Elastikten kırılgan çikolataya

Karıştırıp ev yapımı çikolata yapmaya çalıştım

coco powder (5 teaspoon)
milk powder (3/4 cup)
butter (1/4 cup)
sugar syrap (1/4 cup sugar) [to completely dissolve the sugar particles]

Elde edilen çikolata oldukça iyi fakat çok elastikti. İçeriklerde (veya prosedürde) çikolata yapısının esnek veya kırılgan hale gelmesini nasıl kontrol ettiğini merak ediyorum.

Farklı (basit ve basit) çikolata türlerini hazırlamak için malzemeler ve süreçle nasıl oynanır?

chocolate

— Googlebot
kaynak

Bu Macarca'da házi csoki ("ev yapımı çikolata") denilen şeye benziyor : kakao tozu, şeker, tereyağı / margarinle yapılan bir şekerleme ve oldukça fazla miktarda süt tozu. Komünizmin gerçek çikolatayı elde etmeyi imkansız hale getirmesi popülerdi. Bununla birlikte, bir çeşit şekerleme olarak düşünmek en iyisidir: aslında çikolatanın tüm özelliklerini taklit etmiyor ve kastetmiyor.

— Marti

Aslında, bitmiş şekerlemenin basit bir şekilde susuz kalmasının, nemin ve dolayısıyla daha yumuşak kalmasını sağlayan şurup ve tereyağından bir miktarını veya tümünü silerek, dokunmayı daha kırılgan hale getirip getirmeyeceğini merak ediyorum. Daha ince parçalar bence hem kuru daha hızlı hem de basitçe sert olmak yerine kırılgan veya kırılgan olma eğilimindedir.

— Megha

Yanıtlar:

Ev yapımı çikolata yapmak pek pratik değildir, ancak şurup veya şekerleme gibi çikolata aromalı şekerlemeler yapabilirsiniz.

Bunun nedeni, gerçek çikolatanın iki ana bileşene sahip olmasıdır: kakao yağı (kakao çekirdeğine özgü yağ) ve kakao tozu (kakao kitlesi alınarak ve kakao yağının preslenmesi ile elde edilir). Şekerli çikolata daha sonra şeker, belki vanilya ve tuz içerir ve genellikle lesitin eklenir.

Doğru kıvamda (sertlik) ve erime özelliklerine sahip olmak için, yağınızın kesinlikle kakao yağı olması gerekir. Başka hiçbir yağ, kakao yağının yapmadığı eşsiz kristalleşme özelliklerine veya erime noktasına sahip değildir. Pahalı olmasına rağmen kakao yağı satın almak mümkündür.

Sorun, kakao tozunun çok ince öğütülmemiş olmasıdır, bu nedenle ürün dil üzerinde kumlu olacak ve lezzetin aynı erişilebilirliğine sahip olmayacaktır. Gerçek çikolata üretiminde, kakao parçacıklarını dil üzerinde hissedilmeyen noktaya kadar çok küçük bir boyuta öğütmek için conches adı verilen özel cihazlar kullanılır; çikolataya kakao yağı ile birlikte karakteristik pürüzsüz dokusunu veren de budur.

Conching evde pratik değildir.

En iyi ve en muhtemel olan en uygun bahis, basitçe çikolata satın almak.

— SAJ14SAJ
kaynak

Aslında, tadı ile oldukça memnunum, sadece daha kırılgan yapmak istiyorum. Cevabınız konuyu netleştirdi.

— Googlebot,

Tereyağı kakao yağından daha düşük bir erime noktasına sahiptir (ve ayrıca erimiş sıcaklıktan daha düşük sıcaklıklarda yumuşar), bu da çikolatanızı normal çikolatanınkinden daha yumuşak yapar. Ayrıca, şurup bitmiş ürün üzerinde yumuşatıcı bir etkiye sahip olacaktır. Şeker şurupları, ayarlandıklarında daha esnek olmaları için ganache'ye sıklıkla eklenir.

Daha iyi bir "çikolata" yapmak için, erime noktası daha yüksek ve tarifinizde daha az sıvı olan bir yağa ihtiyacınız olacaktır.

— SourDoh
kaynak

Daha az sıvı kullanmak, çok fazla kurutma şurubu kullanmak anlamına gelebilir (şekerleme sıcaklıklarına ısıtılmış, belki de suyun çoğu gider) veya şurup yerine gerçek şeker kullanılması anlamına gelebilir, bu durumda eşdeğer miktarda şekerleme şekeri daha pürüzsüz bir sonuç verir, çünkü şekerin içinde çözülecek bir şey olmaz.

— Megha

@megha Bence şekerleme sıcaklığına kadar ısıtılmış bir şurup çikolatayı haşlayacak.

— SourDoh

Evet, sanırım gerçek çikolata yerine kakao tozu kullanmak orada bir fark yaratabilir, ancak emin değilim. Ya da belki bir kişi şurubu ısıtıyor olabilir, ancak kalan malzemeyi karıştırmadan önce daha uygulanabilir sıcaklıkta soğumasını bekleyin. Şeker ilk önce şurup içinde çözülmüşse, kayda değer miktarda suyu nasıl azaltacağınızdan veya çıkaracağınızdan emin değilim. Şekeri hiç çözmemek elbette başka bir seçenektir, ancak şekeri kristalleri dokuyu etkilemek için sağlam bırakacak olan bir seçimdir.

— Megha,

@megha true. Sanırım çikolatadan çok şekerleme gibi bir şey olurdu, ama bu şartlarda muhtemelen kaçınılmaz

— SourDoh