Yeni tencere satın almak için arıyorum ve sahip olduğum tüm seçimlerle kafam karıştı. (Bu sırayla) toplam sahip olma maliyetine karşı hazırlanan yiyeceklerin tadı ve kullanım kolaylığı ile kullanım kolaylığını dengelemeye çalışıyorum.

Kurulumum 3 brülörlü gaz aralığı, gazlı ızgara ve konveksiyon fırın. Yaptığım yemek çoğu zaman kızartma, sote, buharda pişirme, güveç, tavada kızartma ve soslar yapmaktır (eşim pişirme yapar, ancak çoğunlukla ekipmanından memnun olur).

Şimdiye kadar, son 10 yıldır Teflon yapışmaz tencere ve tavaları kullanıyorum ve onlardan oldukça memnun kaldım. Son setim 6 yıl sürdü, ancak şimdiye kadar çoğu "anti-seasoning" (teflonla bağlı karamelize yanmış şeyler), her şeyin yapışmasına ve yiyeceklere lezzet vermemesine neden olan küçük noktalar geliştirdi.

Başlangıçta, yüksek kaliteli Teflon tencere (Scanpan, Fissler veya Swiss Diamond) almayı düşünüyordum, ancak Teflon'un yüksek sıcaklıkta kararsız hale gelmesi ve yiyecekleri kirletmesi (evde bir yürümeye başlayan çocukla önemli hale geliyor) konusunda endişelerimiz var. Bir yan not olarak, bir gaz brülörünün sıcaklığını ve tava sıcaklığını nasıl ölçebileceğimden emin değilim, ama yine de her şeyin bir dereceye kadar olduğuna inanıyorum (yani 259C'de güvenli değil ve sonra aniden oluyor) 260C'de tehlikeli) - bu konuda bilgilendirilmiş herhangi bir görüş kabul edilir.

Daha sonra seramik yapışmaz kaplamalı alüminyum tavalara bakıyordum, ancak güvenilir artı ve eksileri bulamıyorum - hala yenilik ve muhtemelen olgunlaşmamış bir teknolojiye benziyor. Özellikle yapışmazlığı, içinde yiyecek olmadan ısıtılırken (veya sırlanma) çatlama ve temizlik sırasında dişlenme riski konusunda endişeliyim. Bu ve eğer seramik kaplama La Creuset emayesi gibi bir şeyse, buna tam olarak yapışmaz demem.

Daha sonra diğer seçeneklerden daha pahalı olan ve çok fazla lezzet veren paslanmaz çelik tavsiye edildim - çekirdekli ve çekirdeksiz, alüminyum ve bakır çekirdek, kalınlık farklılıkları vb. Bunların ne fark yarattığından emin değilim. ve fiyatlar neden bu kadar değişiyor (12.000 ila 60.000 JPY arasında değiştiğini gördüm).

Son olarak, yuvarlamak için, birinin tüm bu seçenekleri dökme demir ve toprak dahil etmekle karşılaştırması iyi olurdu. Yararlı makaleler (alışveriş yorumları değil) herhangi bir bağlantı takdir edilecektir.

İyi bir tava ne yapar?

Bir aşçının ilgisini çeken metal bir tavanın ana özellikleri şunlardır:

• Isı dağılımının düzgünlüğü. Her brülör bazı noktalarda diğerlerinden daha fazla ısı üretir. Tava ısıyı ne kadar iyi iletirse, bu ısı, pişirilen gıdaya uygulanmadan önce o kadar eşitlenir, bu da tavadaki yerel sıcak noktaları önlemek ve sonuçta gıdanın yanmasını veya düzensiz pişirilmesini önlemek önemlidir. Azalan sırada en iyi ısı iletimini sağlayan metaller gümüş, bakır, alüminyum ve son olarak çelik veya demirdir.
• Isı tutma Bu bir avantaj veya dezavantaj olabilir. Yüksek ısı tutma özelliği, yiyecekler daha az tutucu bir tavaya yerleştirildiğinde tava hemen soğumadığından, searing için mükemmeldir. Brülör seviyesindeki değişikliklere cevaben sıcaklığı hızlı bir şekilde değiştiren veya ısıyı çıkardığında yüksek oranda duyarlı tavalar, aşçıya daha fazla kontrol sağladığı için diğer uygulamalarda da arzu edilir.
• Bakım ve temizlik kolaylığı Temizlemesi kolay ve özel işlem gerektirmeyen bir tava istiyorsunuz.
• Dayanıklılık Tava uzun yıllar boyunca ağır kullanıma dayanır mı?
• Kimyasal aktivite Tencerenin iç yüzeyi gıda ile kimyasal olarak etkileşerek lezzetini değiştirir mi? Aktif metaller, özellikle asit varlığında alüminyum ve demir içerir. alüminyum, (ünlü Calphalon serisinde kullanıldığı gibi) anodizasyon yoluyla inaktif hale getirilebilir .
• Ağırlığı ne kadar? Birçok kişi çok ağır tencere son derece rahatsız edici bulabilirsiniz. Bununla birlikte, ağırlık aynı zamanda ısı tutma ile de ilgilidir ve daha fazla metal kütlesi ısıyı korumak için daha fazla malzeme sağlar.
• Yapışmaz Yiyeceklerin yapışması kolay mı zor mu?
• Estetik Güzel mi? Ya da bir servis masasına çıkacak kadar çekici mi? Bu kişisel bir görüş, bu yüzden daha fazla ele almayacağım.
• Demirli mi? İndüksiyonlu bir ocak kullanıyorsanız, ısı üretmek için sadece demir içeren (demir veya çelik) tavalar manyetik alanla etkileşime girer. "Mıknatıs testi" - bir mutfak mıknatısı tavaya yapışır - bir tava demirli olup olmadığını söyler.

Tencere ve tavalarda yaygın olarak kullanılan metaller

Tencere ve tavalarda kullanılan çeşitli metallerin bu kriterler altında farklı avantajları ve dezavantajları vardır:

• Paslanmaz çelik . Çok dayanıklı, orta derecede düşük ısı iletkenliği, çok bakım yapılabilir (örneğin, bulaşık makinesinde gidebilir.)
• Karbon çeliği Paslanmaz çelikten çok daha nadirdir, belki büyük tencerelerde veya kaplarda. Ucuz, orta derecede düşük ısı iletkenliği, paslanmazdan daha kimyasal olarak aktif.
• Demir . Kimyasal olarak aktif (özellikle asitlerle), düşük ısı iletkenliği, çok yüksek ısı tutma (çok fazla metal kütlesine sahip dökme demir tavalar nedeniyle), ağır.
• Bakır . Gıdalarla kimyasal olarak aktif olan tavalarda kullanılan tipik metallerin ısısının en iyi iletkenliği, kararması nedeniyle bakım gerektirir.
• Alüminyum . Tavalarda kullanılan tipik metallerin ısısının ikinci en iyi iletkenliği, anodize olmadıkça bazı durumlarda kimyasal olarak aktiftir.

İnşaat Yöntemleri

Bu metallerin farklı özelliklerinden dolayı, güçlü yanlarından yararlanmak ve zayıflıklarını azaltmak için, tavalar bir veya bir metal kombinasyonundan yapılır. En yaygın olanları:

• Dökme demir . Ucuz, ağır, olağanüstü ısı tutma, baharatlama ve dikkatli bakım gerektirir. Düzgün bir şekilde baharatlandığında, yiyecekler yumurtalara bile kolayca yapışmaz. Paslanabilir.
• Emaye dökme demir . Pahalı, ağır, olağanüstü ısı tutma, daha kolay bakım. Emayenin delinmesi meydana gelebileceğinden, astarın yapışmaz özelliklerini azaltacağı ve çekici olmadığı için biraz dikkat edilmelidir. Astar nedeniyle gıda ile kimyasal olarak aktif değildir.
• Karbon çeliği . Ucuz, zayıf ısı dağılımı (merkezde sıcak nokta isteyen woklarda bir avantaj), baharatlama ve dikkatli bakım gerektirir. Paslanabilir.
• Alüminyum . Mükemmel iletkenlik, asitli yiyeceklerle kimyasal olarak aktif. Genellikle perakende ortamında görülmez, ancak özellikle büyük tencereler veya makarna kaynatma tencereleri için restoran tedarik mağazalarında bulunabilir.
• Eloksallı Alüminyum . Orta derecede ağır, mükemmel ısı iletkenliği ve tutma, benzersiz estetik, pahalı.
• Düz paslanmaz çelik, tabakasız . Kötü iletkenlik, mükemmel bakım, makul fiyat.
• Bakır (astarlı) . Çok iyi iletkenlik, bulaşık makinesine gidemez, çok pahalı, benzersiz renk (bazı insanlar bakır tavaları çok çekici bulur). Teneke ile kaplanmışsa, çelik veya başka bir malzemeden ziyade geleneksel olduğu gibi, dikkatle muamele edilmelidir ve astar sonunda aşınır ve yeniden yapılması gerekir.
• Alüminyum veya bakır disk veya çekirdekli katmanlı veya "sandviç" paslanmaz çelik . Çelikten elde edilen avantajlar mükemmel bakım kabiliyeti ve çekirdekten çok iyi iletkenliktir. Mükemmel bir uzlaşma, ancak orta derecede pahalı olabilir.

Katmanlı tavalarda

Son mermi öğesinden katmanlı tavaların üretilmesinin iki yolu vardır:

• En alttaki disk. Tencerenin altındaki disk, yalnızca diskin kapladığı alanda iyi bir iletkenlik sağlar, bu da tüm alt kısım olmayabilir.
• Tüm tava yanlarda, katmanlı. Tencerenin alt kısmında ve yanlarda daha iyi iletkenlik sağlar.

Bu pazarda kaliteli bir farklılaştırıcıdır. Zayıf bir tavada tüm tabanı kaplamayan bir disk bulunur, bu nedenle pişirme kenarlarda bile olmaz.

Kaliteli bir tava, kenarı kaplayan bir diske ve hatta tüm tava yapısına sahip olacaktır, ancak ocak kullanımı için en önemli sorun tava tabanının tamamını kaplamaktır.

Son olarak, çok büyük tencere (stok kapları veya makarna suyunu kaynatmak için), katmanlık çok az fark yaratır, çünkü iletkenlik temel sorun değildir - suyun veya stokun konveksiyonu ısıyı eşitler. Stok kaplar için fiyat ana sorundur.

Yapışmaz kaplamalarda (Teflon veya PTFE)

Teflon (ticari marka adı) veya PTFE (jenerik ad) astarlı tavalar genellikle yukarıda belirtilen inşaat malzemeleri ve yöntemleri için kullanılabilir. Neredeyse tek kullanımlık hafif ucuz tavalardan yüksek kaliteli tavalara kadar kalite seviyeleri arasında değişir.

Taban tavası yapısında bulunan özelliklere ek olarak aşağıdaki avantajları ve dezavantajları sunarlar:

• Yapışmaz . İnanılmaz yapışmaz özellikler. PTFE şu anda insanlık tarafından bilinen en düşük sürtünme malzemelerinden biridir.
• Bakım Yapışmaz kaplamayı çizecek veya zarar verecek sert metal mutfak eşyaları ile taciz edilmemesi gibi dikkatle kullanılmalıdır.
• PTFE bozulduğu ve bileşenlerin bazıları uçucu olduğu (buharlaşacağı) ve toksik olduğu için 260 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda aşırı ısınamaz. PTFE kaplı tavalar bu nedenle broyler açısından güvenli değildir. (PTFE'nin kendisinin toksik olmadığını unutmayın, kimyasal olarak neredeyse hiçbir şeyle reaksiyona girmez, aynı nedenden dolayı yapışmaz.)
• Temizleme Hiçbir şey PTFE'ye yapışmayacağından temizlenmesi çok çok kolaydır.
• Dayanıklılık PTFE kaplama sonunda bozulacak ve böylece tava yapışmaz özelliklerini kaybedecektir.
• Düşkün gelişimi Klasik Fransız mutfağında düşkün olarak adlandırılan tencerenin altındaki kahverengili bitler, PTFE kaplı bir tavada gelişmez, çünkü düşkünlerin yapışması için hiçbir şey yoktur. Bu bir avantaj veya dezavantaj olabilir.

Kapaklar ve Kulplar

Kapak (varsa) ve kulplardan yapılmış veya kaplanmış malzeme de önemlidir.

Tencerenin veya tavanın ocakta, fırında ve hatta broyler altında kullanılabilmesi son derece arzu edilir (ızgara, İngilizlerin söyleyeceğine inanıyorum).

Fırın / broyler için güvenli olmayan metal olmayan malzemeler bir dezavantajdır. Plastik özellikle sorunludur. Bazı sert fenolik tip plastik malzemelerin orta (230 ° C'ye kadar) orta bir fırına girebileceğini unutmayın; kılavuzları okuyun, ancak gerçek metal kulpları öneriyorum.

toprak

Tagine gibi toprak kaplar, braises, pirinç ve kuskus tipi bulaşıkları ve diğer yavaş pişirme kaplarını pişirmek için iyi olan özel bir öğedir. Yüksek sıcaklıkta kızartma, sote vb. İçin kullanılamadığından iyi bir genel amaçlı ürün değildir. Genellikle fırında kullanılırlar, ancak küçük bir kısmı ocakın üstünde güvenlidir.

Sonuç

Farklı tava konstrüksiyonları farklı uygulamalar için idealdir.

Tipik bir aşçı, farklı uygulamalar için bir ürün yelpazesi isteyecektir, ancak kaliteli bir üreticiden katmanlı paslanmaz çelik birçok uygulamada genellikle iyi bir uzlaşmadır.

• Yumurtalar ve hassas yiyecekler PTFE kaplı bir tava veya iyi baharatlanmış bir dökme demir tava.
• Yakıcı. Dökme demir (emaye veya emaye) veya ağır paslanmaz.
• Soteleme Paslanmaz çelik, muhtemelen arzularınıza bağlı olarak PTFE veya dökme demir ile kaplanmıştır.
• Kızartmayı karıştırın. Bir wok kullanıyorsanız, karbon çeliği gelenekseldir ve genellikle en iyisidir, ancak bu benzersiz bir uygulamadır.
• Braising. Tabakalı paslanmaz veya dökme demir (bunun için bkz.
• Kavurma . Paslanmaz, ancak fiyat ve ağırlık büyük faktörler olma eğilimindedir.
• Stok pot veya makarna kazanı . Büyük. Ucuz.
• Tereyağı eritici Sevimli. Tamam, bunlardan ikisine sahibim, ama asla kullanmıyorum. :-)

Yumurta ve Krep

Sadece yumurta ve krep için ucuz ve hafif bir Teflon tava alın. Bu yiyecekleri pişirmek için asla 200 ° C'nin üzerine çıkmanıza gerek yoktur, bu nedenle sağlıkla ilgili endişeler yoktur. Evdeki herkesin onları başka bir şey için kullanmamasını veya içine yağ koymamasını BİLDİĞİNDEN emin olun. Bu şekilde birkaç yıl iyi hizmet verecekler. Genel olarak Teflon tavaları ne yaparsanız yapın asla uzun süre dayanmaz (Teflon'un sadece yaşla ilgili arızalarından şüpheleniyorum)

Diğer her Şey

Her şey ne gibi gitmek veya sürer için fantezi , hiçbir doğru cevap yoktur

Dökme demir tavalar genellikle sadece baharatları kadar iyidir ve bu yaptığınız kısımdır, böylece bunlarla da ucuza gidebilirsiniz. Genellikle tavaları çevirmediğiniz için ağır tavalar iyi, :-)

İyi bir karbon çeliği wok her zaman iyi bir yatırımdır. Tamamen yuvarlak bir iç mekana sahip olduğundan emin olun

Bazı düz paslanmaz çelik tavalar, tavada kızartma vb. Boşlukları dolduracaktır; sadece kapakların buharı dışarı atmanın bir yolu olduğundan emin olun

Çok deneyimli bir aşçı değilseniz, pahalı olan her şey genellikle zaman kaybı olacaktır

Birçok şey gibi, bu da sadece ulaşmaya çalıştığınız hedeflere dayanarak cevaplanabilir.

Temel olarak dayanıklı yapışmaz bir tava veya iki tane bulmaya çalışıyorsunuz ve ortalamadan daha dayanıklı görünüyorsa veya diğer istenen özelliklere sahipse daha fazla para yatırmaya hazırsınız.

Gerçekten sadece yumurta, özellikle omlet ve krep için gerekli yapışmaz tencere ve gyoza gibi şeyler için yararlı buluyorum. Ama All-Clad tarafından yapılan yapışmaz tava stilinin bir kısmıyım, çünkü kullandığım hemen hemen her yapışmaz, birkaç yıllık kullanımdan sonra lapa lapa bir karışıklık oldu. Tüm gün brülöre sıkışmış bir All-Clad yapışmaz hariç, tavalarının her biri dayanıklı, makul derecede hafif ve çoğu (hepsi değil) uygulamalar için yapışmaz olmuştur.

Emaye tavalar (seramik sırlı demir) kullandım ve teknolojinin yaklaşık 40 yıldır olduğundan eminim, ancak düşündüğüm tip sadece orta derecede yapışmaz bir davranış; Ayrıca, yaklaşık 40 yıllık bir setten kullandığım malzemeler sonunda seramik yüzey blisterine sahip olmaya başladı ve genellikle hafifçe ısıtıldığında bile tavada bir miktar yağ olsa bile uygunsuz anlarda ortaya çıktı. Gördüğüm tek "yapışmaz emaye tavalar" dışarıda emaye, içte yapışmaz kaplama; Bunun önemli bir malzeme yeniliği olduğunu hayal bile edemiyorum; daha çok o emaye kap tava dışına bakmakla ilgilidir.

En ucuz, en uzun ömürlü yapışmaz yüzey, iyi terbiye edilmiş geleneksel bir dökme demir tavadır. 20 $ ya da öylesine için adil miktarda kötüye kullanmak bir şey alabilirsiniz. Olumsuz tarafı ağırlıktır; küçük bir tava olmadığı ve önkol sağlamlığınız olmadığı sürece bu şeylerden birinde omlet çıkarmak için bilek hareketini kullanmak tam olarak kolay değildir. Ancak hash browns, güneşli tarafı yumurta, krep, gyoza, meuniere tarzı (un-taranmış) bulaşıklar ve paslanmaz çeliğe yapışmayı seven her türlü şey üzerinde harika bir iş çıkarırlar ve güzelce deglaze edebilirsiniz. Dökme demirin diğer tarafı, garantinizi geçersiz kılmadan / tavaya zarar vermeden bir piliç altında kullanabilmenizdir, bu da genellikle garantileri olan süper süslü yapışmaz tavalar için geçerli değildir.