Yumurta akıntısının güneşli tarafını kızartmak için en iyi yaklaşım hangisidir?

Yumurtalarımı Sunny-side yukarı ve ideal olarak, akan yumurta sarısı ile ancak tamamen beyazlatılmış beyazları (yumurta sarısının üstüne milimetre ince pişmiş yumurta sarısı / beyazları içeren bir film dahil) seviyorum.

Bu inanılmaz derecede zor bir denge gibi gözüküyor - ya tüm yumurta sarısı sertleşmeye başlar (çok hızlı - 15 saniye dikkatini dağıtmaya yetecek kadar) veya beyazlar hala akıcı ve yumurta sarısı pişmemiş.

En iyi yaklaşım nedir?

Kızartma tavamı bir kapakla kapatmaya çalıştım (biraz yardımcı oldu) ve biraz daha uzun süre daha düşük gazla pişirme yaptım (çok yardımcı olmadı).

Ilımlı sıcaklık, oda sıcaklığında yumurta, yapışmaz yumurta tavası (8 "iyi, hafifçe eğimli kenarlara sahip) sıkı bir kapak ile. Yumurta kabının içinde köpürmeyi durdurana kadar tereyağını eritin. onları yumurta kabına eklediğinizde daha fazla kontrol sağlayın.Sadece beyazın alt kısımları ayarlanana kadar pişirin, beyazların üst kısımları hala şeffaf olmalı, iki yumurta için 1Tbs su ekleyin, örtün, 45 saniye sonra kontrol edin ve tavayı düzgünce kaydırıp kaymadıklarından emin olmak için sallarlar, bu noktada hazır olabilirler, bir dakika daha 30 saniyeye ihtiyaç duyabilirler.

EDIT: Yine de açım:

Tavam ideal değil, 8 tane daha istiyorum ", bu 10 tane" ama bir kapağı var. Yumurtalarım oda sıcaklığında, tereyağı hazır ve bir çorba kaşığı su var. Isıya dayanıklı lastik bir spatulaya sahip olmak güzeldir, ancak her şey yolunda giderse bile ihtiyacınız olmaz. Isıyı, aşağıdaki 10 ortalamanın 1'inden 1'e çeviriyorum (YMMV [Kilometreniz Değişebilir]). Brülörü verdikten ve ısıtmak için birkaç dakika kaydırdıktan sonra oda sıcaklığında tereyağını tamamen eritmek için yaklaşık 10 saniye ve cızırdamayı durdurmak için 5 saniye daha gerekir.

İlk önce bir kaseye yumurta kırmaktan hoşlandığım şeylerden biri, sarıları daha iyi ortalamama izin vermesi.

Beyazlar hemen hemen opaklaşmaya başlamalı, ancak herhangi bir kahverengi rengini almamalı veya sertçe cızırtılı olmamalı, sadece nazikçe. Yumurtaların dipleri tamamen opak olduktan sonra (bu işlem 30 saniyeden daha kısa sürer), suyu ekleyin ve hemen kapatın. Şimdi yumurtalar buğulanıyor.

Kırk beş saniye ve bir kıkırdama sonra oradalar! (Bu, tuz ve karabiber ekleyeceğim zaman, onlar olmadan yaşayamayacağım acılı sos için kaplanana kadar bekleyeceğim.)

Kapak altında 10 saniye daha, plaka üzerine kaydırın. Voilà, tamamen beyazları, tamamen akan sarıları ayarladı. OOPS, üstteki minik beyazı unuttum. Bir kaşık kullanarak, su eklemeden ve kapağı yerleştirmeden önce yumurtalara sıcak tereyağından hızlı bir süre verin.

Yumurtaları sadece yumurta sarısı üstüne biraz opak beyazlaşıncaya kadar bastırarak ya da koymadan da buharlayabilirsiniz. Uygulama ile, yumurtalarınızı tamamen akan, kremsi, yarı saydam görünümlü ama neredeyse katı, kuru ve ufalanan (genellikle sarısı deldikten sonra) arasında uzanan bir ölçekte nasıl elde edebileceğinizi kontrol edebilirsiniz.

Çevirme çok benzer bir sonuç elde etmek için farklı bir tekniktir.

Kısa bir not: Birazcık tereyağı kullandığımı fark edebilirsiniz. Bu benim kotumun uygun olduğu zaman sadece kişisel bir tercih. İsterseniz daha az tereyağı, başka bir tür yağ ya da sadece yapışmaz sprey (Pam) spreyi kullanabilirsiniz. Minimum miktarda yağ kullanırsanız veya hiç olmasanız bile, "kontrol et ve çalkala" adımı daha da önemli hale gelir. Yumurtaları tavada dolaştırabildiğinizden emin olun. Yapışıyorlarsa, ısıya dayanıklı kauçuk (silikon) spatula çok yardımcı olabilir.

Yumurtaları tavaya kırdığınızda, yumurta sarısının daha yuvarlak bir beyaz kısımlarla çevrili olduğunu fark edeceksiniz. İşin sırrı parmaklarınızı almak ve bu beyaz yığınını kırılıncaya kadar yavaşça sıkıştırın ve bu zardaki beyazlar tavada eşit şekilde yeniden dağılacaktır. Pişirmek için kalan beyazlardan daha uzun süren bu yuvarlak ekstra kalın beyaz alana sahip olmayacaksınız. Bu yapıldıktan sonra, tavayı kapatıp beyazlar pişinceye kadar orta dereceli alevi pişiririm. Bunun sonsuza dek pişirmeyi bekleyen beyazlar sorununuzu çözeceğini düşünüyorum.

1. Sıcaklığı artır. Yumurta sarısı beyazların üstünde uzanırken, beyazlar pişirirken ona ısı iletir. Daha sıcak bir tava kullanırsanız, beyazlar yumurta sarısına fazla ısı vermemiş olur.

2. Daha yaşlı yumurtalar kullanın. Taze yumurta akları sert, yaşlılar daha sıvıdır. Taze yumurta kullanırsanız, beyaz tabaka daha kalın olacak ve sadece yumurta sarısı ile beyaz arasındaki donuklukta değil, beyazın içinde de bir fark olacaktır. Beyazın üst katmanı yapılıncaya kadar pişirirseniz, alt kat aşırı kızarır.

3. Daha soğuk yumurtalar kullanın. O zaman, yumurta sarısı merkezi ve tava ısıtmalı beyazlar arasında daha büyük bir termal gradyan var.

4. Püf noktaları kullanmanın sakıncası yoksa: beyazları yumurta sarısından ayırın. Bir tutam krem ​​tartarı beyazlara koyun ve eşit şekilde sıvılaşıncaya kadar karıştırın. Çırpma teli veya balon çırpıcı içeren bir karıştırıcı kullanmayın, sarısı içine hava atmak istemezsiniz. Beyazları tavaya, bütün sarıları üstüne dökün. Asit beyazların daha çabuk sertleşmesine neden olacak ve sizi daha soğuk, sert olmayan bir yumurta sarısı bırakacaktır.

Üstteki ince pişmiş tabakaya gelince, açık bir tavada mümkün olduğunu hayal edemiyorum, bunun için yukarıdan ısıya ihtiyacınız var. Kapalı bir tava çok daha iyi bir fikirdir. Tabanı ilk önce tavada kızartmak, sonra bir ızgara altında birkaç saniye tutmak veya üzerine bir gaz torbasıyla geçmek muhtemelen daha iyi çalışacaktır, ancak daha fazla güçlük çekecektir.

Ve evet, bunun zor bir denge olduğunu doğru anladınız. Her türlü kızarmış yumurta kabının ustalaşması oldukça zordur (eğer belirli bir kalite arıyorsanız, tabii ki; homojen bir kauçuksu doku kütlesi herkes için kolaydır) ve bunu yapabildiğiniz zaman, dikkat dağıtmadan sürekli izlemek gerekir. Bunun baska yolu yok. Yumurtalar kimyasal olarak karmaşıktır ve bunları pişirmek düşük toleranslarla çok kesin bir işlemdir.

Yumurtaları tavaya koymadan önce fırında fırında kızartma ayarını açmak. Yumurtaları ocakta düşük / orta ateşte kızarttım, sadece beyaz üst tabaka pişene kadar birkaç dakika. Sonra sadece iki dakika boyunca kızartma tavasını kızartma çekmecesine yerleştiriyorum ve akıntısı sarıları üzerinde bahsettiğiniz beyaz "film" i bırakarak beyazların geri kalanını bitiriyor. Bu tekniğin temelde kusursuz olduğunu gördüm.

Beyazı ve sarısını ayırıyorum. Sarısını tabağımın üzerine koydum. Beyazları pişiriyorum ve pişen beyazları çiğ sarıların üstüne koyuyorum ... bana göre, bu her zaman en iyisinin tadına varıyor ve çıkıyor.

Sadece küçük bir spatula kullanarak ve beyazları "yaymak" ile iyi sonuçlar elde ediyorum. Biraz pratik ile hiç kimse farkı görmeyecek: 3

İki-ısıyı tavada tavaya yumurta döktüm ve yumurtalar tavada hareket ettirilebildikleri anda, yavaşça onları ısıtmak için sarılı olmaları için dikkatli oluncaya kadar ısıtılmış başka bir tavaya dökün. Tuz ve karabiber ekleyip yaklaşık bir ila iki dakika daha pişirin ve sonra bir tabağa dökün. Beyazlar çok az ayarlanmış ve sarısı akıyor.

Tavaya 1 çorba kaşığı sıcak tereyağı koydum ve sonra tavaya yumurta kırdım. Beyazlar incelene ve pişene kadar sarısı dolaştırmaya devam ediyorum. Sonunda sarısı tamamen ayrılmış ve serbestçe dolaşıyor. 12 inç tavanın dibinin kaplanmasında pişirmek kolaydır ancak tereyağı alır. Sonra boyunduruğu tavadan yuvarlayın ve pişmiş beyazlar ile yeniden yapılandırdım.