Yanıtlar:
Evet, düşünülmesi gereken bir takım şeyler var, ancak sonunda deneyim, sezgi ve içerik biliminin derin bir şekilde anlaşılması en iyi kılavuzunuz olacaktır.
Kendinize sormanız gereken ilk soru, içerik tabakta hangi rolü oynuyor?
Üç ana rol vardır, ancak bazı malzemeler bazı yemeklerde bu rollerden birden fazlasını oynayabilir:
Yapı veya omurga. Ana yapıyı oluşturan veya yemeğin kimyasına katkıda bulunan bileşenler.
Örnekler bir kek içindeki un veya ganajdaki çikolata olabilir.
Tuzlu pişirmede, bir sosu kalınlaştırmak için kullanılan un kimyaya katkıda bulunur.
İmza. Bir imza malzemesi bir yemeğin kimliği için anahtardır - bu yüzden yemeğin ne olduğu.
Örnekler bir pesto tarifindeki fesleğeni içerir.
Vurgular ve garnitür. Bunlar, yemeğin lezzetini veya dokusunu tamamlayan, ancak çekirdek kimliği veya kimyası veya yapısı için gerekli olmayan bileşenlerdir.
Örnekler arasında pizza serpilmiş biber pulları veya bir güveçte patates bulunur.
Bir yemek belirli bir bileşenle (rom topları içindeki rom gibi) tanımlanırsa, imza bileşenini değiştirmek gerçekten pratik değildir. Yeni bir yemek yaratıyor veya çekirdeğinin ne olduğunu değiştiriyor olacaksınız.
, Diyet, dini veya başka nedenlerle, sadece bir tabak imza madde kullanamıyorsanız, genellikle daha iyi asıl maddeler başka yemeği yapmak için bakarak hizmet olacağını olabilir tadını çıkarın.
Öte yandan, bu yeni bir yemek icat etmek için bir atlama noktası olabilir. Örneğin, rom topları yapmak yerine burbon topları yapabilirsiniz - ancak rom topları olmazlar.
Yapı bileşenlerinin değiştirilmesi, uygulamaya veya kısıtlamalara bağlı olarak çok basit veya çok zor olabilir.
İlk olarak, kendinize malzemenin tarifte hangi rolü oynadığını ve içeriğin esas olarak neyden oluştuğunu sorun.
Bazı yaygın roller şunlardır:
Yağlar . Lezzet veya doku biraz değişse de, çoğu yağ birbiri için oldukça serbestçe ikame edilebilir.
Çok hassas tariflerde, tereyağı veya margarinin su içeriği (yaklaşık% 20) bir iyilik olabilir.
Diğer tariflerde, oda sıcaklığında katı (doymuş yağlar) veya sıvı (doymamış yağlar) olup olmadığını kontrol eden yağın doygunluğu önemlidir. Yağ, bisküvi veya lamine hamur işlerinde olduğu gibi mekanik olarak kullanılıyorsa, başka bir katı yağa ihtiyacınız vardır. Bu, kremleme yöntemi için de geçerlidir - havanın dahil edilmesi için yağın katı olması gerekir.
Bir kızartma ortamı olarak kullanıldığında, kızartma veya derin kızartma gibi çok sıcak kızartma için, yağın duman noktası önemli olabilir. Rutin sote için, yiyeceklerin tava soğutması olacağı için çok önemli değildir.
Şekerler Çoğu tatlı içerik, birbirinden oldukça özgürce, birkaç dikkatle değiştirilebilir.
Bal veya şurup gibi sıvı tatlandırıcılar su ekler ve sade şekere göre daha hidrofilik olma eğilimindedir. Ek olarak, şeker kristalleşmesini kontrol etmenin önemli olduğu şekerlerde ve diğer uygulamalarda, kristalleşmeyi engelleyebilmeleri bir avantaj veya dezavantaj olabilir.
Sıvı tatlandırıcıların kullanılamadığı bir durum, yağ ortamına hava kesmek için şeker kristallerinin keskin kenarlarına dayanan kremleme yöntemiyle yapılan kekler veya pişmiş ürünlerdir.
Son olarak, bazı kahverengi şekerler veya rafine edilmemiş şekerler, bir tarifin asit dengesini değiştirebilen az miktarda asit getirir. Bu çoğunlukla tatlandırıcıdan gelen asidin kimyasal mayalamayı etkinleştirmek için kullanıldığı fırınlamada önemlidir.
Aksi takdirde, asıl mesele, bileşenlerin taşıdığı tatlılığa ek olarak ne tür lezzetlerdir.
Saf Nişastalar . Birçok nişasta tariflerde aynı role sahiptir ve benzer şekilde çalışır.
Bakılması gereken konu, ısı veya asit bileşenleri altında stabil olup olmadıkları ve şeffaf mı yoksa bulutlu mu jelleştikleri.
Unlar . Unlar, özellikle ikame edilecek un, glutenden dolayı özel karakteristiklere sahip buğday unu olduğunda son derece zor bir kategoridir. Bu, tüm tarife bakıldığında ve birden fazla malzemenin uygun olduğu bir alandır.
Asitler Lezzeti aydınlatmak için pişirme işleminde birçok asit kullanılır. Bu durumda, narenciye suyu, çeşitli sirke ve benzeri dahil çoğu, tada serbestçe ikame edilebilir.
Bununla birlikte, fırınlamada, asidin kimyasal mayalama ile çalışması gerekiyorsa veya herhangi bir sertleştirme tipi uygulamada, mutlak miktarda asit veya tarifin pH'ı dikkate alınmalıdır.
Dökme malzemeler . Dökme malzemeler - genellikle nişastalı sebzeler veya patates, pirinç, arpa, havuç, erişte ve benzeri tahıllar bazı yemeklerin gövdesini oluşturur.
Buradaki ana sorun genellikle lezzet dengesi veya doku ve tutarlılık ve tüm yemeğe nasıl katıldığıdır. Örneğin, bir güveç veya sos, patates püresi, püre şalgam, erişte, pirinç veya arpa üzerinde yahni değiştirmeden servis edilebilir, ancak genel deneyim değişecektir.
Son olarak, önceki kategorilere girmeyen aksan bileşenleri vardır.
Bunlar, tarifin çalışma şeklini değiştirmedikleri için ikame etmek veya oynamak için en kolay olanlardır.
Örneğin, bir güveçte patates yerine yaban havucu kullanmak veya hindistan cevizi yerine çikolata parçacıklı kurabiyeler süslemek.
Bu durumlarda, lezzet ve dokunun karşılaştırılabilirliğinin yanı sıra yemeğin kimyasını veya yapısını etkileyecek değişikliklerden kaçınmak istersiniz.
Bu nedenle, birçok uygulamada patatesleri domateslerle değiştiremezsiniz, çünkü domatesler çok daha sulu ve daha asidik olabilir, bu da bir etkisi olabilir.
Nasıl ikame edileceğine karar verirken, asıl mesele bir malzemenin bir tabaktaki rolünü anlamak ve aynı rolü oynamaya yardımcı olabilecek başka bir bileşen bulmaktır.