Çorbada daha uzun süre tavuk pişirmek daha az sert ve sert olur mu?

Yeni bir tavuk çorbası tekniği denedim ve sonuçlarından çok memnun değilim. Bu tekniğin amacı lezzetli, yumuşak tavuğu elde etmekti. Et suyu çok lezzetli ama tavuk biraz sert ve sımsıkı değil - ama hassas mükemmellik için gidiyorum.

Parçalanmış bütün tavuğu, soğuk su, düşük kaynama, vs. ile başlayarak haşladım. Sonra onu haşlama suyundan çıkardım, eti kemikten çıkardım, küçük parçalara ayırdım ve soğutdum. Kemikleri ve cildi şifalı suya şifalı bitkilerle ekledim ve et suyu harika çıktı.

Buradaki fikir, servis etmeden önce tavuk parçalarını et suyuna ilave etmek oldu, ancak ilk kasem yukarıda belirtilen sert tavuğu ortaya koyuyor. Tavuk çorbasını araştırmak bana çelişkili cevaplar veriyor; Bazıları, daha uzun pişirmenin sonunda tavukları yumuşatır, bazıları ise daha sert ve kurutucu hale getireceğini söylüyor.

Bu yüzden bazı suyu alıp tavuğu eritirim mi, yoksa sertlikle başa çıkıp bir dahaki sefere daha iyi bir şeyler denemek için mi?

Et ve kümes hayvanlarının zor olmasının birkaç temel nedeni vardır:

1. Kolajen: Kemikler arasında bir kuvvet oluşturmak için kaslar vardır, kasıldıklarında o kasla kemik arasında bir bağlantı olması gerekir, aksi takdirde kas çalışamaz. Kolajen, bir kas boyunca dağılmış ve bir tendona bağlanan ve kasın gücünü hayvanın iskelet yapısına dağıtmasına izin veren güçlü bir proteindir. Bir kas ne kadar fazla yük alırsa, kuvveti dağıtmak için o kadar fazla kolajen gerekir ve etin sertliği o kadar artar.
2. Hayvan kesimden önce gerildi: eğer hayvan kesimden önce stresliyse sert ete neden olan laktik asit birikmesi olacak
3. Kesimden sonra kötü muamele: Bir hayvan öldüğünde, eti sertleştiren kimyasal değişiklikler meydana gelir ve etin tekrar rahatlamasını sağlamak için doğru muamele gerekir. Bu doğru yapılmazsa, sert et alırsınız
4. Donma ve çözülme: donma et ve kümes hayvanlarını daha da zorlaştırır

Kolajen ısı ve nem varlığında bozulur, bu nedenle düşük sıcaklıkta uzun bir demleme tavuğu yumuşatır. Kolajen, et suyunuzu daha kalın yapmanıza ve tadına bakmanıza yardımcı olur! Bu düşük bir kaynamada maksimum 2-3 saat sürer. Eğer o kadar hassas değilse, kollajen yüzünden zor olmaz ve yapabileceğiniz fazla bir şey yoktur. Stresli, doğru işlenmemiş ve donmuş bir tavuğunuz varsa, dondurmanın ne kadar hassas olacağı konusunda bir sınır vardır. Birkaç saat daha pişirmeyi deneyebilirsiniz, ancak eğer bu kadar hassas değilse, asla olmayacaktır.