Çoğunlukla fırın dergilerinde sayısız kere okudum: "Bu tarifler her zaman işe yarıyor!", "Her zaman harika çıkıyor!" vb.
Tabii ki gerçekten istersen hepsinde başarısız olabileceğini biliyorum, ama bu tariflerin arkasındaki sebep nedir - gerçekten herhangi bir tarif var mı her zaman İşleri (temel 'bir pot' tarifleri olmadan) kötü bir şekilde batırmazsanız sürece? Yoksa acemileri dergiyi satın almak için sadece böyle şeylere mi yazdırıyorlar?
Yanıtlar:
Pişirme karmaşık bir işlemdir ve hassasiyet gerektirir; Karmaşık moleküller ile başlıyorsunuz ve onları tam olarak doğru niteliklere sahip olmak zorunda olan bir şeye dönüştürüyorsunuz.
Tüm fırınlanmış malların ortak kalitesi köpük yapıdır: iyi pişmiş her biri, köpüğü doğru olduğunda en iyisidir. Örnek: Bir pasta için, "doğru" köpüğün çok sayıda minik, düzenli kabarcıkları vardır ve kabarcık duvarları köpüğü destekler ancak yumuşaktır, elastik değildir. Ekmek veya pasta kabuğu için ideal köpük farklıdır.
Kek katmanının iyi olması için başka kriterler vardır:
Bu liste sadece katmanın kendisi için, donma ve katmanların birleştirilmesi onu daha da karmaşık hale getiriyor!
Dengeleyecek çok fazla nitelik varsa, güvenilir sonuçlar almak için kesin bir işleme ihtiyacınız var; Ancak ev fırıncıları tam olarak izlemek istemiyorlar. Çoğu prob termometresinden yoksundur ve Amerikalılar daha doğru ağırlıklardan ziyade kuru malzemeler için çoğunlukla hacim ölçümleri kullanır. Son olarak, çoğu ev fırıncısı pişirme teorisini anlamamaktadır.
Büyük fırıncılar pişirdiklerinde hem teori hem de pratik yaparlar ve tarifleri nadiren başarısız olur. Teori onlara her adımın önemini ve tarifin yaptığı gizli varsayımları öğretir. Uygulama, gözlerinin önünde neler olduğunu yargılamayı ve bir şeyin yanlış gittiğini nasıl tanıyacağınızı öğretir. Teori ve pratik birlikte, büyük fırıncıların bir şeylerin ne zaman ters gittiğini tespit etmesini ve projeyi kurtarmasını sağlar.
Bir aceminin ne uygulaması ne de teorisi onlara yardımcı olmaz. Adımları yanlış anlaması bile muhtemel. Örneğin, tarif "katla" derken kuvvetli bir şekilde karışabilir. Ayrıca, önemini anlamadan, zaman basıldığında kilit adımlar atabilir. Örneğin, buzdolabında soğuk yumurtaların oda sıcaklığında olması gerektiği zaman kullanılması.
Tabii ki, herkes bir yerden başlamak zorundadır ve tüm pişirme tarifleri eşit değildir. Bazıları hatalardan diğerlerinden daha fazla alana sahiptir. Örneğin, ilk defa bir geno yapmak çok zordur. Yumurta sarısı yaklaşık 50 ° C'de köpürmeye başlar, ancak 65 ° C'nin altında yeterince iyi bir köpük oluşturamaz. 85 ° C'de geri dönüşümsüz kıvrılıyorlar. Bu nedenle, bir su banyosunda 70 ila 75 ° C sıcaklıkta bir genoz yaratılmalıdır ve yumurta sarısı köpürdüğünde, un (düşük glüten olması gereken) ilave edilir ve yeterince düşmeyecek şekilde karıştırılır. topaklarda toplanır, fakat köpükten havanın çıkması için yeterince iyi değildir. Bundan sonra, tabaka pişirilir ve fırıncı uygun unutma tekniği ile birlikte parşömen kullanma öngörmediği sürece, tavaya korkunç bir şekilde yapışır ve daha sonra hala ayrılacak kadar sıcak olduğunda tabakayı çıkarmak için uygun tekniği kullanmaz. o kadar sıcak değil ki geri dönüşü olmayan şekilde ezilmiş oluyor. Bir aceminin ne olduğunu anlamadan kendilerine akın edebileceği bir geno ile yanlış anlaşılacak çok şey var.
"Asla başarısız olmadı" tarifleri tam tersidir; sağlamdırlar ve hassasiyete güvenmezler. Basit kekler buna bir örnektir: Kabartma tozunun kimyasal olarak liçlenmesi, genondaki fickle sarısı köpüğünden farklı olarak, birçok durumda iyi çalışır. Aşçılar kasede her şeyi bir arada yerse bile kekler bile çalışır. Aşırı karışma, krema veya özel sıcaklıklar konusunda endişelenmenize gerek yok. Yağ içeriği, ölçümler tam olmasa bile kekleri nemli tutar ve lezzetini artırarak hataları gizler. Aşçı aslında ondan kaçınmak yerine kubbeyi arıyor! Son olarak, kırıntı yumuşak olmalıdır, düzenli ve havadar kek kırıntısı olması gerektiği gibi. Kekler birçok hataya katlanabilir!
Özetlemek gerekirse: “asla başarısız olmamak” tarifleri tariflerin olduğu yerler:
Tabii ki, bu yakalamalar yok sayar! Yayıncılar bir acemiye güvenilmez olduklarında bir tarifin "asla başarısız olmayacağını" iddia edebilirler. Bazen bu, kötü bir fırıncı kolay hale gelebilecek bir tarifi tekrarladığında, ancak başkaları bu konuda zorlandığında, yanlışlıkla olur. Son olarak, herkesin başarı için aynı kriterleri yoktur. Bir zamanlar popüler bir sitede bir düğün pastasının tarifini buldum; kutu karışımını kullandı, bir poşetten pudingle boğdu ve sakızlı ayılarla süslendi. Neredeyse tüm yorumcular "harika" olduğu konusunda ısrar etti ve düğün konuklarının onlara nasıl iltifat ettiğini açıkladı. Bunun gerçekten "harika" olduğunu hayal edemiyorum, ama harika bir pastanın tadının ne olduğunu bilen insanların pastayı yapmaktan ya da yorum yapmaktan rahatsız olmadığından şüpheleniyorum. "Her zaman işe yarar" etiketli bir tarifin isminin geçerli olduğuna veya gerçekten iyi olduğuna dair hiçbir garanti yoktur. Ancak, eğer yeni bir fırıncıysanız, biraz tecrübe toplayana kadar böyle bir tarifle başlamak iyi bir fikirdir.
Bazı yemeklerin pişirilmesi zor veya kolaydır, ancak iyi bir tarif onları çok daha kolay hale getirebilir. "Asla başarısız olma" yemek kitapları satmak için kullanılan ucuz bir hat olsa da, tariflerin daha güvenilir olabileceği bir gerçek var.
Bazı yemekler kendinden zorlu ; Gerçek (mayasız) hamur mayası ve genoise, doğru tutarlılığı elde etmek için hassas zamanlama ve işleme gerektirir. Bunlar için iyi yazılmış bir tarif bile deneyimsiz bir fırıncıya zorluk çıkartacaktır. Evimizde kibar şirkette genoise yönelik ilk girişimlerimi tartışmıyoruz!
Diğer yemekler doğal olarak daha kolaydır : sarı kek ve basit sandviç ekmeği, örneğin. Bu yemeklerde, bileşenlerin miktarlarının kesin olması veya pişirme süreleri veya sıcaklıkları olması gerekmez. Hala kabul edilebilir bir sonuç alabileceğiniz çok çeşitli koşullar vardır. Kabul edilemez bir sonuç almak için, genellikle bir tarifi yanlış okumak ya da bir şeyi yanlış ölçmek büyük bir hata gerektirir. Dergiler, kolay tarifleri "asla başarısız olmadı" olarak meşru bir şekilde yayınlayabilir ve dürüst olabilir, ancak bunu yaparak fazla bir değer sağlamazlar.
İyi yazılmış, ayrıntılı bir tarif kesinlikle daha tutarlı sonuçlar almanıza yardımcı olabilir. Ölçümler, kesin ağırlıklar veya hacim kullanarak daha spesifiktir ve bunun "küçük avuç dolusu" ve "cömert tutamları" ile göz küresi yapmaz. Pişirme süreleri, uygun olan yerlerde bir aralık olarak verilir ve daha da iyisi, nihai iç sıcaklığın ne olması gerektiğini içerebilir. Özellikle yararlı bir tarif bile yol boyunca rehberlik edecek, bu yüzden doğru yapıldığını bileceksiniz; örneğin, bir meyilli ağır krema kıvamında olması gerektiğini söyleyecektir.
Tamamen kurşun geçirmez bir tarif için, ara ürünün resimlerini ve açıklamalarını içerecek ve genel sorunları nasıl tanımlayacağınız ve sorun gidereceğiniz size söyleyecektir. Bu, Fransız Yemek Yapma Sanatında Ustalaşmanın bu kadar mükemmel bir çalışma olmasının sebeplerinden biri; yemeğin ne zaman doğru şekilde çıktığını nasıl söyleyeceğinizi ve ne zaman yapılmayacağını nasıl çözeceğinizi anlatır. Bu tür ayrıntılı ve derinlemesine bir tavsiye, çok güvenilir bir tarifin fakir olandan ayırt ettiğini söyleyeceğim şeydir.
İşin garibi, tesis içi restoran tariflerinin genellikle kalitesiz olduğunu gördüm; aşçılar yetenekli olduğu için, tarifler belirsiz ölçümlerle çalışma yeteneklerine ve bir bakışta ve zevkle kullanmak için baharat miktarlarını ölçmeye dayanıyor. Ayrıca, ASLA sorun yaşarlarsa tavsiye edemezler, aşçı sorunları varsa daha deneyimli birini kapabilecek kadar akıllı olduğunu varsayarlar. Artı tarafta, tarifler çok özlüdür ve genellikle önemli olan miktarlar kesindir.
Özetle, daha sert ve daha kolay yemekler vardır ve tarifler daha ayrıntılı öneriler ve sorun giderme önererek daha güvenilir hale gelebilir. Doğru miktarda malzeme kullanmadıkları için sadece sade BAD tarifleri de vardır. Arkadaşlardan aldığın tarifler, maalesef sonuncusu olacak gibi görünüyor.