Yanıtlar:
McGee şöyle yazıyor: "Kapsaisin, olgunlaşma sırasında pigmentle eş zamanlı olarak meyvede birikiyor gibi görünüyor". (Yemek ve Pişirme Hakkında, s.212)
Yani evet, biberler olgunlaştıkça ısınırlar (yani yeşilden kırmızıya döndüklerinde). Birçok biber çeşidi, hala olgunlaşmamış ve yeşilken (örneğin jalapeño, serrano, poblano) mağazalarda toplanır ve satılır, ancak bazen mağazalarda olgun, kırmızı olanları görürsünüz.
Mağazalarda gördüğüm tüm kurutulmuş chilisler kurumadan önce tamamen olgunlaştı (örneğin füme olan çipler, kurutulmuş kırmızı jalapeños ve kurutulmuş kırmızı poblano biberleri olan anchos).
Şahsen bu etkiyi genellikle yeşil ve hafif olarak alınan padron biberleri ile gözlemledim, ancak bitki üzerinde bırakılırsa kırmızı, acı biberlere olgunlaşabilir.
Bu eski bir yazı olduğunu biliyorum, ama cevap vardı. Bu yıl jalapenos büyüdüm ve yeşil ve tamamen olgunlaşmış kırmızı arasındaki ısı farkı şaşırtıcı. Yeşil jalapenos, yeşil dolmalık biber gibi çok, iyi, yeşil bir tada sahipti, ancak hafif bir ısıya sahipti.
Web üzerindeki birçok yayını okuduktan sonra, neredeyse herkes biberlerin olgunlaştıkça "daha pürüzsüz" hale geldiğini söylüyorlar, bunu ısının artmayacağı anlamına geliyordu. Benim yorumum hatalıydı! Kırmızı, olgunlaşmış biber, yeşilden çok, çok daha sıcaktı. Olgun biber "düzgünlüğü" yaşamak için ağzımda bir dilim biber patladı zaman bu lezzet patlaması beklemiyordum!
Size arkasındaki bilimi söyleyemem, ama en azından bahçemde ve jalapenomlarla olgun biberlerin yeşilden çok daha sıcak olduğunu doğrulayabilirim.
Pek sayılmaz. Biberlere ısısını veren kimyasallara kapsaisin denir . Son derece stabil bir alkaloiddir ve uzun bir süre sonra bile güçlü kalır: örneğin, kurutulmuş biberlerin ve hatta biber pullarının hala sıcak olduğunu unutmayın.
Çoğu şili olgunlaştıkça daha fazla picante olur. Ama aynı zamanda çok daha tatlı olurlar. Jalapenolar buna iyi bir örnektir. Kırmızı jalapenolar yeşil olanlardan çok daha lezzetlidir. 'Isı'nın çoğu tohumlarda ve tohumları kapsüle bağlayan dokuda bulunur. Bu parçaları küçük bir bıçakla parçalara ayırabilirsiniz. Olgun jalapenosumun çoğunu bahçede, çakı elimde yiyorum!
Acı biber arayan dünyayı dolaştım, ciddi çiftçilerin anlamama yardımcı olduğu şey bu. Tabiat ana hayvanları tohumları yaymak için kullanır. Biberlerin çoğunun, tohumlar olgunlaşmadan hayvanların meyveleri yemediğinden emin olmak için iki stratejisi olduğunu fark ederseniz. Birincisi, baklalar olgunlaşmamışken biberler iyi kamufle edilir (srems veya yapraklarla karışır) ve daha büyük ve daha belirgin hale geldikçe, tohumlar dağıtılmaya hazır olana kadar hayvanları yemekten caydırmak için çok ısınırlar. hayvanlarda "kaka". Olgunlaşmadan hemen önce plasenta daha büyük ve en sıcaktır. Çok hızlı bir şekilde bakla renk değiştirir ve distribütörleri çekmek için fark edilir ve tatlı olur, ancak plasenta membranları küçülmeye başlar ve "sıcak" kısaca konsantre olur. Şu anda renk değiştirirken, ısıyı istiyorsanız en iyisidir. Birkaç gün ısı ve acı veya "tatlılık" da büyük bir fark yaratabilir, sadece bunun şeker veya balda olduğu gibi bir "tatlılık" değil, acıda bir azalma olduğunu anlayın.
Bir sonraki kapı komşum olan bir chilli çiftçiye göre, ısı renkle değil, onları çalıda ne kadar süre bıraktığınıza göre belirlenir.
Renk ne olursa olsun, asma veya çalı üzerindeki zaman miktarı önemlidir. Birçok öğe, çok uzun süre bırakıldığında lezzetini kaybetmeye veya itiraz etmeye başlar. Biber daha uzun süre ısınır. Mağazalardaki biberler olgunlaşmanın başlangıcında. Çiftçiler, bir sonraki hasat için yol açmak ve böcek ve diğer zararlılar onlara ulaşmadan önce mağazaya gitmek için olgunlaştıklarında hasat ederler. Yıllardır çok çeşitli biber yetiştiriyoruz. Sezonun sonunda, toplamaya devam etmezsek, eldiven giyeriz. Cildimizi dokunmadan yakabilen jalapenolarımız vardı, çünkü kapsaisin sapı sülük yapmaya başlar.