Krem ve yumurta beyazlarını çırpmak için neden bakır bir kase önerilir?

18

Bakır bir kase kullanırsanız çırpılmış krema veya yumurta akını "daha yüksek" veya "daha sert" alabileceğinizi söylerler. Neden?

— kuzgun
kaynak

10

Evet, daha önce de belirtildiği gibi, yumurta beyazlarını bakır kaselerde çırpmak yararlıdır, ancak bakırdan yumurta beyazları üzerindeki etkinin öncelikle nihai ürünün pişirileceği uygulamalar için faydalı olduğunu belirtmek önemlidir. Bakır bir kase olmadan alacağınızla karşılaştırıldığında, genellikle çırpılmış yumurta akında herhangi bir hacim artışı fark etmezsiniz.

Beyazlar çırpılırken, proteinlerin pıhtılaşacağı sıcaklığı artıran bir bakır tuzu oluşturmak için bakır bağları bağlanır. Bakır tuzu onları daha bükülebilir hale getirir ve kopmadan daha iyi genişleyebilir. "Olağan" koşullar altında (cam, paslanmaz çelik, seramik) 160F civarında pıhtılaşırlar. Bakır bir kapta çırpıldığında, pıhtılaşmadan önce 170F dereceye ulaşmaları gerekir. Bu, genişlemeye ve hacimde artmaya devam etmek için sıcaklıkta 10 derecelik bir artış olacakları anlamına gelir.

Bu aynı zamanda, yumurta beyazlarını kremalı çırpmaktan, kurabiyeler veya diğer tatlılar için kurutmaktan bahsediyorsanız, bu öğelerde genişleme özellikleri aradığınız için bakır bir kasenin masrafına değmez. Çok fazla kek ve sufle yapıyorsanız, bakır bir kase kesinlikle daha iyi sonuçlar verecektir.

— Darin Sehnert
kaynak

1

Yiyeceklere eklenen bakır da toksisite katmaz mı? Bakır kuruşunu lahana ile kaynatmanın eski uygulamasının bu nedenle cesaretinin kırıldığını hatırlıyorum.

— Kevin Keane

@KevinKeane - Kendimden emin değilim, ama bu bir miktar meselesi olabilir. Soğuk bir karıştırma senaryosunda, daha sonra aktif bir kaynamada, kabın bir kuruştan daha fazla bakır içermesine rağmen, sezgisel olarak bakırdan daha az bakır sızmasını beklerim. Bir porsiyon yumurta beyazına sızan miktarın tehlikeli olması yeterli olmayabilir veya çırpılmış yumurta akı yapma sıklığı ve zaman içinde tüketilen miktarın, kaynar lahanadan daha az olduğu varsayılabilir (temel bir gıda olabilir). Bakır eser miktarda gereklidir, bence sadece insanlar çok şey alıyorsa güvensizdir.

— Megha

Ayrıca, asitlik gerçekten zehirli bakır tuzları alıp almamanızda rol oynar (IIRC bakır asetat gerçekten kötü bir haberdir). Başka bir neden, bakırın ilginç termal özelliklere sahip olması olabilir (ağır olması nedeniyle soğutulabilir ve ona temas eden her şeyi soğuk yapmakta çok iyidir).

— rackandboneman

@rackandboneman bir şey üzerinde olabilirsiniz. Kuşkusuz çok belirsiz bir makale ( bon-vivant.com/chemistry-copper ), yumurta akının bakırdan zehirlenmediğini iddia ediyor - ve başka bir mutfak amacı için çizgisiz bir bakır kase kullanmamanız gerektiğini söylüyorlar.

— Kevin Keane

12

Vikipedi göre, bakır köpüğü stabilize etme etkisine sahip olan yumurta beyazlarındaki kükürt ile bağlanır.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Shirley Corriher tarafından Cookwise aynı şeyi söylüyor.

— Elizabeth Schechter
kaynak

Guru da, Harold McGee.

Kükürt ile ilgili ise, krem şanti etkilenmemelidir.

— rackandboneman

1

Krem şanti için, kabın dibini buzlu suya daldırarak krema soğuturken metal bir kaseye sahip olmanıza yardımcı olur. Örneğin, krema başlamak için sıcaksa bunu yapmanız gerekebilir.

Bakır bir kasenin diğer metal kaselerden daha iyi çalışıp çalışmadığını söyleyemedim.

— Chris Steinbach
kaynak

Bu soruyu kesinlikle cevapladığımız iyi bir şey.

6

Bu kremayı çırpmak için işe yarar çünkü krem çırpılırken, süreçte havayı hapseden birbirine yapışan şişman kürecikler. Soğutulmuş bir kase, özellikle metal, yağın daha kolay sabitlenmesine ve birbirine bağlanmasına yardımcı olur. Bunun tersi yumurta akı için geçerlidir. Birçok insan, hem kırbaçlandıkları hem de beyaz, hafif ve kabarık oldukları için, her ikisinin de aynı olduğu gerçeğini karıştırır. Durum böyle değil. Yumurta akı oda sıcaklığında olmalıdır. veya proteinleri gevşemeye ve havayı yakalamak için birbirine bağlamaya teşvik etmek için biraz ısındı. Bakırın yumurta akı üzerinde sadece bir etkisi vardır.

— Darin Sehnert

1

Geçenlerde bir bakır kase aldım ve içinde bir yumurta akı çırptım, kayısı shuffle için üç ramekin doldurmak için yeterli kabartmak ile sona erdi.

— Ed Quigley
kaynak

1

Merhaba, Stack Exchange'e hoş geldiniz. İlginç olsa da, bu orijinal soruya cevap vermiyor.

— Daniel Griscom

1

Bunu bu cevaba ilişkin bir yoruma dönüştürürdüm, ama ... görünüşe göre cevabı yanlış anlıyorsunuz. Çırpıldığında hacimde artış yapmadığını söylemiyor, bakır bir kase kullanırken ortaya çıkan çırpılmış hacimde bir bakır kase olmadan elde ettiğinize kıyasla bir artış olmadığını söylüyor. Cevabı açıklığa kavuşturmak için düzenledim ve sanırım hepimiz sıralandık.

— Cascabel

2

Bir bakır kapta çırpma konusunda gerçek açıklamaya gelince, ben düşünüyorum sen bunu bakır kase olmadan alacağı daha fazla tüy olduğunu mu söylüyorsun? ama tam olarak belli değil.

— Cascabel