Peynirler, proteinler yayılmak ve çevrelerine erimekten ziyade birbirlerine yapışmaya karar verdiklerine karar verdiğinde ele geçirir. Peynirin birbirine çok yakın bir şekilde yığılması da dahil olmak üzere yakalanmayı teşvik eden birkaç şey vardır, bu yüzden dolaşmalarını kolaylaştırmak, ya da peynir kümeleri arasında çok fazla sıvı bulundurmak, böylece iyi yayılmamasını veya sıcaklığın çok yüksek olmasını sağlamak ( ) overcooking. Kısacası, doku ne kadar dengesiz olursa, kümelenme olasılığı o kadar fazla olur ve kümelenme o kadar fazla olur, akılda tutma olasılığı da artar - bu pişirme işleminde genel bir prensiptir, şeyleri benzer şekilde karıştırmak ve kümelemek daha kolaydır. ve bu tür dokular ne kadar farklıysa daha muhtemeldir.
Peki nasıl önlenir? Dokuyu mümkün olduğunca eşitlemeniz gerekir - ya peynirinizi inceltin ya da erittiğiniz şeyi kalınlaştırın, böylece proteinler birbirine yapışmaz, erimiş bir su birikintisine yayılır. Peynirinizi inceltmek için, rendeleyin ya da rendeleyin ya da peynirinizi ince dilimleyin ya da doğrayın;
Peyniri de nemlendirebilirsiniz, bu çok yardımcı olur. Peynirleri doğrudan veya çoğunlukla eritiyorsanız, peynirli ekmek veya bir şeyin üzerine dekoratif bir tutam gibi, üstüne su serpmek veya üzerine serpmek, peynirin kuruması yerine erimesi için biraz cesaret verir. Daha kuru, daha sert bir peynir eritiyorsanız, rendeleyin veya parçalayın ve bir süre su içinde durması için nemlendirin. Bu peynirler, yaşlandıkça kururlar, bu yüzden içine biraz su koymak, onları daha genç, nemli peynirler gibi eritmeye teşvik eder - özellikle de suyun doğru şekilde emmesi için yeterli zaman verirseniz.
İkinci seçenek, peyniri erittiğiniz her şeyi kalınlaştırmaktı. Peynir sosu için klasik tarif bu sebepten dolayı bir roux ile başlar ve yavaş yavaş peynir ekler, çünkü sosun içinde yüzen ne kadar fazla olursa, peyniri tutması ve sosun içinde yüzen malzemeye karışması olasılığı artar . Eritilmiş peynirin kendisi sıvıyı kalınlaştıracaktır, bu yüzden gerçekten başlamak için bir şeylere ihtiyacınız var - diğer şeylerin yanı sıra, sos karışımı veya toz peynir sosu ya da nişasta gibi şeyleri kalınlaştırmak için kullandım. Sadece başlamak için yeterince kullanırsam fazladan bir lezzet katmak zorunda kalmazsam, tek bir kaşık koyulaştırıcı kaşığı ağır basar. İlave sıvı, sonuna kadar eklenmeli,
Elbette, hardal, yumurta sarısı, krema gibi emülgatörler kullanabilirsiniz. Onları koyulaştırıcı olarak düşünmeye ve kullanmaya meyilliyim, ancak diğer tatları en aza indirmek istiyorsanız, miktarla orantısız olabilir.
Diğer notlar - aşırı pişirme, peynirin yakalanmasını teşvik eder, peynir erimekte iken mümkün olduğu kadar hafif ve eşit bir şekilde ısıtılır. Üstünü veya herhangi bir şeyi kahverengi yapmak istiyorsanız, her şey yolunda karıştığında yüksek ısı alabilir. Ayrıca, sık sık karıştırmayı unutmayın - yığılma veya düzensizliğin bir kısmı sadece fizikseldir, karıştırma, peynirin erimiş kenarlarını çevrelerine yayılmaya ve çevrelerine karışmaya teşvik eder ve yavaşça çevredeki sıvının içine yayılır ve kalınlaşır. Daha büyük peynir parçaları, sıcaklığa ulaştıklarında daha iyi erimektedir, çünkü sıvı biraz daha kalındır ve neme daha fazla maruz kalırlar.