Düzgün olmayan bir şekilde ölçeklenen herhangi bir reçete bileşeni var mı?

Q / A istatistiği hakkında sorduğum bir soruda şöyle bir yorum var:

[...] bir tarifin tarif ettiği yiyeceğin 8 katını yapmak için sadece bahsi geçen tüm malzemeleri (örn. tuz) oktuple etmeyin ".

Bazı tarifler, elbette, daha büyük partiler halinde pişirmeye çalışırsanız iyi ölçeklenmez, ancak yorumu söylediğim gibi anladığım şey bu değildir. Tarifleri ölçeklerken farklı içerikler için farklı çarpanlar kullanmanız gerekebileceğini söylerim.

Çoğu tarif için bunun böyle olmadığından oldukça eminim. Yine de, malzemelerin eşit şekilde ölçeklenmediği herhangi bir tarif varsa merak ediyorum.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
kaynak

Sanırım makarnayu kaynatmak için su veya daha sonra paellaya eklenecek sarımsak veya defne kızartmak için kullanılan yağ gibi son yemeğe gitmeyecek malzemeleri düşünmüyorsunuz.

— JAIL

@ Basitlik için hayır diyeceğim , kaynamak için su veya kızartma için yağdan bahsetmiyorum. Ben emin olduğunu değilim, söyledikten yanlış olmasın rağmen bile bu durumlarda düzgün ölçekli gerekli su ve yağ hem devşirme kızartma ve kaynar yığınlar arasında olabilir verilen.

— Chris Steinbach

Düzgün olmayan bir şekilde tanımlayın, eğer ağırlıkça doğrusal olarak kastediyorsanız, yüzeye uygulanan marinatlar, ekmek vb. Hariç, çoğu ölçeği 'eşit olarak' tahmin ediyorum.

— Stefan

Neden bir tarifteki tuzun ölçeklenmediğini söyleyemiyorum. Böyle bir iddiayı destekleyecek hiçbir kanıt görmedim ve bu konuda zaten bir sorum vardı . Bazen hazırlama yöntemi ölçeklenmez, ancak (örneğin) her şeyi bir tencereye atarsanız ve ortada bir şey eklemez veya çıkarmazsanız, bileşenlerin hepsi zaman ve sıcaklık ve biraz fazladan karıştırarak.

— Aaronut

Özellikle hacim kullanırken ölçeklenmediklerini, ancak nedenini merak ettiklerini belirten bazı tarifler gördüm.

— Stefan

Yanıtlar:

Doğrusal olmayan bir şekilde uygulanan şeyler doğrusal olarak ölçeklenmez, yani 'Yüzey / hacim oranı' önemli olduğunda, tarif doğrusal olarak ölçeklenmez. Bkz http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling çoğunlukla zamanlamaları nasıl etkilediği bilgisini bir tartışma için.

Bir örnek breading edilir: Bir doğrusal breading çift gerekmez tek bir oranla sığır / tavuk 200g parçasının tek yüzey alanı ağırlığına aynı faktör ile değişmeyecektir beri yani yüzey alanı, 400g parça olacak ağırlık iki katına çıktığında çift değil.

Birçok iki kat kullanırsanız Diğer taraftan, adet tavuk, sen olacak kadar breading iki kat gerekir.

— Stefan
kaynak

Tipik olarak kaplamalar için tariflere planlanmış bir miktar fazlalık vardır ... bu nedenle tarifi ikiye katlamak, sonunda beklenen atık miktarının 2 katına sahip olduğunuz anlamına gelir.

— Joe

Bir tarif için genellikle korkunç olmamasına rağmen, mayayı ekmek için iki katına çıkarmanız önerilmez. Kral Arthur Un'un bu sayfanın alt kısmında faydalı bir açıklaması var .

Güncelleme: Kısaca, açıklama maya miktarını iki katına çıkarmak daha az yönetilebilir olmasıdır. Hamurun bir parçasından bir somun oluştururken, kalanlar yükselmeye devam edecek, muhtemelen kaseyi taşacak, mutfağı dolduracak ve olmayacak. Maya miktarını azaltmak, aynı anda bir hamur canavarı tarafından tüketilmeden somunları tek tek çalıştırmanıza izin verecektir.

— Fuz
kaynak

Ekmek tarifleri genellikle Baker's percentageformda verilir . Fırıncı yüzdesini kullanmanın nedeni, ölçeklendirme için hesaplamalara tam olarak yardımcı olmaktır.

— Mayayı

Her ne kadar çoğu ekmek için deli olduğunu düşünürdüm (kim onların sağ aklında kim bunu zaman içinde şekillendiremezdi o kadar çok şey yapar?) ... Geçen hafta üçlü bir maymun ekmeği yaptım ve mayayı azaltmış olsaydım çok daha yönetilebilir oldum - iki kapta kanıtlamasına izin vermiştim; İlk yükselişten sonra ikisini de yumrukladım, ancak fırında ilk partiyi aldığımda, ikinci kap tekrar ikiye katlandı.

— Joe