Sütü haşlamak için herhangi bir neden var mı?

Son zamanlarda sütün haşlanması için çağrılan eski bir aile kremalı pasta tarifi buldum. Bunu yapmak için bakterileri öldürmekten başka bir neden var mı? Değilse, pastörize süt kullanılıyorsa bu gereksiz bir adım değil mi?

Gıda güvenliği nedeniyle haşlanma gerektiren çok eski bir tarif bulduysanız, evet, muhtemelen gereksizdir. Ancak, çağrıldığı yerler var.

Özellikle, Béchamel (süt ve roux birleştirilerek yapılır) yaparken, sütü haşlamak veya en azından ısıtmak önemlidir, aksi takdirde büyük olasılıkla topaklar ile sonuçlanırsınız. Sadece sütün ısınmasına karşı aslında haşlanma nedeni pişirme süresinden biri olma eğilimindedir; süt ne kadar sıcak olursa çırpma için daha az zaman harcamanız gerekir.

Genel olarak, süt isteyen ve kalınlaştırılması gereken herhangi bir tarif, ikinci nedenden dolayı haşlanmadan yararlanma eğilimindedir - bu şekilde kalınlaştırmak sadece daha az zaman alır.

Wikipedia, bakterileri öldürmenin yanı sıra haşlanmış süt için başka kullanımlara sahiptir :

Kullanımları

• Sosun aşırı kalınlaşmasını önlemek için, beşamel sosu için orijinal tariflerde haşlanmış süt çağrılır. Bu erken tarifler pastörizasyondan önce geldiğinden, bu gerekli bir adımdı.
• Haşlanmış süt, ekmekte daha hassas bir somun yapmak için kullanılır.
• Haşlanmış süt, proteinleri açığa çıkarmak için yoğurtta kullanılır. Yoğurt gelişimi sırasında üretilen asit, peynir altı suyunun daha az ayrılmasına ve daha sıkı yoğurtlara neden olur.
• Café au lait, pişmiş süt ve ryazhenka da haşlanmış süt kullanır.
• Haşlanmış süt birçok çörek tarifinde kullanılır.

Farklı pastörizasyon türleri vardır - kısa bir süre için çok fazla ısıtabilir veya daha uzun süre daha düşük bir sıcaklıkta tutabilirsiniz. Sütün haşlanması, kullanılan pastörizasyon türü ne olursa olsun, proteinlerin denatüre edilmesini sağlar, bu da bazı ekmeklerin nasıl yükseldiğini etkileyebilir, bu nedenle pişirme sırasında haşlanmış süt gerektiriyorsa sütü hala haşlarım.

Kremalı pasta tarifinde ... Sadece pastörize etmek için bir süreç olup olmadığından veya başka bir amaca hizmet edip etmeyeceğinden emin değilim. Her zaman bir tane haşlanmış, bir değil iki turta yapmayı deneyebilir ve farklılıkları karşılaştırabilirsiniz.

(ve daha önce de söylediğim gibi - sütü beşamel için ısıtmıyorum - sütü başlangıçta az miktarda ekliyorum, her eklemeden sonra iyice karıştırıyorum ve topaklar ile hiç problem yaşamadım. .. büyük anneannemin bana öğrettiği şekilde, ve başka bir tencereyi yıkamamı engelliyor ... Ayrıca tahta bir spatula kullanıyorum, bir çırpma teli kullanmıyorum, her ikisi de böyle öğretildi, köşelere girebiliyorum ve ben temizlik çırpmalarından gerçekten nefret ediyorum)

Turta, muhallebi ve quiches yaparken sütümü haşlamamın nedeni: (Umarım bunu doğru bir şekilde ifade edebilirim) Bu sadece sıvıyı kalınlaştırmak veya bir sıçrama başlangıcı ile ilgili değildir. Şimdi sütümü 185 derece F'de 20 ila 30 dakika haşladım. Her zaman hafifçe karıştırarak bir şeker termometresi kullanıyorum. Bu haşlama işlemi turtalarım, muhallebi ve quichlerimdeki tüm farkları yarattı. Bir şey moleküler olarak değişir ve bağlanır ... proteinler ... İnanıyorum. Sütün kuvvetini ve gerginliğini arttırır. Şimdi asla turtalarımın, muhallebimin ve quichlerimin altında veya üstünde su birikintileri yok. Buharlaşma veya kalınlaşma ile ilgili değildir. Bu, doğasını değiştirmekle ilgilidir.