Bir parça bonfile aldım ve birkaç Filet Mignon yaptım. Filetoyu güzel restoranda bulduğumuz gibi nispeten pürüzsüz bir yüzeye paralel şekle kesmekte zorlandım.
Bonfile çok yumuşak ve yumuşak olduğu için et, bıçak basıncını uygularken ve hatta keserken daha da deforme oldu.
Bonfile bonfile veya genel olarak hassas ihale parçasından kesmek için bazı teknikler veya özel araçlar var mı?
Yanıtlar:
Dilimlerken eti hareket ettirmemek için olabildiğince az bıçak basıncı uygulamalısınız. Bu amaçla birkaç öneri sunabilirim.
İlk önce yarı saydam beyaz şeyleri çıkarmanız gerekir. Bu silverskin kastan çok daha serttir ve muhtemelen onu keserken çok fazla güç kullanmanıza neden olur. Ayrıca madalyonlarınızda istemezsiniz ve tüm bonfileyi daha küçük porsiyonlardan çıkarmak çok daha kolaydır.
File / boning bıçağınızı alın ve ucunu silverskinin bir ucunun altına almak için kullanın, daha sonra flebi kaldırın ve hemen altına dilimleyin, bıçağınızı masaya daha az veya daha düz ve paralel tutun. Silverskin şeritler halinde çıkma eğilimi gösterecektir - uzunlamasına liflerden oluşur. Ete oldukça güçlü bir şekilde bağlıdır, bu yüzden onu yırtmaya çalışmayın; ayırmak için bıçağını kullan.
Bir ucunda, kasın içine dalacak / birleşecek - bunu fotoğrafınızda soldaki büyük parçada görebilirsiniz. Muhtemelen orada küçük bir divot bulacaksınız; bunun için endişelenme. Silverskin israftır - herhangi bir tadı yoktur ve çiğnenmesi imkansızdır - bu yüzden sadece atın.
Daha sonra, sahip olduğunuz en keskin, en dar ve en uzun bıçağı kullanmalısınız (bunlar önem sırasına göre, yani şefinizin bıçağı dilimleyicinizden çok daha keskin ise, kullanın). Bıçağınız eti kesmek için gerçekten bastırmanız gerekmeyecek kadar keskin olmalıdır - bıçağın ağırlığı yeterli güç sağlamalıdır. Yaptığınız kesikler, bir kızartma dilimliyormuşsunuz gibi olacak. Bıçağınızın tüm uzunluğunu kesim boyunca hareket ettirerek mümkün olan en uzun strok kullanın. Genel olarak, bıçağın tabanından başlayıp size doğru çekerek kesmek en yumuşak harekete izin verir. Tek bir vuruşta sonuna kadar yapmazsanız, bir itme kesimini takip etmek yerine kesimi bıçağın tabanından gerektiği kadar yeniden başlatın. (Son birazcık,
Son olarak, bonfile ve ellerin birbirine göre pozisyonu için iki olasılık vardır. Hangisinin sizin için daha iyi sonuçlar verdiğini görmek için her ikisini de denemelisiniz. Etin sağ veya sol ucundan porsiyonlayabilirsiniz. (Sağ elle kullanılan bir bıçak ağzı varsayarsak,) soldan porsiyon, serbest elinizi etin kesilmiş yüzüne (son madalyonu ayırdığınız yere) bastırmayı ve desteklemeyi içerir. Sashimi'nin kesilme şekli budur ve eşit kalınlıkta ve tutarlı boyutlu dilimler elde etmeyi kolaylaştırdığını görüyorum.
Bu sizin için işe yaramazsa ve hala madalyonlara pürüzsüz yüzler almakta sorun yaşıyorsanız, sağ uçtan kesebilir ve eti sıkmak veya sıkıştırmak için serbest elinizi kullanabilirsiniz (çok zor değil - zarar vermek istemezsiniz). Bu durumda, bonfile keseceğiniz yeri geçmeden bonfile alın.
Nihayetinde, kesintilerin yüzü hakkında çok fazla endişelenme . İnçinin yaklaşık 3/16'sından daha az herhangi bir düzensizlik, üzerine güzel bir parça koyduğunuzda bile fark edilmeyecektir.
Kesmeden önce dondurucuya 30-45 dakika koyun. Bu sorunu çözecek!