Peynir peyniri neden gıcırtılı?

Gıcırtılılığa ne sebep olur ve neden bu kadar çabuk yok olur? Mikrodalga neden biraz gıcırtı geri getiriyor?

Bu makale hava ve su olmadığını söylüyor: gıcırlığa, pıhtılardaki protein lifleri ağına sürtünme neden oluyor ve gıcırlık zaman içinde kayboluyor, çünkü protein ağı kötüleşiyor.

Mikrodalga ile ilgili olarak diyor ki:

Mikro dalgaların bazı gıcırtıların yeniden canlanmasına yardımcı olmasının nedeni, ısının, curds içinde hapsolmuş nem miktarını değiştirmeye başlaması ve dahili ısıtma suyuna bağlanırken kazein proteinlerinden daha negatif yüklü hidrojen iyonları bırakarak başka bir hidroliz nöbeti oluşturmasıdır.

Buna inanmaya meyilliyim çünkü peynirli peynirin neden peynirden farklı olduğunu açıklıyor ve Laura'nın cevabında (protein ağlarının taze olduğunda daha elastik olduğunu söyleyerek) belirtilen makaleyle tutarlı olan daha ayrıntılı bir açıklama. mikrodalga etkisi!

Wikipedia'ya göre peynir peyniri, "gözenekli malzemenin içinde sıkışan hava nedeniyle" gıcırdıyor.

Louisa Kamps 2004 yılında New York Times Dergisi için şöyle bir makale yazdı :

Yaptıklarını bir gün içinde en çok cızırtılıyorlar, öğrendik, çünkü bağlayıcı proteinleri yeni lastik bantlar gibi hala süper elastik.

Neatorama'nın anlaşılması daha kolay bir açıklaması vardır :

Pıhtılar peynir altı suyundan ayrıldığında, genellikle preslenir, kurutulur, kalıplanır ve peynir haline getirilir. Bu adımlar atlanırsa, pıhtılar sadece birkaç gün sürer. Bu pıhtılar preslenmemiş su nedeniyle gıcırdıyor.

Gıcırtıya, pıhtıların içine sıkışmış su ve hava neden olur. Pudralar daha az taze hale geldiğinde (veya çoğu peynir durumunda, mağazadan satın aldığımız daha pürüzsüz ve daha sert tekerlekler veya tuğlalara işlendiğinde) su kaybolur. Mikrodalga fırının neden onları biraz gıcırtılı hale getirdiğinin arkasındaki fizikten gerçekten emin değilim; Sanırım bunun nedeni, kalan nemi tekrar dışarı atmanız.

Satılan peynirlerin çoğu soğutulur. Ancak soğutulmuş peynir peyniri asla gıcırdamaz. Peynir lorlarını oda sıcaklığında bırakın ve ıslak değilse, nemli hale getirmek için biraz su ekleyin. Islak ve oda sıcaklığında - buzdolabında DEĞİLSE - o zaman büyük olasılıkla gıcırdayacaklar. Yıllar boyunca satın aldığım gıcırtılı peynir oda sıcaklığında olmuştur. Soğutma ve kuruluk gıcırtıyı kapatır.