Tuzlu su yapmak için minimum ve maksimum tuz / su miktarı nedir?
Bu çok karmaşık bir sorudur - kimyasal anlamda, suda çözünen tuz bir tuzlu sudur, fakat konsantrasyon olarak değişebilirler (genellikle ağırlıkça tuz yüzdesiyle ölçülürler).
Çeşni yemek pişirme ve et kesimlerinin nemli kalmasına yardımcı olma amacı için, çok değişkenlik gösterir; Salamura ne kadar güçlü olursa, genel olarak pişirme süresi o kadar kısa olur, ancak belli bir eşiğin altında olsanız bile çok az etkiye sahipsiniz. Salamurada çok fazla tuz bulunur ve ıslak kürlendiğiniz noktaya gelecektir ve ürün ham dokular ve tatlar almaya başlayacaktır.
Mutfak pişirme için iyi bir ürün yelpazesi, salamura etmeyi planladığınız sürenin uzunluğuna ve kesme işleminin ölçülmesine bağlı olarak yaklaşık% 3-5'dir.
Salamura kaynatılmalı mı? Çözeltinin kaynamasına, ardından soğumaya götürülmesi için bazı salamura tarifleri gördüm. Tuz ve su tamamen karışıncaya kadar çözeltiyi karıştırmam mümkün mü?
Hayır, salamura kaynatmanız gerekmez; bunu yapmak, tuzu (ve muhtemelen şekeri) çözme kolaylığı içindir.
Güvenlik için, sadece soğuk tuzlu suyla salamura etmek istersiniz, bu nedenle daha önce haşlanmış bir salamura soğutmanız gerekir. Bu genellikle su ağırlığının yarısının tuz / şeker ile kaynatılması ve ardından suyun ağırlığının diğer yarısının buz olarak eklenmesiyle yapılır.
Bazı salamura çözeltileri, tuzdan başka bileşenler de ekler. Böyle bir çözüm ne zaman bir tuzlu su yerine turşusu olur? Ve fark nedir?
Marinade bilimsel olarak tanımlanmadığından resmi bir ayrım yoktur. Bu bir mutfak amacı meselesidir. Benim kişisel düşüncem, brinlerin su, tuz ve şekerden ve muhtemelen bir veya iki tatlandırıcıdan oluşmasıdır; marinlerin sıklıkla bir yağ, mandıra veya asidi (portakal suyu veya sirke gibi) bir tabanı vardır, ancak önemli farklılıklar vardır.
Turşular lezzet katmak (genellikle) ve muhtemelen yumuşatmakla ilgilidir (asit veya ananas suyu gibi bir enzimatik aktör varsa). Turşular gıda ürününün yüzeyinde hareket eder.
Birincil amaç etin sulu kalmasına yardımcı olmak ve onu baharatlamaksa, uygulama brining yapıyorsa, salamura olarak adlandırın. Tam bir bilimsel mekanizmanın ne olduğu konusunda bazı tartışmalar olmasına rağmen, yeterli zamana sahip olan Brinler buluşmayı derinden etkileyecektir.
Mesele şu, efsaneye rağmen, brining yardımcı olmuyor lezzet (tuzun aksine, baharat için) ete girin - buna tuz, şeker ve suyun ötesine ilave içerikler eklemek, bu tatlar hücre duvarlarını geçmeyeceğinden (moleküler ölçekte çok büyük) genellikle yararlı değildir. Yani, etler üzerinde, yüzey dışındakiler üzerinde herhangi bir etkiye sahip olmaları halinde, aslında pek bir şeyleri yoktur.
İşte bir makaleye bir link Sanal Weber Kurşunu brining hakkında büyük bilgi ve çok daha fazla kaynağa sayısız bağlantı.