İlk olarak, eskiden büyük bir dökme demir hayranı olduğumu söyleyeceğim. Her mutfak işi için hiç kullanmadım , ancak çok fazla dökme demir tava ve tencerem var ve birkaç yıl önce zirvemde, muhtemelen yemeklerinizin% 80-90'ı için kullanıyordum. Ancak, şimdi açıklayacağım özel görevler için nadiren kullanıyorum.
Dökme demir ve bakır, farklı görevler için yararlılıklarını etkileyecek tamamen farklı termal özelliklere sahiptir.
Bakır, en hızlı ısı iletkenlerinden biridir (tavaları çıkarmak için pratik olan en hızlı), bu nedenle çok hızlı tepki süresine sahiptir. Dökme demir, tencere ve tavalar için malzemeler arasında en yavaş ısı iletkenlerinden biridir, bu nedenle sıcaklığı değiştirmek uzun zaman alacaktır.
Ayrıca, dökme demirin tepkisi, tavada sıcak noktalar veya sıcak alanlar oluşturması kolay olacak kadar yavaştır. Ben dökme demir "eşit ısıtır" hakkında orada bir sürü mutfak lore biliyorum ama yıllar sonra kullanmak ve benim dökme demir kalbur ya da kahverengi olur ızgara peynir sandviç sadece bir köşesinde kahverengi krep tarafından sinirli tavada sadece bir alan, ciddi testler yapmaya karar verdim.
Bunun ayrıntılarına ulaşmadan önce, dökme demirin kötü bir fikir olacağını düşündüğüm yerlerin bir listesini vereyim:
- Kolay ve hızlı bir şekilde yanabilecek muhallebi, sütlü yemekler ve diğer şeyleri pişirmek
- Hassas soslar, özellikle ince sıcaklık kontrolüne bağlı yumurta bazlı soslar
- Diğer kalın soslar (örn. Domates), et suyu vb.
- Uzun süre pişirilmesi veya pişirilmesi gereken asidik yemekler - onları iyi terbiyeli bir tavada kısa bir süre pişirmek iyidir, ancak Hollandalı fırında bir gün boyunca domates bazlı biber pişirmek genellikle sona erer metalik bir lezzet
- Esmerleşmekten kaçınmak istediğiniz sıcaklığa duyarlı yemekler (örn. Fransız omletleri)
- Tava yüzeyinin tüm alanının altında eşit olarak ısıtan bir brülörünüz yoksa, eşit olarak kızartmak istediğiniz veya geniş bir yüzey alanında eşitliği olan herhangi bir yemek önemlidir.
- Kaynar su veya bir dökme demir tavadan suyu buharlaştırabileceğiniz uygulamalar (örneğin, bir fırını buharlamak), çok fazla yaparsanız, sonunda dökme demirdeki baharatları çıkaracaktır.
Özetle, dökme demir eşit şekilde ısınmaz ve sıcaklığı hızlı bir şekilde değiştiremez. Bu nedenle, Hollandaise sosunuzdaki sıcaklık artışını bir an önce durdurabilmeniz gerekiyorsa, bakır tavayı saklayın.
Her neyse, dökme demir fanların (eskiden büyük olduğum) biliyorum ki bazen böyle şeyler söylediğimde bana inanmıyorlar. İşte bu yüzden bazı testler yaptım.
Birkaç yıl önce bir hafta sonu kızılötesi termometre ile, çeşitli ısı seviyelerine yerleştirilmiş çeşitli tavaların yüzey sıcaklıklarını test ettim. Dökme demirin iletkenlik sayılarını diğer mutfak metallerine kıyasla ararsanız, bu size yeterli olmalıdır. Ama ne kadar kötü olduğunu görmek için kendimi test etmem gerekiyordu. Temel olarak, 10 inçlik bir dökme demir tavada, genellikle tava tabanının merkezi ve dış kenarı arasında en az 100 derece Fahrenhayt sıcaklık farkı görürüm - ve bu tava gelene kadar yavaşça ön ısıtmadan sonra bile oldu dengeye. (Bazı brülör seviyelerinde, bu diferansiyel 200F kadar büyüktü.)
Aksine, bir alüminyum tava, kabın tabanının merkezi ve kenarı arasında yaklaşık 50F veya biraz daha fazla bir diferansiyele sahipti. Bakır sadece yaklaşık 25-30F idi.
Minimum 100 derecelik diferansiyel, pişirme konusunda büyük bir farktır. Tekrar tekrar, sadece kendi ocakta değil, dökme demir yüzünden düzensiz pişmiş yemekler gördüm. Sürekli karıştırmayı planladığınız bir şey olmadığı sürece, buna değmez.
Açıkçası, bunu makul büyüklükte (profesyonel dev değil) brülörlerle bir gaz aralığında test ediyordum. Çok büyük halka brülörler bile yüksek ısıda büyük tavada halka şeklinde bir sıcak "nokta" oluşturacaktır. Brülör boyutu kabaca dökme demir tava boyutunda olan bir elektrikli sobanız varsa, sayılar çok daha iyi olacak, ancak bakır kadar iyi olmasa da. İndüksiyon gazdan daha iyi çalışmalıdır. Yine de, dökme demir üretim prosesinde (genellikle ucuz olarak yapılır) kusurlar, tavada gerçek "sıcak noktalar" ile sonuçlanacaktır. Böylece, kabın alt kısmının altında makul bir ısı kaynağı olsa bile, diğer birçok malzemeden daha sıcak veya soğuk noktalara sahip olacaksınız. Büyük brülörlü bir elektrikli ocakta, ' Hâlâ görülen sıcaklıklar, özellikle yüksek ısıda bir dökme demir tava yüzeyi üzerinde 50 derecenin üzerinde F arasında değişir. Bakır ile sıcaklık inanılmaz derecede eşittir.
Şimdi, tavaya veya başka bir şeye sıvı koyarsanız, bu yardımcı olacaktır, ancak yine de sorunu durdurmayacaktır. İlk testlerimi birkaç yıl önce yaptığımdan beri taşındım ve şimdi yüksek kaliteli bir elektrikli ocağım var (seçimim değil - bir noktada muhtemelen yerini alacağım). Elektrikli soba ile bir şekilde tekrar dökme demir kullanmaya başladım. Ama sadece birkaç hafta önce, büyük emaye dökme demir Le Creuset Hollandalı fırında bir tavuk ve pirinç yemeği pişirmeye çalıştım. Ocakta en büyük elektrikli brülörü kullandım, ancak oval şekilli Hollandalı fırının kenarlarına hala ulaşamadı. Yaklaşık bir saat yavaş yavaş kaynadıktan sonra, merkezdeki pirinç aşırı duygusaldı, ancak brülörün zar zor ötesindeki pirinç bile pişmedi. Tavadaki tavuk parçaları sıvı dolaşımını biraz durdurdu, ancak asıl sorun dökme demirdi. Sonuçta,
Bunların hepsi, dökme demirin bazı iyi kullanımları olduğunu söyledi:
- Ucuz bir tavada yüksek sıcaklıkta sarım yapmayı seviyorum ve dökme demir sıcakken biraz ısı tutuyor ve serbest bırakılması biraz zaman alıyor, bu yüzden iyi gözüküyor
- Düşük sıcaklıklarda bile, renk ve yüzey özellikleri diğer birçok malzemeden daha iyi kızarmaya katkıda bulunur, bu nedenle (örneğin) bir tavada ızgara sandviç pişirmek istersem, genellikle dökme demir kullanacağım (sürece brülörden daha büyük değil)
- Isı değişikliklerine yavaş tepkisi fırında pişirilen yavaş pişirmeler, güveçler vb. Örneğin, ocakta ilk önce bir şey kahverengileştirmeniz veya kurutmanız gerektiğinde, bu bağlamda seramik bir tabaktan daha iyidir.
- Yine, yavaş ısı tepkisi ve kızarması nedeniyle (burada çoğunlukla renk nedeniyle), dökme demir hollandalı fırınlar ve tencere, önceden ısıtıldığında içerideki ekmek pişirmek için genellikle idealdir.
Özetle, diğer cevaplara katılıyorum: görev için doğru aracı kullanın. Sadece bakır ve dökme demir tencere sahip olsaydım, muhtemelen bakırın% 90'ını ve dökme demiri zamanın yaklaşık% 10'unu az önce bahsettiğim şeyler için kullanırdım. Yaptığınız yemek türüne ve sahip olduğunuz soba türüne bağlı olarak, dökme demir daha sık iyi bir seçim olabilir.
Bu arada - sanırım son birkaç on yılda, muhtemelen Lodge tarafından üretilen dökme demirden bahsediyorsunuz. Çok daha fazla yemek pişirmek için dökme demir kullanmaya başlamak istiyorsanız, genellikle daha ince ve işlenmiş bir iç yüzeye sahip eski dökme demir tavaları bulmaya çalışmanızı şiddetle tavsiye ederim. Daha ince dökme demir sadece daha hafif değildir ve bu nedenle manevra yapmak daha kolay değildir, aynı zamanda ısı değişikliklerine çok daha hızlı tepki verir. Hala sıcak noktalarınız olacak, ancak yemek pişirmenin% 100'ünü dökme demirde yapmaya zorlarsanız, büyük büyükannemden miras aldığım, daha hafif, daha ince olan yeteneklerden çok fazla yararlanırdım, ve son zamanlarda ürettiğim düz dökme demirden daha ince bir yüzeye sahip.
Son bir şey - neden bakır tavaları temizlemek daha zor bulduğunuzdan emin değilim. Ne dökme demir ne de bakır tavalar bulaşık makinesine giremez ve dökme tavaya özenle diğer tavalardan biraz daha hantaldır. (Bu çok önemli değil, ama kaygan bir yüzeyi korumak için bakım gerektiriyor.) Kalaylı bakır varsa, yumuşak iç yüzeye dikkat etmek can sıkıcı olabilir. Ancak paslanmaz astarlı bakırınız varsa, temizlik oldukça kolay olmalıdır. Ve eğer bakır tavaların dış kısmı konusunda endişeleriniz varsa ... olma. Gerçek korozyona sahip olmadığınız sürece, karartma performansta gerçekten büyük bir fark yaratmaz.