(1) Şimdiye kadar cevaplarda vurgulanmayan kritik bir unsur, marşınızı oluşturan mikroorganizmaların çoğunlukla havadan değil undan gelmesidir . Bir marşın yaratılmasının “havadan yabani mayayı yakalamak” ı içerdiği fikri, birçok kitap ve kaynakta yaygın olarak tekrarlanır, ancak bir insanın havadan geçen mayanın aslında olduğunu doğrulayan bir bilimsel makale görmüş olmasıyla ilgilenirim. mayalı kültürler oluşturmak için önemli bir kaynaktır. (Biraz baktım ve bunu görmedim. Öte yandan, yerleşik kültürlerde yereller de dahil olmak üzere çeşitli mikroorganizmalar için bol miktarda kanıt var. Ancak, temel oluşturan mikroorganizmalar temel olarak un.)
Çok sayıda insan, başarılı bir başlangıç oluşturmak için gerekli koşulları test etmek için deneyler bildirdi; Steril kaplar ve karıştırma ekipmanı, kapalı kaplar ve steril su çok az etkiye sahiptir. Ancak sterilize edilmiş un, uygun bir marş üretme konusunda neredeyse her zaman başarısız olacaktır. (Ayrıca, tahıl yemek isteyen mayaların ve bakterilerin havada dolaşan daha yüksek bir konsantrasyonda yaşamaları muhtemeldir ...)
Her durumda, şimdi mikroorganizmaların birincil kaynağını kurduğumuza göre, yeni bir başlangıçtaki temel amaç, onlara yeterli gıda ve diğer istenmeyen organizmaları yok edecek büyüme ortamı sağlamaktır. Şahsen, en sonunda başlangıç için istediğim yaşam döngüsünü simüle eden bir başlangıç rejimiyle başladığımda en iyi sonuçları aldım. Genelde oda sıcaklığında hamur yükselttiğim ve sağlıklı tutmak için her 12 saatte bir oda sıcaklığındaki bir başlatıcıyı beslemeyi beklediğim için, başlatıcıma başlarken aynı şeyi yapıyorum.
Ama bu sadece benim tercihim. Yaklaşık 55F ila 85F arasındaki herhangi bir sıcaklığa sahip bir marş alabilirsiniz - bunun altında ve maya çok yavaş büyüyecek ve bunun üzerinde ve muhtemelen yeni bir marşın ilk haftasında kötü şeyler yetiştireceksiniz. Diğerlerinin dediği gibi, 70-80 derece hızlı bir şekilde başlangıç yapmak için idealdir. Öte yandan, düşük sıcaklıklar daha hızlı asidik bir ortam üretme eğiliminde olur ve bu da ilk kötü bakteri grubunu yok eder. Öyleyse seçimini yap. Beslenme programına gelince, gerçekten tercihlerinize, sıcaklığa ve hidrasyon seviyesine bağlıdır. İlk beslenmeler arasında 24 saatten fazla beklemem, ama fazladan canı yanmıyor.
Diğer koşullar açısından, undan büyümeyi teşvik ettiğiniz için, çoğunlukla sadece diğer kötü maddelerden kirlenmeyi önlemek istiyorsunuz. Bu nedenle kabı kapalı tutun (sıkıca kapatılmamış olsa da - deneyimle bildiğim kadarıyla patlayabilir) ve güneş ışığından (küf oluşumunu teşvik eder) patlayabilir. Açık bir pencereye veya başka bir şeye yakın koyarak “mayayı havadan yakalamaya” çalışmak, marşın kirlenmemesi ve arızalanmasına neden olmaktan daha olasıdır. Konteynırları sterilize etme ya da kapları karıştırma konusunda aşırı derecede telaşlı davranmadım, makul derecede temiz oldukları sürece. Ayrıca, birçok farklı belediyeden gelen musluk suyunu kullanma konusunda kişisel olarak herhangi bir sorun yaşamadım - bazı insanların yeni başlayanları öldürdüğünü söylediklerini biliyorum, ancak benimkini asla öldürmedi. Güvende olmak için, kimyasal işlem görmeden su kullanın.
Hidrasyon çok değişkendir ve her türlü marşla başarı gördüm. Çoğu insan yaklaşık% 100 nemlendirmeyle (eşit miktarda un ve su) gider gibi görünmektedir. Bu kalın bir macun olarak başlar ve gün geçtikçe biraz "saçma" olur. Diğerleri daha yüksek hidrasyonla (gözleme hamuru gibi) devam ederken, diğerleri çok kuru bir hamur yapar, suya mümkün olduğunca fazla un yoğurur ve ardından hamuru bir un kabına mayalamak için gömer. Herkesin tercih ettiği başlangıç tipine sahip gibi gözüktüğü için bu çeşitli yaklaşımların başarı oranlarını karşılaştıran birini gerçekten görmedim, ancak hepsinin çalışabileceğini gördüm. Herhangi bir şey varsa, benim için en sorunlu yüksek hidrasyon gibi görünüyor: Sık beslenmeden ilk haftada garip şeyler yetiştirme eğilimindedirler.
Bu, "şartlar" sorusunun çoğunu kapsar. Özetle, çok çeşitli koşullar işe yarayabilir - kontaminasyonu önleyin ve güneşten uzak tutun. Düzenli olarak besleyin. Marşınıza rastgele herhangi bir şey atmayın (süt, şeker, üzüm, patates, bira, ne olursa olsun) - çoğu durumda, yardımdan ziyade kontaminasyondan zarar görebilir. (Bununla birlikte, aşağıdaki asitlerle ilgili nota bakınız ...)
Diğer sorulara geçiyorum:
(2) Tam tahıllı unlar, beyaz unlardan daha fazla sayıda mikroorganizmaya sahip olduklarından en iyi şekilde çalışırlar. Buğdaydan farklı şekerli çavdarla daha başarılı oldum, ancak kepekli yemin eden diğer insanları tanıyorum. Birkaç tane beyaz unla başladığım birkaç başlangıç yaptım, ancak bu şekilde başlamaktan vazgeçtim. Beyaz bir un başlatıcı istiyorsanız, önce tam tahıllı tahıllar oluşturup, ardından birkaç hafta sonra beyaz unla beslenmeye geçmenizi öneririm.
(3) Asidik bileşenler, ilk 3 gün içinde bir marş motoruna yardımcı olabilir. Temel olarak, çoğu başlangıç 2-3 gün sonra çok hızlı bir büyüme göreceğiniz bir aşamadan geçer. Umutlu olmayın - bu iyi maya nedeniyle nadiren olur. Bunun yerine, deneyler bunun kötü bakterilerden kaynaklandığını ve başlatıcınızdan ayrılmadığı sürece, iyi mayaların ve bakterilerin oluşmasını engelleyebileceğini göstermiştir.
Neyse ki, kötü bakteriler başlatıcıyı yine de asitleme eğiliminde olan atık ürünler üretir ve sonunda yetişmemeleri için yeterince asitlendirirler. Hamur mayası ve bakteri asitli koşullarda (bu nedenle, "ekşi" hamur) yaşamaya seçilir, bu yüzden sonunda devralacaklar.
Bununla birlikte, erken yaşta asidik bir destek vererek bu ayıklama işlemine yardımcı olabilirsiniz. Bunu yapmanın en basit yolu birçok tarifte yerleşiktir. Starterin ağırlığını ikiye veya üçe katladığınız tipik hamur mayası besleme yapmak yerine, birçok tarif, yeni bir marşın ilk 3-4 günü için aynı miktarda beslemeyi önerir. Yani, 10 birim un ve 10 birim su ile başlarsanız, her beslemede her biri 10 birim eklemeye devam edersiniz. Dördüncü veya beşinci beslemeye göre, başlangıç değerinin geneline kıyasla sadece az miktarda yeni yiyecek ekleyeceksiniz. Bu hala mayanın büyümesine yardımcı olacak, ancak başlangıçta üretilen asidi yoğunlaştıracak ve kötü bakterilerin kendisini kurmasını engelleyecektir.
(Not: İşleri devam ettirmek için çok fazla una ihtiyacınız yoktur. Küçük bir miktar bile büyümeye hazır çok miktarda mikroorganizmaya sahiptir. Genellikle küçük bir miktarla başlarım, her birinden 10 gram un ve su diyelim ve sonra Her beslemede 10 gram yemleyin. Herhangi bir yere atmayın, bir kaç günden bir hafta sonra, ilk somununuzu pişirmeye hazır olursunuz ve artık herhangi bir malzemeyi boşa harcamazsınız.)
Birçok çevrimiçi deneyci başlangıçta diğer asidik bileşenleri kullanmayı denedi ve en kolay seçenek en azından ilk beslemede su yerine kullanılan ananas suyu gibi görünüyor. Portakal suyu ve elma suyu da beslenirken ilk birkaç gün kullanılırsa çalışabilir. Diğer asitler (örneğin sirke, limon suyu) işe yarayabilir, ancak "dozu" doğru bir şekilde elde etmek daha zordur. En etkili başlangıçta eklenen bir askorbik asit tozu dozu gibi görünmektedir, ancak çoğu insan buna sahip değildir. (C vitamini tabletlerini ezmeyi denemeyin - genellikle asit etkisini azaltacak tamponlar vardır.)
Şahsen ilk birkaç gün için 12 saatte bir beslenmeye başladım (birçok tarifin önerdiği gibi her 24'ün aksine) ve beslenmenin miktarını aynı tuttum, ancak başlangıç için hiç atmamak kötü bakterilerin üstesinden gelmek için yeterli. Meyve suyu da kirletici maddeler ekleyebilir, bu yüzden genellikle kullanmıyorum, ancak geniş aralıklı besleme programları veya daha yüksek sulamalar kullanıyorsanız, şansınızı önemli ölçüde artırıyor gibi görünüyor.
Bu arada - asidin seni sadece ilk sıkıntıya sokacağına dikkat et. Çoğu durumda, başlatıcınızdan aldığınız kötü şeylerin çoğunu gerçekten ortadan kaldırmadan bir veya iki hafta sürebilir. Düzenli beslemeleri takip edin.
(4) Süt ve şeker. Sadece yapma. Süt, akarken hafif bir asitlik sağlayabilir, ancak yukarıda belirtilen meyve suyu seçeneğinden kötü bakteri getirmesi veya küflenmesi daha olasıdır. Şeker, birçok mikroorganizmanın büyümesine yardımcı olur, ancak başlangıçta, iyi mayadan daha kötü bakteri üremesi daha olasıdır. Bazı insanların her beslenmeyle olgun bir marş için şeker eklediğini biliyorum, ancak bu gerekli değil. Bununla ilgili çok fazla tecrübem yok, ama anekdot olarak, olgun bir marşta bile maya ve bakteri üremesinin "ritmini" azaltabileceğini ve marşınızın yükselme potansiyelini etkin bir şekilde azaltabileceğini duydum.
Bazen olgun bir marşla, son hamuru oluşturmak için tarifin bir parçası olarak süt ve / veya şeker eklemelisiniz. Bu ekmek türüne bağlı olacaktır. Ama asla normal beslemelerde kullanmıyorum.