Bu soru üzerine kapsamlı bilimsel araştırmalar yapılmıştır. Alton Brown'un tavsiyesi ile ana sorun, oda sıcaklığı "dinlenme" nin yeterince uzun olmamasıdır , çünkü bilimsel literatür , asit konsantrasyonuna bağlı olarak oda sıcaklığında 24-72 saat önermektedir .
Mayonez tariflerinde kullanılan en yaygın asitler asetik asit (sirke) ve sitrik asittir (limon suyu). Sirke, bakterilerin öldürülmesinde daha etkilidir, ancak her ikisi de kullanılabilir. Her iki asit de buzdolabı sıcaklıklarında oda sıcaklığından daha az etkilidir.
Literatürün genel bir incelemesi ve limon suyu (laboratuvar sonuçlarıyla birlikte) hakkında spesifik tavsiyeler için bu makaleye bakın . Verilerden görebileceğiniz eve götürme mesajı (linkteki Tablo 1), Salmonella bakterilerini ortadan kaldıran mayonezin tek başarılı sterilizasyonunun, oda sıcaklığında makul miktarlarda limon suyu ile en az 24 saatte meydana gelmesidir.
Yazarlar, bu sonucu elde etmek için gereken minimum limon suyunun, oda sıcaklığında 72 saat boyunca yumurta sarısı başına 20 mililitre (yaklaşık 4 çay kaşığı) veya 48 saat boyunca yumurta sarısı başına 35 mililitre (yaklaşık 7 çay kaşığı) olduğunu belirlediler.
Sterilizasyon için oda sıcaklığı gerekliydi: bir hafta sonra bile , soğutulmuş sıcaklıklarda saklanan tüm numuneler, yüksek asit içeriğine sahip olsa bile hala Salmonella için pozitif test edildi. Öte yandan, bir hafta sonra, sadece 10 mililitre (2 çay kaşığı) limon suyu içerenler bile, oda sıcaklığında hiçbir numune pozitif test edilmedi.
Bir önceki çalışmada sirke de etkili (ve limon suyu daha etkili) olduğu sonucuna vardılar. Sonraki çalışmalar, en az 20 mililitre (yaklaşık 4 çay kaşığı) standart beyaz şarap sirkesi dozunun 24 saat oda sıcaklığında etkili olması gerektiğini göstermiştir - ancak mümkünse 72 saat önerilmiştir.
Diğer çalışmalar , sarımsak ve / veya hardal ilavesinin sterilizasyon etkisini artıracağını, tuzun inhibe ettiğini göstermiştir. Yağ türü de önemlidir: burada belgelendiği gibi , "sarımsak veya fesleğenli zeytinyağı en hızlı ölüm oranını gösterdi, bunu soya, üzüm çekirdeği, kolza tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği, fındık ve harmanlanmış zeytinyağı takip etti."
Tüm bu çalışmaların, istisnasız, bakterilerin etkili bir şekilde öldürülmesi için MINIMUM oda sıcaklığında 24 saat önerdiği vurgulanmalıdır.
Sonuç olarak, sanırım mayonezin genel olarak oda sıcaklığında güvensiz olduğu yanlış varsayımına değinmek zorundayım. Gıda güvenliği uzmanları arasında, ticari olarak hazırlanan mayonezin oda sıcaklığında mükemmel bir şekilde güvenli olduğu iyi bilinmektedir (örneğin, bu yararlı broşürün sonundaki alıntılara bakın ). Asidik ortam ve önceki işleme aşamaları mayonezin güvenliğini sağlamak için bol miktarda bulunur - oda sıcaklığında güvensiz olduğu için değil, daha uzun süre taze tutmak için mayoyu soğutun.
Aslında, tavuk salatası veya jambon salatası gibi et bazlı yemeklere yeterli miktarda mayonez eklemek aslında büyümeyi yavaşlatabilir ve hatta Salmonella ve E. coli'yi öldürebilirve böylece yemekleri daha güvenli hale getirin. Bağlantılı çalışmada, beş saat boyunca oda sıcaklığında tutulan mayonezli et salataları, mayonez olmadan beklenebilecek olana kıyasla çok az Salmonella büyümesine sahipti. Et parçaları hala oda sıcaklığında bozulabildiğinden ve mayonezin asidik sterilize edici etkisi başka şeylerle karıştırıldığında biraz seyreltildiğinden, bu gibi durumlarda hala soğutma tavsiye edilir. (Mayonez - herhangi bir sıvı veya yarı katı gıda ile birlikte - kontamine gıdaların etrafında yanlış kullanıldığında, sterilizasyon etkisini seyrelten karışımlarda bakterilerin çapraz kontaminasyonuna neden olabilir. Ancak bu, mayonez için benzersiz bir özellik değildir.)
Geçmişte, ev yapımı mayonez onu güvenli hale getirmek için gerekli işleme sahip değildi, bu da burada bahsettiğim birçok çalışmanın arkasındaki itici güç. Bu çalışmalar, güvenli hale getirmek için ne yapmanız gerektiğini gösterir. 24-72 saat sonra (yukarıda listelenen faktörlere bağlı olarak), ev yapımı mayonez, kalitesini oda sıcaklığında saklamaktan daha uzun süre korumak için güvenli bir şekilde soğutulabilir.
[DÜZENLEME: Yukarıdaki araştırmaya ek bir sonuç, ev yapımı mayonezin taze olduğunda aslında en tehlikeli olmasıdır . İnsanların "Ev yapımı mayo yapıyorum, ama her zaman hemen kullanıyorum, bu yüzden daha güvenli" dediğini duydum. Gerçekte, bağlantılı makalelerde tartışıldığı gibi, asit Salmonella'nın daha fazla büyümesini durduracak ve sonunda önerilen miktarlardan önemli ölçüde daha az asitle bile seyreltilmemiş mayonezde ölmesine neden olacaktır. Çoğu yumurta bazlı gıda zehirlenmesine kabuktaki kontaminasyon neden olurBurada Salmonella bakterileri yaygın olarak bulunur ve sıvı bir ortamla temas ettiğinde büyür. Bu zaman gerektirir, bu nedenle taze yumurta yemekleri genellikle daha güvenlidir. (ABD'de, dünyanın hemen hemen her yerinden farklı olarak, yumurtalar yıkanır ve dışları dezenfekte edilir, bu nedenle yumurta kabuklarından Salmonella enfeksiyonu çok daha nadirdir.) Mayonez ile, yanlışlıkla az sayıda kabuk bakterisinin büyümesi karışıma asidik koşullar tarafından inhibe edilir. Bunun yerine, endişe yumurta daha küçük bir sayıdır (tahminler genellikle ki 20,000 içinde yaklaşık 1 Salmonella mevcut olan) iç yumurta ve sıvı ortam olabilir zatenbirini hasta etmek için yeterince yüksek bakteri popülasyonu içerir. Bu nadir yumurta türleri, taze yenildiğinde bile sizi hasta eder, bu nedenle bazı restoranlarda güneşli yumurta veya akan omlet hakkında uyarılar bulunur. Ortalama bir insan, yaşamı boyunca bu enfekte yumurtalardan sadece bir kaç kez karşılaşır, bu nedenle risk oldukça küçüktür. Ancak binlerce insanın muhtemelen her gün dünya çapında ev yapımı mayonez yaptığını düşünürsek, bu nadir yumurtalar hala zaman zaman hastalığa neden olur. Yukarıdaki asidik öneriler iyi araştırılmış olsa da, kişisel olarak hala çocuklar, yaşlı insanlar, hamile kadınlar, büyük partiler vb. İçin ev yapımı mayonez yapmak için pastörize yumurtaları kullanırım. düzenli olarak mayonez konusunda endişelenmemelisiniz,