Yanıtlar:
Maksimum fayda için önce tavuk stoğuna ilişkin soruyu cevaplıyorum ve sonunda balık ve kahverengi tavuk ve dana eti gibi diğer stoklar hakkında bilgi içerdiğini unutmayın.
Düzgün yapılmış stok sadece kemiklerden yapılır. Kendi tavuklarınızı keserseniz, sırtı ve kanat uçlarını dondurucuya kaydedin ve stok için kullanın. Sen bakkal veya kasap sorabilir ve stok yapmak istiyorsanız ama yeterli yoksa onlardan geri satın alabilirsiniz. Tavuk ayağı jelatin açısından zengindir ve stokta vücut eklemeye yardımcı olmak için tencereye eklenebilir.
Tavuk sırtlarını / kanat uçlarını büyük bir tencereye yerleştirin (yaklaşık 3-4 gal. Tenceresi). Soğuk suyla örtün ve ocakta yerleştirin. Yaklaşık 10 dakika boyunca hafif bir kaynamaya getirin. Bu, kemiklerin "ağartılması" olarak bilinir ve kan ve diğer gevşek proteinlerin yumuşak kemiklerden çözülmesine yardımcı olmak için yapılır. Bu proteinler yüzeyde gri bir pislik oluşturacaktır. Pislik oluştuktan sonra, lavaboda atarak suyu boşaltın. Bir stok ne kadar net olursa raf ömrü de o kadar uzun olur, çünkü bir proteini bulutlu yapan ve aynı zamanda çok daha hızlı bozulmasına neden olan ek proteinler de budur.
Kemikleri tencereye geri koyun ve tekrar soğuk suyla örtün. Bazı poşetlerle bağlanmış bir poşet (birkaç defne yaprağı, bir çay kaşığı tam karabiber, bir avuç maydanoz sapı ve 8-10 kekik dalı veya bir çay kaşığı kurutulmuş kekik içeren bir tülbent poşeti) ekleyin. Tencereyi bir kez daha çok yumuşak bir kaynamaya getirin ve yaklaşık 3 saat pişirin.
3 saat sonra mirepoix'i (havuç, soğan, kereviz) ekleyin. 1-2 lbs planlayın. 8 lbs başına mirepoix (kombine sebzeler). kemik. Pırasaları sadece lezzet katmakla kalmayıp aynı zamanda stokun netleştirilmesine yardımcı olması gerektiği için de eklemeyi seviyorum. Stoku 1-2 saat pişirin. (O zamanlar sebzeleri eklemek için etrafta olmayacaksanız, kemiklerle eklenebilirler, ancak pişirmekten ve parçalanmadan kaçınmak için büyük parçalar halinde kesilmesi gerekir. restorandan ayrılıp ertesi sabaha kadar gece boyunca kaynamaya bırakın.)
Stoğu ince bir ağ süzgecinden veya birkaç kat tülbentten geçirin. Stoğu metal bir kapta (başka bir tencerede) buz banyosunda dokunana kadar soğutun ve daha sonra saklama kaplarına koyun ve soğutun veya dondurun.
Stok soğuduktan sonra, yağ stokun üzerinde katı bir tabaka oluşturmuş olacaktır. Dikkatlice çıkarın ve atın ya da soteleme için kullanın (ördek veya tavuk yağı gibi).
Ek Notlar: Beyaz dana stoğu için aynı işlem uygulanır (sık kullanılmaz)
Kahverengi bir stok (kavrulmuş tavuk, dana eti, sığır eti, kuzu eti, ördek) hazırlıyorsanız: ** Bu stoklar önce kemiklerin durulanması ve daha sonra orta kahverengi olana kadar yaklaşık 400 F derecede fırında kızartılmasıyla yapılır (buzlu çay rengini düşünün).
Kemikler kızartıldıktan sonra, bir çorba kaşığı veya iki domates salçası ile sürün ve 5 dakika kadar kavurun. Domates salçası içindeki konsantre şekerler yanmasına ve acı bir tat stoğu oluşturmasına neden olabileceğinden emin olun.
Kemikler ve domates salçası kavrulduktan sonra bunları tencereye koyun ve mirepoix'i kızartma tavasına ekleyin, ortaya çıkan yağla kaplayın ve mirepoix'i hafifçe kızarana kadar kızartın. Mirepoix'i stok bitirmeden yaklaşık 2 saat önce ekleyin. Havuçların parçalanmasını ve stokta garip aşırı tatlı bir tat eklemesini önlemek için oldukça büyük kesildiğinden emin olun.
Stoklar için önerilen pişirme süreleri:
-Balık: 30-45 dakika. Yağsız beyaz balık kemikleri ve kafaları kullanın. Istakoz / karides stoğu kabuklardan yapılır ve genellikle ilk kavrulursa daha fazla lezzet verir. Stokun bulanıklaşmasını önlemek için balık kafalarındaki solungaçları ve gözleri çıkarın. Mirepoix'te havuç kullanmayın, aksi takdirde stok turuncu renkte renklendirilir. Soğan, kereviz, pırasa, mantar ve dilimlenmiş limon kullanın.
-Chicken / Ördek: 4-6 saat
Dana Eti / Sığır Eti / Kuzu: 8-12 saat (kemiklerin dana eti kadar sertleşmediği için en az dana kemiği jelatin olacaktır)
Temel amaçlardan biri, çeşitli ihtiyaçlar için kullanılabilecek bir "stok" maddesi olabilmeleri için stoklar tuzla baharatlanmamalıdır : çorbalar, soslar, pirinç, vb. stok. Stok tuzlanır ve daha sonra bir indirgeme sosu için kullanılırsa, elde edilen sos çok tuzlu olacaktır.
Bütün tavukları parçalardan daha ucuz buluyorum (kanatlar, sırtlar, her neyse), bu yüzden düzenli olarak birkaç kuş satın alıyorum, göğüsleri kesiyorum (daha sonra kullanmak için tasarruf) ve sonra kalan et / kemik / deri ile stok yapıyorum .
Tavuğu bir tencereye koyun. Birkaç soğan, havuç, kereviz sapı ve biraz karabiber ekleyin. Soğuk suyla örtün. Çıplak bir kaynamaya getirin ve 2-3 saat pişirin. Kolaylık için, genellikle potu soba üstündeki bir kaynamaya getiriyorum ve daha sonra 250 ° C'de fırına aktarıyorum.
Depoyu süzün, soğutun ve daha sonra kullanmak üzere dondurun.
Arada bir rotisserie tavuğu servis ediyorum - büyük bir stok yapmak için yeterli olana kadar kemikleri dondurucuda saklıyorum. Sebze tepsileri yaparken kereviz saplarının ve diğer süslemelerin üst ve alt kısımlarını da kurtarırım. Sebze donmadan aşırı duygusal olabilir ama yine de stokunuza eklemek için harika bir tada sahiptir. Evde kullanım için 1 fincan artışlarla stoğu dondurmanın harika olduğunu düşünüyorum.
Doğru bir stok peşindeyseniz, Darens'in tarifi kulağa hoş geliyor.
İşte hızlı ve ucuz bir alternatif.
Kızartılmış bir tavuğun kemiklerini ve derisini bitirdikten sonra dondurun.
Hızlı bir stoka ihtiyacınız olduğunda, uçları bir tavaya koyun ve kaynar suyla kaplayın.
Yarım saat kadar pişirin ve bitleri tutmak için bir elek kullanın.
En küçük çocuğumun gıda alerjileri yaşamaya başladığında bu sorunu yaşadık. Kullandığım hızlı ve kirli yöntem, ki bu kolay, ama buradaki diğerlerinin bazıları kadar süslü değil: 10 lb'lik bir çanta tavuk bacağı ve uyluk çeyrekleri satın alın. olabildiğince büyük bir tencereye koy ve suyla ört. 1 çorba kaşığı ekleyin. kümes hayvanları baharat veya Bayan Dash orijinal. Bir kaynamaya getirin, ardından ısıyı azaltın ve yaklaşık bir saat pişirin. tavuk bölmelerini sıvıyı saklayarak çıkarın, kolay çıkması gereken eti soyun. Ayrılmış sıvı ve cildin bir kısmı ile kemikleri tencereye geri koyun ve bir saat veya 2 daha pişirin. 1 fincan birimine süzün ve dondurun ve dondurucuya atın.
Çektiğim tavuk, tavuk salatası, barbekü tavuklu sandviçler ve tavuk ve pilav gibi rahat yiyecekler için kullanıyorum. tavuk ve pirinç için: 1 su bardağı dondurulmuş tavuk suyu (veya stok veya her neyse), 1 su bardağı pirinç, pirinç için sıvı farkını telafi etmek için yeterli sıvı. Pirinç bittiğinde, tatmak için 1 su bardağı tavuk, tuz ve karabiber ekleyin. Bir kutu tavuk çorbası da ekleyebilirsiniz, ancak onsuz iyi.
İyi şanslar!
yan not düzenlemek , ben pot içine geri taosing önce uzun kemikleri ikiye kesmek için bir çift makas kullanarak almış. Bence lezzet derinleşiyor
Genel olarak, hayvanın stok yapımında kullanılacak kısımları hayvana bağlıdır:
Tavuklar için farklı insanlar hayvanın farklı kısımlarını önerecektir, ancak sadece bir tavuğun tamamını kesmek oldukça iyi çalışır.
Sığır eti için, hemen hemen zor bir et parçası çalışacaktır; omuz veya popoya bakmayı deneyin.
Diğer önerilere gelince, yaratıcı olun! Hemen hemen herkes bir tavuk kaynatarak temel bir et suyu yapabilir, ancak gerçekten harika olanı yapmak zaman ve iş ister. Farklı malzemeler eklemeyi deneyin. Yeni başlayanlar için aşina olduğunuz şeyleri deneyin. Örneğin, sarımsak ve fesleğen gibi sebze ve otlar herhangi bir suyu iyileştirebilir. Oradan, susam yağı, miso ezmesi veya belki de zencefil gibi daha yaratıcı şeyleri deneyin.
Eski yumurtlayan tavuklarımız ve horozlarımızla başlıyoruz. Kafa kaldırmak, kaynar su koparmak tavuk daldırma. Sonraki bağırsak. Sakızları bir kenara koyun. Soğuk kuyu suyunda yıkayın. Büyük düdüklü tencereye yerleştirin. Tuz, soğan doğranmış, sarımsak, karabiber, moring yaprağı ile. Ayaklar açık kalabilir. Et kemiklere düşene kadar 4 ila 6 saat pişirin. Güzel. Gresi üstten temizleyin. Tüm kemikleri çıkarın. Büyük tavuk parçaları kes. Tat suyu. Daha fazla baharat eklemek isteyebilirsiniz. İstediğiniz lezzeti elde edene kadar tencereyi ocak kaynatın. Güzel. Torbaları koy. Tüm havayı giderin. Torbaları etiketlemek için maskeleme bandı ve kalem kullanın. Gerekene kadar dondurun. İyi tavuk stoğunun sırrı, fritöz veya fırıncı kullanmak değil, yaşlı tavuklarınız serbest menzilli olanları kullanmaktır.