Evet, orijinal tarifler çok fazla deneme yanılma içeriyordu. İnsanlar yemek pişirdi, tarifleri değiştirdi ve iyi olanlar arzu edildi ve yaygınlaştı, kötü olanlar ise öldü. İleri gıda kimyası bilgisi o zamanlar bile mevcut değildi - Hannah Glasse, Mendeleev'in periyodik tabloyu yayınlamasından 100 yıl önce yemek kitabını yayımladı.
Neyse ki, şimdi iyi bir tarif icat etmek istiyorsanız aynı işlemi yapmak zorunda değilsiniz. Fırınlamada sadece birkaç temel bileşen vardır - yumurtalar, şeker, un, su - ve bunları birleştirmek için mümkün olan tüm yolların yanı sıra çoğu ikincil eklemelerin ve ikamelerin iyice keşfedildiğinden emin olabilirsiniz. İnsanlar bu keşif bilgisini kitaplarda damıtmıştır ve bu temel bilgiyi yüksek olasılıkla çalışacak yeni tarifler oluşturmak için kullanabilirsiniz.
Bir pişirme tarifi geliştirmeden önce bilmeniz gereken dört şey var.
Tekniği. Bir çerez tarifi oluşturmak istiyorsanız, kremayı kullanmanız gerekecektir. Yeni bir ekler ekiği yapmak istiyorsan, temel bir ezme nasıl hazırlanacağını bilmelisin. Bu teknikleri öğreten yemek kitapları var, bazıları burada SA ile ilgili sorularda açıklanıyor.
Baz oranı Çoğu pişmiş ürün için, size en iyi sonuçları veren oranlar vardır. Örneğin, bir krep için 1 ölçü un, iki ölçü yumurta ve iki ölçü sıvı istersiniz. Bunu sürdürdüğünüz sürece, farklı sıvılar kullanarak veya baharatlar ekleyerek, hatta tavaya meyve parçaları dökerek ve meyveleri üzerlerine dökerek hayal gücünüzü serbest bırakabilirsiniz. Bunu Ruhlman'ın kitap oranı üzerinden öğrenebilir veya başlangıç noktanız olarak yapmaya çalıştığınız malın düz bir çeşidi için bilinen iyi bir tarif kullanabilirsiniz.
Lezzet kombinasyonları. İstediğiniz malzemeleri ekleyebilirsiniz, ancak birlikte iyi çalışacaklarının garantisi yoktur. Doğru olanları seçmek, bir yetenek (bir kombinasyonun sizden önce nasıl tadına bakacağını hayal edebilmek) ve deneyim kombinasyonudur. Yediğiniz şeylerin lezzetleri hakkında daha analitik olmaya çalışmalısınız - hangi lezzetleri ayırt edebilirsiniz? Hangi aromalar? Birlikte iyi gitmelerini sağlayan nedir? Onların benzerliği mi yoksa kontrast mı? - ve bu kadar uzun zamandır, bir kombinasyonun iyiliğini tahmin edebileceksiniz. Size yardımcı olacak bir kitap, iyi kombinasyonları tanımlayan Flavor İncil'idir. Ayrıca popüler kombinasyonları alabilir ve bunları yiyecek türlerine aktarabilirsiniz. Örneğin, elmalı tarçınlı çörek seviyorsanız, tarçınlı kurabiyeleri elmalı tereyağlı çiftlere yapıştırın.
Malzemelerin yapısı ve fırınlanmış üründeki rolü. Bu bilgi belki ev aşçıları arasında en az bilinen yöntemdir. Yeni tarifler oluşturduğunuzda, her zaman temel formülü sulandırır veya ikameleri kullanırsınız. Bu bilgiye sahip değilseniz, yeni tarifinizin işe yarayıp yaramayacağı isabetsiz kalacaktır. Hangi duvarların yük taşıdığını ve hangilerinin dayanmadığını bilmeden bir evin içini yeniden inşa etmek gibi bir şey. Her bir bileşenin bir tarifte ne yaptığını biliyorsanız, bir ikamesinin ne zaman mümkün olduğunu ve ne zaman olmadığını bilirsiniz. Örneğin, birçok kişi size elma püresinin yumurtaların yerine geçtiğini söyleyecektir. Ve gerçekten yumurta yerine elma püresi ile bir kek pişirebilirsiniz, ancak bununla birlikte mayonez çırpmaya çalışmayın. Bunun sebebi yumurtaların kek ve mayonezde farklı bir rol oynamasıdır. Bu rolleri öğrenmek, çok fazla çaba ve bu konularda bir merak gerektirir. Çoğu insan ne hissettiğini denemeyi ve ara sıra başarısız olan yeni tarif girişimi ile yaşamayı daha kolay bulacak. Onlar hakkında bilgi edinmek istersen, iki kaynak önerebilirim. Bunlardan biri, kısa ve şeyler derinliğine girmeyen, ancak çok faydalı bilgiler sunan ve okunması kolay, ya da Harold McGee'nin On Food and Cooking (On Yemek ve Yemek Yapma) adlı ayrıntılı kitabı yaklaşık 800 sayfaya ulaşır ve çoğu insanın bilmek istemediği ayrıntılara girer, ancak gıda bilimi tarafından ilgiliyseniz mutlaka okunması gereken bir şeydir. Onlar hakkında bilgi edinmek istersen, iki kaynak önerebilirim. Bunlardan biri, kısa ve şeyler derinliğine girmeyen, ancak çok faydalı bilgiler sunan ve okunması kolay, ya da Harold McGee'nin On Food and Cooking (On Yemek ve Yemek Yapma) adlı ayrıntılı kitabı yaklaşık 800 sayfaya ulaşır ve çoğu insanın bilmek istemediği ayrıntılara girer, ancak gıda bilimi tarafından ilgiliyseniz mutlaka okunması gereken bir şeydir. Onlar hakkında bilgi edinmek istersen, iki kaynak önerebilirim. Bunlardan biri, kısa ve şeyler derinliğine girmeyen, ancak çok faydalı bilgiler sunan ve okunması kolay, ya da Harold McGee'nin On Food and Cooking (On Yemek ve Yemek Yapma) adlı ayrıntılı kitabı yaklaşık 800 sayfaya ulaşır ve çoğu insanın bilmek istemediği ayrıntılara girer, ancak gıda bilimi tarafından ilgiliyseniz mutlaka okunması gereken bir şeydir.
Ve elbette mutfağa girip deney yapabilirsiniz. Sonuçları belgelemek için yolunuzu belgelemeyi unutmayın! Temelde, her zaman şansa sahip olabilirsiniz ve yeni bir tarife varabilirsiniz, yukarıda listelediğim bilgiler (bazı pişirme tecrübeleriyle birlikte), ilk denemede başarı oranınızı% 80'den% 80'e çıkarırken tam amatör olarak% 80'e çıkarmanıza yardımcı olur. yada daha fazla. Öğrenme tarzınıza bağlı olarak zamanınızı okuma ve pişirme arasında nasıl böleceğinize karar verebilirsiniz.