Neden bazı tarifler Kosher tuzunu öneriyor?

Sağlıklı mı yoksa daha lezzetli mi?

Koşer tuzu giderken türlerinde de bir fark vardır. Birçok şef (kendim dahil) Diamond Crystal markalı Kosher tuzunu tavsiye ediyor ve tercih ediyor. Diamond Crystal (Cargill'e ait), Alberger Süreci olarak bilinen patentli tuz üretme işlemini kullanır. Açıklamayı basit tutmak adına, esas olarak içi boş elmas şeklinde ve pürüzlü kenarları olan yassı tuz kristalleri oluşturur. İçi boş şekil daha hızlı çözülme sağlar ve pürüzlü kenarlar, temel sofra tuzunun kübik yapısının doğası gibi, sıçramak yerine, yemeğe daha iyi yapışmasını sağlar. Bu nedenle birçok baharat ve gıda üreticisi Alberger tuzu "kuru emülgatör" olarak kullanır.

Morton'un koşer tuzu, düzleştirmek için yuvarlanan büyük kristallerden oluşur. Düzdürler ancak oyuk değildirler, bu yüzden çözünmeleri için Elmas Kristalinden biraz daha uzun sürebilir.

Morton'un Kosher tuzu da, boğazın arkasında hafif bir acı (iyot kadar kötü değil) tadı bırakma eğiliminde olan, topaklanmayı önleyici bir madde ("döküldüğü zaman") olarak eklenen Soda Sarı Prusatı içerir. Diamond Crystal markası sadece tuzdur.

Alberger tuzu, granül tuzdan daha hafif bir kütle ağırlığına sahiptir, bu yüzden 1 çay kaşığı Diamond Crystal tuzu, ya masadan ya da Morton'un tuz tuzundan daha az tuz olacaktır. Mağazada ara sıra yanyana iki pakete bakın. Her ikisi de 3 # kutu ama Diamond Crystal kutu içi boş kristallerin artan hacmi nedeniyle çok daha uzun. Beslenme bilgi panellerine baktığımızda her birinin porsiyon büyüklüğünün 1/4 çay kaşığı olduğunu ancak Morton'un 418 gr. Porsiyon başına sodyum vs. Diamond kristali için yaklaşık 200 (yine içi boş kristallerden dolayı). Bazı kişiler Diamond Crystal'i tariflerde kullanırken% 25 oranında tuzu artırmanızı tavsiye eder. Yemek pişirmek için kolayca tuz tadabilir ve daha kolay eridiği için, fazla baharat kullanmadan baharat tadı verebilmeniz gerektiğini bilmeniz gerekir. Pişirme işleminde genellikle ölçmek için ölçü aletini kullanıyorum ve henüz önemli bir sorun yaşamadım. Ancak mayalı hamurlarda, yoğurma işlemi sırasında glüten şeritlerini kesmemek (ve eşit şekilde dağıtmak) için kristallerin sıvı içinde çözüldüğünden emin olmak için dikkatli olmalısınız.

Ek olarak, düzenli tuz iyot içerir (1920'lerden beri çoğu sofra tuzuna eklenir), Kosher tuzunda karıştırılmış herhangi bir ilave bileşen yoktur.

Sağlık açısından farklılık yoktur. İkisi de aynı bileşiktir, esas olarak aynı formdadır. Tek fark, kristallerin şeklidir.

Şefler bunu tercih eder çünkü parmaklarıyla tutuşması kolaydır. Sofra tuzu çok iyi ve parmaklarınız arasında dolaşarak bir tutam eklerken tutarlı bir miktar elde etmeyi zorlaştırıyor.

Yassı kristaller et üzerinde daha iyi çalışır (isim 'et koshering' işleminden gelir, kanı çıkarmak için tuzlar) çünkü daha yavaş çözülürler ve tane başına daha fazla yüzey alanına sahiptirler. Sofra tuzu yüksek tuzlulukta bir nokta yaratsa da, kosher tuzu eti eriterek tuzla eşit şekilde kaplar.

Düzenle (yorumlara göre):

Koşer tuzu, sağlık riski oluşturabilecek iyot içermez. İyot eksikliği olan bir diyet, tiroid bezinin şişmesine neden olan bir durum olan guatr ile sonuçlanır.

Geçmişte, esas olarak Amerika Birleşik Devletleri'ndeki insanlar (deniz ürünleri iyi bir iyot kaynağıdır), guatrları yüksek miktarlarda geliştirdiler ve 1. Dünya Savaşı'na kadar giden birçok genç erkek, iyot eksikliği nedeniyle hizmetten çekildi. Herkesin tuz yediği için ortak sofra tuzuna az miktarda iyot eklenmesinin sorunu çözeceğine karar verildi. Ve böylece var. 20'li yıllarda tuz iyotlanmaya başladığından beri guatr önemli ölçüde azaldı.

Koşer tuzu, iyot ve topaklanma önleyici maddelerin bulunmamasından dolayı daha iyi tadabilir. Potasyum iyodür (genellikle iyotlu tuz için kullanılır) acı bir tada sahiptir ve topaklanma önleyici maddeler dokuda nahoş olabilir (genellikle hiçbir tada sahip olmayan silikon dioksit).

Ek olarak, tuz kristalinin şekli algılanan tuzluluk seviyesini değiştirir. Kristaller daha büyük olma eğiliminde olduklarından, daha yavaş çözülürler, bu da tüketilen gram tuz başına daha az tuzluluk algıladığınız anlamına gelir. Kristallerin düzensiz şekli ve pürüzlü dokusundan dolayı hacim başına daha az tuzluluğa sahiptir. Bu tuzlanmayı daha az belirgin hale getirir.

Uzun zamandır sadece bir tuhaflıktan şüphelendim.

Ancak, Jeffery Steingarten farkı araştırabileceğini söylüyor ...