Geleneksel bir phở'nin her aşaması için en uygun pişme süreleri nelerdir?

Birkaç iş arkadaşım ve ben kendimizi phở bilenler, bir çeşit düşünüyoruz ve fark ettiğimiz bir şey, çeşitli işyerlerinde sunulan et suyunun kalitesindeki büyük değişiklik.

En iyi alır - kendi tatma deneyimim ve işitme / arkadaşlar / gözden geçirenler için alışkın olduğum yorumlar açısından - ortak birkaç şey var gibi görünüyor:

1. Güçlü, ama tamamen ezici olmayan, etli bir lezzet. Et suyunun kendi başına yemek için yeterince lezzetli olması gerekir, ancak eriştelerin tadı ve servis sonrası eşlik eden eşyalar (yeşil soğan, fesleğen, vb.) Hala tespit edilebilir olmalıdır.

2. Üstte bir gres veya "pislik" oluşmaması veya en azından asgari düzeyde olması. Görünür ise, 's yolu çok yağlı, ancak bu bile görünmez bir miktar hala belirgin (olumsuz) ağız hissine etkileyebilir.

3. Belirgin bir bronzluk veya hatta biraz kırmızımsı bir renk tonu; yarı saydam normal, şeffaf kırmızı bayraktır.

Şimdi bunun belirli bir miktarının içeriklerden ve oranlardan etkileneceğinin farkındayım ve bence o bölgede doğru şeyleri yapıyorum (yaklaşık% 20 kemik iliği ile eklem ve bacak kemikleri, cömert bir miktar 1: 5 kanat: öküz kuyruğu) ancak evde bu mükemmelliğe ulaşamamamın büyük ölçüde kronolojiden etkilendiğine inanıyorum.

Ben birçok tarif okudum ve hepsi zamanlamaları çılgınca ıraksak; mümkünse, her aşamanın önemi ve daha sonra tamamlanmamış et suyunun o aşamada ne kadar kalması gerektiği hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorum.

Temel düzen her zaman benzer görünür:

1. Soğuk suda kemikler ("emmek") - tariflerin yaklaşık% 10-20'sinde, 2 saat ila gece boyunca
2. Kaynar suda kemikler (ön temizleme)
3. Kaynamayan sudaki kemikler (temizleme sonrası), yağ sıyırma ile
4. Kemikler ve et
5. Kemikler, et ve baharatlar (bazen etten önce baharatlar eklenir)
6. Kemikler, et, baharatlar ve sebzeler
7. Kemikler, baharatlar ve sebzeler (et kaldırıldı / ayrıldı - sadece bazı tariflerde)
8. Balık sosu ile süzülmüş ve (bazen) şeker eklenmiş
9. Aynı, pişmiş erişte eklendi
10. Hizmete hazır - çiğ / nadir et ve garnitürler eklendi

Et suyunun bu aşamaların her birinde geçirdiği süre hakkında ne söylenebilir? Her biri ne kadar önemlidir ve zamanlama kapalıysa ne gibi bir etkisi olabilir - çok uzun veya çok kısa?

(Örneğin, geleneksel bir Fransız veya Kuzey Amerika hisse senedi yaparken, mirepoix'in orada çok uzun süre oturmasına izin vermemek önemlidir, çünkü uçucuların çoğu bir saat içinde çıkarılır ve daha sonra sadece nişasta ve lapa içinde çalkalanırsınız. sadece tavuk kemikleri pişirilirken, jelatinin çoğu 8 litrelik bir pot için yaklaşık 8-12 saat içinde işlendi.Ben phở için benzer kurallar ve başparmak kuralları olduğundan eminim, ama ne oldukları hakkında hiçbir fikrim yok .)

Bu doğrudan aradığınız cevap değil, hile olabilir

Bazı yerel Phở biraları bir soğan aroması ayıklamak için soğan derilerini alkole batırır (pirinç pişirme şarabı) (bunun Quercetin olduğundan şüpheleniyorum?). Ortaya çıkan koyu renkli likör, et eklendiğinde et suyuna eklenir.

Bu kesinlikle MSG'nin Çin mutfağında yaptığı gibi et suyu lezzetini ortaya çıkarıyor (çeşit)

Denemeye değer...

Lezzetler çıkarıldığı ve yok edilmediği sürece Phở yapmak için sihirli bir düzen veya zamanlama olduğunu düşünmüyorum, sorun yok

@TFD gibi, bu cevap doğrudan sorduğunuz şey değildir, ancak bu teknikleri kullanmanın Pho suyunu restoran kalitesine yükselttiğini buldum. Tüm kemikleri bir kızartma tavasına koyun ve yangın alarmınız çalınana veya kemikler çatlayana kadar 500 derecede pişirin. Tamam, sadece 4-5 saat boyunca yapın ve 15 dakikada bir gresi boşaltın yoksa alarmınızı gerçekten başlatacaksınız. Kaybettiğiniz şeyin neredeyse kesin olduğundan eminim, çünkü adımlarınızda bunu not etmiyorsunuz ve kaynama sürecinde çok daha fazla lezzet ortaya çıkmasına izin veriyor. Bu adım ayrıca ürününüze çıkan yağı ve pisliği önemli ölçüde azaltacaktır, böylece bitmiş et suyu palet üzerinde daha hafif ve daha temiz bir his olacaktır.

Başka bir ipucu hem pırasa hem de soğanı kullanmak ve soğan ve pırasaları kaynatmadan önce karamelize etmektir. Bu adım sebzenin yüzeyine daha fazla şeker getirir ve bu şeker et suyunuza daha fazla lezzet katar. Kesinlikle bunu yaparken şeker eklemeyin, çünkü bu ekstra şekeri tamamen gereksiz ve hatta istenmeyen hale getirir: Rafine şeker, bence palet üzerinde cloating olan bir tatlılık verir. Yani rafine şekerden elde edilen tatlılığın paletimi yıkaması karamelizasyondan çıkan şekerden daha zordur. Ayrıca, soğanlarda bulunan rafine edilmemiş şekerleri zaten aşma eğilimindedir.