Domates sosu neden diğer soslardan daha fazla sıçrar?

Bir güveçte hazırladığım tüm (kalın) soslar ve kremler arasında domates sosu en ürkütücü.

Sıcak olduğunda, her yere atlayıp duvarları ve genel olarak çevreyi boyamadan düzgün bir şekilde pişirmek mümkün değildir.

Tabii ki, bir kapak kullanmak sorunu çözmeye yardımcı olur, ancak merak ediyorum:

Sıcak domates sosu niçin kaptan atlamaya ve etrafındaki her şeyi tekrar boyamaya meyillidir?

food-science tomatoes

— Gnoupi
kaynak

Yanıtlar:

Kısa cevap: domates sosu Newtonyen olmayan bir sıvıdır . Başka bir ilginç bağlantı burada bulunabilir .

Domates sosu ilginç bir yaratıktır. Ketçap hakkında düşün. Biraz sallanmaya çalışıyorsun ve hiçbir şey olmuyor. Yani şişeye biraz dokunun, hala bir şey yok. Biraz daha sert ve biraz daha sert dokunun ve aniden patlama : ketçap seli. Domates sosu "zıplama" aynı fizik neden olur.

Temel olarak, domates sosu, bu özelliğe katkıda bulunan iki şeye sahiptir: su ve domates özü. İlk başta, domates püresi her yöne uzanıyor, bu da sosu çok daha kalın gösteriyor. Ancak kağıt hamurunun hizalanması durumunda, sosun suya daha çok benzemesini sağlar. Sosun ısıtılması, sos üzerindeki baskıyı artırarak, sos bölgelerinin çok daha akışkan olmasına izin vererek kabarma, haşlama ve domates suyunun tümüyle temiz beyaz gömleğinizin üzerinde sallanmasına neden olur. Aynı etki, ketçapın şişeden dışarı uçmasını sağlayan şeydir - yeterince sert vurduğunuzda, baskı ketçapın durumunu değiştirir ve ketçap kelimenin tam anlamıyla su gibi akar.

Düzenleme : alakalı bilgiler ile güncellendi

Ne yazık ki, Bay Steingarten'in güzel kitabını, Her Şeyi İçen Adam'ı ele geçirmeyi başardığımda * * Newtonian olmayan bir sıvı olarak domates sosu ile ilgili geçişin yalnızca ketçap ile ilgili olduğunu ve düşündüğüm gibi genel domates sosu ile ilgili olmadığını keşfettim. Hatırladım. Bununla birlikte, bu açıklama hala değerlidir ve domates bazlı sosların bu özel özelliğini açıklamaya yardımcı olur (sonuçta ketçap, domates bazlı bir sosdur) [p 96]:

Ancak karımın en sevdiği masa örtüsüne, güzel bir el yapımı Hint pamuğuna, rue Jacob'daki bir dükkandan elde edilen bir ketçap akışını gönderdikten sonra, Cornell'deki Profesör Malcolm Bourne'u Newton olmayan akışkanlar dersi için telefonla aradım. Sir Isaac Newton, su gibi akan sıvıları düzenleyen yasaları yazdı: onlara ne kadar çok kuvvet uygularsanız, o kadar hızlı akarlar. Ancak ketçap farklıdır. Tatlı ve asidik renksiz bir serumda süspansiyon haline getirilmiş karışık kırmızı domates liflerinden oluşan ketçap, hem istirahatte hem de düşük basınç seviyelerinde bir katı gibi davranır: ancak daha sonra, daha yüksek bir eşikte aniden sıradan bir akışkan gibi akmaya başlar. Bu yüzden şişeye hafifçe dokunan sabrını kaybeden sinirli ketçap sevgilisi ' Dipleri ve erken güçlü bir wallop'a kayar, her şeyin üstüne ketçap fışkırmasıyla sona erer. Ketçap ve mayonez, onları geçen yüzyılın başlarında karakterize eden bilim adamının adını taşıyan Bingham sıvıları olarak bilinir.

_{_{* Şahsen, her şeyi yiyen adamın mutfak bilimi ile ilgilenen herkes için mutlaka okunması ve yemekle ilgilenen herkes için mutlaka okunması gerektiğini düşünüyorum.}}

İkinci Düzenleme :
Dün gece uyuduğumda aldığım birkaç avuç oy nedeniyle, bazı açıklamalara ihtiyacım var:

Sadece burada kesinlikle net olmak istiyorum, bunu ima etmiyorum ketchup == tomato sauce. Bu bilgiyi, sıvı içerisinde askıda bırakılan domates hamurunun nasıl bir etkisinin bir örneği olarak sunuyorum.
"Domates sosu kalın" gerçeği gerçekten dayanmıyor. Hatta şu soru bile açıkça ifade ediyor: “Bir güveçte hazırladığım tüm soslar ve kremler arasında domates sosu en çok karidesli ” . Kalınlık tek faktör olsaydı (ve bunun bir faktör olmadığını söyleyemem), peynir soslarından, beşamellerden, yerçekimlerinden ve çeşitli çorbalardan benzer eylemler görürüz. Bu soslar iken / çorbalar yapmak sos önemli ölçüde daha fazladır domates, sıçramak "splattery." Başka bir sos / çorbanın yanına bir tencereye domates sosu koyun, seçiminizi yapın ve aynı sıcaklıkta ısıtın. Benzer şartlar altında, diğerinden çok daha fazla domates sosu sileceğinizi garanti ederim.

Son bir düzenleme : Slate'deki bu makale , Brendan'ın işaret ettiği gibi yukarıdaki ("plastik sıvı"), viskozite ve pektinin bir kombinasyonunu göstermektedir.

— MikeTheLiar
kaynak

ketçap, mutfak dünyasında bir sıvı jel olarak bilinen şeydir. Kuvvet uygulandığında sıvı gibi davranır, ancak yalnız bırakıldığında jel gibi davranır.

— Brendan,

Bir akışkanın Newtonyen olmayan olması için gerçekten sıçraması olması ya da sadece yeterince viskoz olması ancak yüzeyden kopmaya çalıştıklarında bir şeyleri geri çekmek için çok fazla yüzey gerilimi olmadan olması gerekli midir?

— Cascabel

Karşılaştırmaların bunu gerçekten gösterdiğini sanmıyorum - alfredo sosu, domates sosu ile karşılaştırıldığında çok daha fazla yüzey gerilimine sahip, değil mi?

— Cascabel

'Newtonlu olmayan' büyük bir kategoridir. Hem ince inceltme (ketçap) hem de dik kalınlaşma (kalın nişasta karışımları) sıvıları, Bingham plastikleri (diş macunu) gibi anormal davranan diğer sıvılar ve jeller gibi nitelendirilir.

— Joe,

@ Mong134 Sanırım domates sosu gibi bir şeyin yüzey geriliminin ne kadar düşük olduğunu hafife alıyorsunuz. Orada bulunan bütün küçük domates parçacıkları ile yüzeyde kabarcıklar bile oluşturamaz - buhar yüzeye ulaştığında, doğrudan dışarı çıkar. Verdiğiniz tüm örneklerde, büyük bir etkiye sahip olacak kadar direnç var. Bütün bunlar bir yana, domates sosu ketçapla aynı davranışı sergilemiyor bile. Doğrudan bir kavanozdan veya kabdan dökebilirsiniz. Katı-akıştan akmaya ani bir geçiş olmaz.

— Cascabel

Bu genellikle, özellikle düşük yüzey gerilimi olan kalın soslar için geçerlidir. Kalın soslar kaynadığında, baloncukların yükselmesine karşı çok fazla direnç vardır, bu yüzden tencerenin dibinden ayrılmadan önce büyürler. Kabarcıklar yüzeye ulaştığında ve patladığında, her yere sos fırlatacak kadar büyükler.

Temel olarak yüzey gerilimi olmadığından (yüzey boyunca kuvvet, bozulmaya dirençli) olmadığından, yükselen kabarcık dümdüz geçer ve her yere bir şeyler fırlatır. Öte yandan, çok kalın bir şeker şurubu kaynatıyor olsaydınız, çok fazla sıçramazsınız - kendine yapışır ve kabarcıklar yüzeyi kırdığında bitlerin uçmasına izin vermez. Bu kalınlığın diğer sosları çok daha fazla yüzey gerilimine sahiptir - örneğin, kalın bir sos veya peynir sosu veya hatta bir şeker şurubu.

Ayrıca, sos kalın olduğu için, damlacıklar havada çok fazla dağılmazlar ve daha uzaklaşırlar, bu nedenle daha az sıklıkla tekrar tencereye geri düşerler. Özellikle domates sosu kadar renkli bir şeyle dikkat çekiyor.

Çoğu zaman, sosları kaynatmaktan ziyade kaynatmaktan daha iyidir, böylece kapaksız bile önleyebilirsiniz.

— Cascabel
kaynak

Evet, fakat diğer kalın soslarla karşılaştırıldığında, domates daha çok patlıyor ve etrafa çok daha fazla şey gönderiyor gibi daha da kötü görünüyor.

— Gnoupi

Ayrıca, meyveler olarak domateslerin pişirildiğinde pektin salınmasına neden olacağı ve bunun sadece viskoziteyle uğraştığınız bir peynir sosu söylemekten daha saçma bir karmaşa olacağı gerçeğiyle de uğraştığımızı düşünüyorum. sos

— Brendan,

@Brendan Takip ettiğimden emin değilim - sadece viskoz değil aynı zamanda "goopy" diyorsunuz. Goopy viskozitenin yanında ne anlama geliyor? Domates sosu, kesinlikle jelleşmeye veya başka bir şey yapmaya başlamak için yeterli pektine sahip değildir.

— Cascabel

Domates sosunda olduğu gibi goopy, bir domates sosunun genel viskozitesinin daha yavaş fakat daha büyük kabarcıklarda daha esnek davrandığı için daha yavaş kabarcıklar oluşturma eğiliminde olduğu domateslerin neredeyse küçük volkanlar gibi toplandığı birçok küçük noktada kabarcıklanma eğilimindedir.

— Brendan,

Bir meyvenin onunla ne kadar yapması gerektiğinden emin değilim: çok iyi olmayan bir blenderim varken, çok fazla sıvı eklenmiş püreler yapmak zorunda kaldım ve onları ocakta düşürdüler. Özellikle kerevizin splatters yaymakta özellikle şiddetli olduğunu hatırlayın.

— Stefano