çözmeden önce, elbette) ve proteinlerin denatüre edilmesine yardımcı olabilir.
Ama elbette, eğer fazla tuz sevmeyen insanlarla yiyorsanız ve masaya kolayca tuz eklenebilir (örneğin, saf bir çorba), o zamana kadar beklemede yanlış bir şey yoktur.
Yukarıdaki girişlerin yanı sıra;
Daha sonra tuz ilave etmek, tuzun tadını daha ileri götürür ve yemeğin tadını / lezzetlerini maskeler.
İşte pişirme sırasında tuzu sık sık eklemenin 2 nedeni daha var.
İşte pişirildikten sonra tuzlanmanın bazı sebepleri .
Asıl nedenin bunun daha iyi dağıtılmış olduğunu düşünüyorum ama biraz daha bir şey ekleyeceğim: Osmosis!
Suyunuz tuzlanmadıysa, suyla dengeyi sağlamak için malzemelerinizin içindeki mineraller serbest kalacaktır. Aksine, eğer su çok tuzluysa, içerik maddeleriniz tuzu emer ve ardından çok tuzlu olur.
Genelde bu kadar tuzdan hoşlanmam, ama kaynama gelince, bir miktar ekleyeceğim gibi düştüm. Aksi takdirde, yiyeceklerin tadı biraz yitmiş gibi görünüyor.
Tuz yalnızca tuzun daha da eşit dağılımına izin vermekle kalmaz, aynı zamanda tuz tat verebilecek özelliktedir.
Bu, sebzelerin sote edilmesi veya etin kesilmesi ile gösterilebilir. Malzemelere biraz kaşar tuzu verirseniz, yemeğinizi gerçekten değiştirebilirsiniz. (Özellikle diğer tuzlara göre daha düşük bir sodyum seviyesine sahip olduğu için kosher tuzu, bu nedenle daha fazla kür ve daha az tuzlu)
Bu bifteğin harika bir örneği. Bir bifteği kızartmadan önce, hafifçe kosher tuzu tozunu alın ve yaklaşık 15 dakika kadar dinlendirin.
Tavaya attığınızda, lezzetli bir kabuk oluşumunu fark edeceksiniz. Bunun nedeni, koşer tuzunun, bonfileden yüzeye çok miktarda protein yüklü su çıkarmasıdır.
Bu yardımcı olur umarım.
EDIT: "Koşer tuzu daha az tuzludur" hakkında biraz açıklama.
Aslında Kosher tuzunun farklı bir kimyasal bileşiği yoktur, ancak hacmini ölçtüğünüzde, ciddi farklılıklar elde edebilirsiniz.
Örneğin:
Hain İyotlu Deniz Tuzu - 1/4 çay kaşığı - 1.5g - 590mg sodyum
Diamond Kosher Tuz - 1/4 çay kaşığı - .7g - 280mg sodyum
Bu% 200 fark var.
Tabi eğer gerçek bir aşçı / fırıncı gibi ağırlığa göre yapsaydınız, kristallerin sadece büyüklüğünde bir fark olmazdı.
Bu yüzden Kosher tuzunun daha az tuzlu bir tuz olduğunu söyledim. ::suskun::
Kimyasal olarak, tuz sadece tuz, yani sodyum klorürdür. Farklı kaynaklardan gelen tuzların farklı kirlilik dereceleri olabilir, ancak bunlar bir yemek tabağındaki seyreltme bağlamında küçük ve oldukça önemli değildir. Tuz, dilin etkisi üzerine çok kolay bir şekilde algılanır ve bu nedenle büyük gevreğe giren ve pişirildikten sonra eklenen tuzun değerlidir. Pişirdikten sonra dökülmüş tuz ekleyin - aşırı tuz alımının sağlığa etkisi olmadan etki elde edersiniz - gerisi pazarlama yutturmacadır. (Elbette, tuzun sürece entegre olduğu ekmek yapımı gibi şeyleri hariç tutuyorum).
Kısa cevap: baharat. Tuzları, tatlı, acı ve ekşi: Sadece dört (ya da beş, umami düşündüğünüze bağlı olarak) tadabilirsiniz. Bunların hiçbiri olmadan, yemekler nasıl hazırlanırsa hazırlansın yumuşak tadacaktır. En iyi tatma yemek genellikle, aşçının hangi tatları vurgulamak istediğine ve hangi tatların destekleyici bir rol oynayacağına bağlı olarak, bunların hepsini bir oranda birleştirir.
Pişirme sırasında tuzlamak, belirli bileşenleri / lezzetleri baharatlamak ve lezzetlerini yoğunlaştırmak için ince bir tekniktir. Thomas Keller'in iyi bir açıklaması var: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory
Uygun bir şekilde baharatlandırıldığında, yiyeceklerin tuzlu tadı olmamalıdır. Yemek pişirme sonunda tuz eklemek neredeyse değişmez bir şekilde, baharatları ve lezzet verici tatları kullanmak yerine tuzlu tadı verir.
Kesinlikle bir çok yiyecek pişirme sırasında rahatlık için başka bir şey yapmamak için tuz ilave edilmelidir. Ancak etler, çoğunlukla ağzınıza koymadan hemen önce eklenen tuzdan en fazla faydalandığını düşünüyorum. Yemek pişirirken eklenen tuz, ucuz bir sosisli sandviç veya bir Spam bidonu gibi SALTY'yi tatmaya başlar. Lezzet yanmış gibi görünüyor ve aşırı tuzluluk beni çok susatıyor. Izgarada güzel bir bonfile pişirip kesip son anda tuz serpiyorsam, bu kadar tuz kullanmadan lezzetini gerçekten ortaya çıkarıyor. Neredeyse eti tuzlamak yerine tadım tomurcuklarımı tuzluyorum ve yemeğin bileşimini değiştirmek yerine lezzet algılarını değiştiriyorum.
Ayrıca, ozmoz işleminin suyu etin daha az tuzlu iç kısmından tuzlu dışa doğru çekmeye meyilli olduğu ve bunun da sulu meyveyi ortadan kaldırma eğiliminde olduğunu düşünün. Açıkçası bir noktada tuz da içeriye doğru nüfuz ediyor.