Pişirirken unlara biraz tuz eklemeniz gerekir mi?

Her zaman pişirirken unlara bir tutam tuz eklemem öğretildi (özellikle kekler / kekler ve pudingler).

Özellikle tuz ve diğerlerinin eklenmediğinden bahseden tariflerim var.

Tuz eklemek için bilimsel bir neden var mı?

baking salt

— nzpcmad
kaynak

ne pişiriyor? ekmek? hamur işi? Hem kimyasal hem de tadı tuz eklemenin önemli nedenleri vardır, ancak ne pişirdiğinize bağlıdır! Daha spesifik olmak için lütfen yeniden ifade edin.

— Harlan

Daha spesifik olması gerektiğini düşünmüyorum. Bir şey pişirmede tuzun oynadığı roller oldukça iyi tanımlanmıştır.

— hobodave

Yanıtlar:

Tuz, pişirmede iki temel amaca hizmet eder:

Mayayı düzenlemek için
- Tuz mayayı öldürür. Maya mayalanmış hamuruna tuz eklenmesi, küçük hayvanların tamamen kontrolden çıkmasını önler.
Belirli lezzetleri zenginleştirmek ve maskelemek için
- Tuz neredeyse evrensel bir lezzet arttırıcıdır. Neredeyse iyi tadı olan her şey, tuzla daha iyi tadacaktır. Genellikle insanlar için sürpriz olan şey, bunun tatlı şeyler, özellikle çikolata ile de geçerli olmasıdır. Küçük bir tuz bile eklenmesi, tatlı bir yemeği önemli ölçüde tatlı hale getirebilir. Ayrıca çiğ unun tadını maskelemek için kullanılır.

Güncelleme

Ayrıca Progressive Baker tuzuna göre , pişmiş ürünlerin gücünü ve raf ömrünü etkiler.

— hobodave
kaynak

Yup - çiğ unun tadını maskelemek ana sebep olarak anladığım şeydi. Hangisi tüm tariflerde neden standart olmadığı sorusunu akla getiriyor?

— nzpcmad

Dunno. Kafamın tepesinden fırında tuz kullanmamanın tek bir örneğini düşünemiyorum.

— hobodave

Tuz genellikle dahil edilmelidir. Kendi kendine yükselen un, kabartma tozuna ek olarak az miktarda tuz içerir, bu nedenle kendi kendine yükselen un kullanan tarifler spesifik olarak ek tuz içermeyebilir. Ancak, kendi kendine yükselen un kullanan lezzetli bir ürün ise, genellikle daha fazlasını eklerdim.

— Darin Sehnert

@Darin: Bir şef hangi koşullarda kendi kendine yükselen un kullanıyor? Her zaman gereksiz bir şey olarak reddettim.

— hobodave

@Darin: Blogunuzda tökezleyerek kendime cevap verdim! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

Tuzun undaki glüteni kestiğine ve özellikle ekmek pişirirken daha esnek ve daha az elastik hale getirdiğine inanıyorum.

— Biber şefi
kaynak

Deneyimli Tavsiyeye hoş geldiniz ve cevabınız için teşekkürler! Ne yazık ki, gerçekliğin iddia ettiğiniz şeyin tam tersi olduğunu düşünüyorum : tuzun ekmek hamurundaki glüten yapısını güçlendirdiği ve sıktığı bilinmektedir .

— Athanasius