Yanıtlar:
Akla gelen ana neden, aynı nedenden dolayı bileşik tereyağı lezzetinin birkaç gün içinde gelişmesidir: infüzyon.
Yağ lezzetle aşılanabilir ve lezzeti inanılmaz derecede iyi tutar, ancak biraz zamana ihtiyaç duyar (yağın suya karşı viskozitesi). Aksi takdirde Serrano Ham'daki yağ tıpkı ilk günkü gibi tadı olurdu.
Karışımınızı / muhallebinizi bir gecede tutarak, kahve veya vanilya aromasının karışıma girmesine izin veriyorsunuz. Vanilyayı birçok pasta şefinin önerdiği gibi 1 saat boyunca sıcak dondurma karışımında bekleterek (örneğin, Basit Fransız Tatlıları, Jill O'Conner) biraz hızlandırabilirsiniz. Hızlanmanın yüksek sıcaklıklarda yağın düşük viskozitesinden kaynaklandığından şüpheleniyorum. Tadı burada fizik takip ediyor daha uzun infüzyon (okuma dengesi) alır viskozite ne kadar yüksek. Serrano jambonu: iki yıl. Sıcak fritöz yağı: saniye.
Bu arada, dondurma söz konusu olduğunda, karışımınızı / muhallebinizi 48 saate kadar yaşlandırmanızı da tavsiye ediyorlar. Birkaç saat boyunca 55C'de dondurma hamuru / karışımını sous-vide etmek ve tadı gece versiyonuyla karşılaştırmak denemeye değer olabilir.
Ağız hissi bu durumda bir rol oynayabilmesine rağmen, kristalleşme olmasa bile 'lezzet zamanla düzelir' etkisi mevcuttur.
Dondurma Bilimi - Karışımı yaşlandırmak, bulabildiğim en iyi referanstı, ancak Modernist Mutfak ve Yemek ve Yemek Pişirme'ye bakma şansım olmadı. Temel olarak, ağız hissini geliştirir, daha fazla havanın tutulmasına izin verir (taşma fikrinize bağlı olarak iyi veya kötü olabilir) ve erimenin yavaşlamasına yardımcı olur. Belirtilen tüm nedenlerin tadı yerine ağız hissi ve doku ile ilgisi vardır.
(i) Emülgatörlerin Emilimi
Yaşlanma sürecinde iki önemli değişiklik meydana gelir. İlk olarak, emülgatörler (yumurta sarısından gelen lesitin), yağ damlacıklarının yüzeyine emilir ve kısmi birleşmeye daha duyarlı olan daha zayıf bir zar oluşturur.
Karışım dondurma makinesinde dondurulduğunda, yağ küreciklerinin kümelerinin oluştuğu ve bir iç yağ ağı oluşturduğu kısmi birleşme geçirir (Marshall ve diğerleri, 2003). Bu yağ globül kümeleri, hava hücrelerini stabilize etmekten ve ürün boyunca yarı sürekli bir yağ ağı oluşturmaktan sorumludur, bu da pürüzsüz bir dokuya ve erimeye karşı dirence neden olur (Tharp ve diğerleri, 1998).
(ii) Yağın kristalizasyonu
İkincisi, damlacıkların içindeki yağ kristalleşmeye başlar. Dondurma sırasında yağ globüllerinin birleşmesini desteklemek için neredeyse tamamen kristalizasyon gereklidir (Marshall ve ark. 2003). Karışımın 0-2 ° C'ye soğutulması, kristalleşme hızını arttırır. Barfod ve diğerleri, 1991,% 10 yağ içeren bir karışımda yağın kristalleşmesinin en az 4 saat gerektirdiğini göstermiştir.
Karışımınızı yeterince yaşlandırmazsanız, dondurmanız ek emülgatör içermeyen karışımlarda bulunanlara benzer kusurlardan muzdarip olabilir: daha az şekil tutulması ve nispeten hızlı erime (Marshall ve diğerleri, 2003). Ayrıca kırbaçlama aşamasında hava kabarcıklarını stabilize etmek zor olacak ve sert bir çiğneme yapısına neden olacaktır.
Mando'nun cevabı, zamanla infüze eden veya "eriyen" popüler lezzet kavramları üzerine oynanır, ancak çoğu durumda bu bir olasılık değildir. Karışım eskidikçe bir vanilya podu veya otlar bırakılırsa biraz ilave infüzyon alabilirsiniz. Bu iyi olabilir veya olmayabilir (çok uzun süre demlenen çay iyi olmayabilir). Ve tatlandırıcı bileşenlerin çıkarıldığı durumlarda, lezzeti doğrudan etkileyen hiçbir işlem yoktur.
Ancak dokuyu etkileyecek birçok süreç vardır ve bunların lezzet algılarımız üzerinde güçlü bir dolaylı etkisi olacaktır. En önemlisi Matthew'in # 2 cevabıdır: yağ moleküllerinin kırbaçlanabilmesi için kristalleşmesi gerekir. Onun # 1 yanıtı da önemlidir. Yumurta muhallebi, jelatin veya diğer stabilizatörler gibi jel oluşturucu bileşiklerin moleküler ağlarını oluşturmak için zamana ihtiyaçları vardır. Ve diş etleri gibi başka stabilize edici bileşenler varsa, tamamen hidratlanması saatler alabilir. Bu malzemeleri kullanan sadece sanayi değil; en iyi pasta şeflerinin çoğunun da onları kullandığını göreceksiniz. Düzgün kullanıldığında herhangi bir dondurmanın dokusunu iyileştirir.