Bir süre sonra onu bozan çayda hangi kimyasal işlemler meydana gelir?

Demlenmiş sıcak çaya bir süre bir bardakta bırakıldığında (birkaç saate kadar), içeceğin tadını bozan ve rengini değiştiren ne olur? Hangi kimyasal süreçler bu tür istenmeyen sonuçlara yol açar ve çayın çok çabuk kötüleşmesini önlemek için genel yöntemler nelerdir?

Farklı çay türlerinin demleme süreçlerinde önemli bir fark varsa bunu da bilmek isterim.

Bir kaşık şeker ile bir fincan Earl Grey çayı hazırladığımızı ve oda sıcaklığında bir gün beklediğimizi varsayalım.

Birkaç saat (bir güne kadar) çaydan çıktıktan sonra ince bir gökkuşağı tabakası gördüm. Sık sık ucuz torbalanmış çaydan yapılan çaylarda gördüm. Ayrıca içeceğin rengi belirgin bir şekilde "bayat" hale gelir.

Gökkuşağı gibi bir katman neredeyse kesinlikle yağdır. (Buna ince film kırınımı denir .) Earl Grey, lezzetlendirme için bergamot yağı kullanır ve kullandığınız muhtemelen ucuz çayların yağ bazlı lezzetleri de vardır. Yağın sonunda ayrılması şaşırtıcı değildir ve çayı önemli ölçüde değiştirmeden veya çok fazla yağ içermeyen çay kullanmadan bundan kaçınmanın hiçbir yolu yoktur.

Kesinlikle bir süre bırakıldıktan sonra lezzetin bayat olmasını beklerdim - aromatik bileşikler doğası gereği uçucudur ve yavaşça kaçarlar. Çayı hava geçirmez bir şeye (tercihen tamamen dolu bir kapta, böylece yüzeyde bile hava yoktur) koyarak ve soğutarak bir miktar lezzet kaybını önleyebilirsiniz, ancak kaybedilen bir savaş olacaktır. Rengin de bayat olduğunu söylediniz ; Hangi işlemlerin buna neden olacağını tam olarak bilmiyorum, ancak genel olarak, herhangi bir kimyasal işlemi yavaşlatmanın tek yolu çayı soğutmaktır.

Sonunda, asıl cevap basitçe taze çay içmenin en iyisidir. Zamanınız muhtemelen hızlı bir şekilde yapabileceğiniz yere ulaşmak için daha iyi harcanır - örneğin, tek bir bardak suyu hızlı bir şekilde kaynatmak için bir elektrikli su ısıtıcısı alın.

Royal Kimya Kimyası'nın konuyla ilgili yayınladığı bir metinden [pdf], Dr Andrew Stapley bunu uzun süre demlemek için yazıyor

... kötü bir tat bırakan yüksek moleküler ağırlıklı tanenler sunar.

Daha hafif olan tanenler, içeceğin rengini ve lezzetini sağlar ve daha yüksek sıcaklıkların düzgün şekilde infüze edilmesini gerektirir, ancak daha ağır olanların istenmeyen tadı sağladığı görülmektedir.

Mikrodalga çayın da kötü sonuçlara yol açmasının nedeni budur.

Umarım problemi ve soruyu doğru bir şekilde anladım: Anladığım kadarıyla çayın (örneğin earl grisi) neden karardığını, bir deriyi aldığını ve bir süre sonra tadını değiştirdiğini bilmek istersiniz, doğru mu?

Bu, bir süre sonra kahverengileşen demlenmiş yeşil çay ile aynıdır.

Öyleyse, çaydaki bazı şeylerin oksidasyonu ile ilgilidir ve limon suyu, sitrik asit, C vitamini tozu veya benzeri gibi asitli bir şey antioksidan olarak eklenerek önlenebilir. Bunu çay demledikten sonra eklerseniz, renginin açıldığını göreceksiniz. Sonra sorun daha fazla veya en azından çok azaltılmış miktarda meydana gelmemelidir.

Çayı karıştırdıktan sonra geri karıştırmanın ekşi tadı her zaman ortadan kaldırdığını ve çayımın daha uzun sürdüğünü buldum. Demlemenin nasıl çalıştığını anlarsanız, (dönen) mantıklıdır. Aptalca, ama işe yarıyor.

Ben de OP'nin burada cevaplanmayan sorunun cevabını arıyordum, btw. Sanırım bahsettiği süreç, sıcak çaydaki bakterilerin nihai büyümesi, ancak henüz resmi bir kaynaktan kesin bir açıklama bulamadım. Ben hizmet önce restoranlarda çok uzun süre oturmuş demlenmiş çay fark ettim. Yetkili makamların artık insanların güneş çayı yapmamalarını ve neden olarak bakterilerin büyümesini önermelerini tavsiye ettiklerini belirtiyorum. Deneyimlerime göre, soğutma, çayın bu bakterileri büyütmesini önlemenin cevabıdır.

Ayrıca, bu beni oldukça gizemli kılıyor, bazı insanlar "kötüleşen" çayın tadını fark edemiyor gibi görünüyor. OP ve ben gibi diğerleri bunu anında tanır. Bazen kötü çayın hafif köpüklü veya fermente bir görünümü vardır.