Ekmek kesimlerim sevdiğim şekilde genişlemiyor

Fırında bu son artışı elde edemiyorum. Kesintilerin daha belirgin bir yükseliş göstermesini bekler ve tercih ederim.

Bu ekmek - 310 gr su - 501 gr ekmek unu (% 13 protein) - 12 gr tuz - 20 gram taze maya.

Soğuk su ve diğer malzemeler. Makine 14 dakika boyunca vuruyor. İlk 1 saat 50 dakika prova. İkinci prova 45 dakika. Mutfak sıcaklığı 24C, 76F civarında.

İkinci provadan önce yağla fırçaladım, ve onu clingfilm ile kapladım. Burada kışın kuru.

Gerçek ekmek oldukça güzeldi.

Tek resim kızartma tavalarının kodlayıcı gibi göründüğünü kabul etmek.

Çok fazla protein içeren bir hamur için yalnızca% 62 oranında hidrasyona sahip olursunuz ve daha sonra karıştırıcıya 14 dakika boyunca koyarsınız.

Pişirilmeden önce glütenin güçlü bir elastik ağ olduğunu unutmayın. Bunu çektiğiniz zaman geri çekiyor. Benzer şekilde, ekmek içindeki buhar ve diğer gazlar sıcak fırında genişlemeye çalıştığında, glüten onları fazla genişlemelerini önler. Bir bisiklet lastiği pompalamak gibi bir şey - lastik lastiği ne kadar zorsa, içine çok fazla hava pompalasanız bile, genleşir.

1)% 60 hidrasyon oranındaki Fransız ekmeği tariflerinin ca. % 10 glüten,% 13 glütenli ekmek unu değil (ekmek unu için un çeşidi Avrupa'da yaygın değildir) ve 2) 15 dakikalık yoğurma, makine yoğurma için değil, el yoğurma için tipiktir. Düşük hidrasyon, yüksek glüten unu ve uzun makine yoğurmasının birleşimi, yükselme sırasında genişlemeye oldukça dayanıklı olacak çok güçlü bir glüten verecektir.

Daha yumuşak, daha büyük somunlara sahip olmak istiyorsanız, daha fazla hidrasyon ile çalışmalısınız. AP ununda bile% 70 kullanıyorum, iyi bir teknikle çalışmak oldukça kolay. Daha az yoğurma ve / veya daha yumuşak bir un kullanmayı da düşünebilirsiniz.

Daha sert ve yoğun bir ekmek istiyorsanız, daha fazla yükselemezsiniz. Bu tariflerin daha az yükselmesi normaldir. Bu durumda, her şeyi olduğu gibi tutun ve şimdi olduğu gibi ekmeği yiyin - özellikle yanlış bir şey görmüyorum.

Fırın yayını teşvik etmek için, fırında pişirme süresinin ilk 5-10 dakikasında buharlı bir ortam olmasını istersiniz. Bu, kabuğun ayarını geciktirir, daha iyi genleşmeye izin verir.

Daha fazla detay için bakınız:

• Bir fırın yayı almak için fırında buhar nasıl yapılır?
• Ekmek fırını yayını teşvik etmek için normal bir fırında nasıl buhar oluşturabilirim?

İyi kesme, hamurun, somunu bir arada tutan sıkı bir glüten teli ağını oluşturmadığı yerlerde genişlemesine izin verebilir. Farklı eğik çizgi desenlerinin etkisinin bazı örneklerini şu adreste görebilirsiniz:

Farklı eğik çizgi desenlerinin ekmek fırını yayı üzerindeki etkisi nedir?

Ayrıca bakınız: * Ekmeğim neden fırında yükselmiyor? (İlk artış değil)

Buhar zaten kaplanmış olduğundan, diğer noktalara atlayacağım (ama evet, buhar, buhara ihtiyacınız var).

En önemli noktalardan biri, ekmeğinizin pişirmeden önce tamamen tamamen korunmasını istememenizdir. Prova sırasında maksimum ses seviyesini almak yerine, fırında gerçekleşecek birkaç inçlik genleşme kalmasını istiyorsunuz. Bu, eğik çizgilerinizi gerçekten açmanıza yardımcı olacaktır.

Yüksek fırın ısısı, fırındaki somununuzu genişletmek ve size daha temiz kesimler vermek için daha fazla buhar üretmeye yardımcı olur. Bu, buharla aynı şekilde çalışır, bu nedenle fırınınıza buhar bulamazsanız, size pek iyi gelmez.

Son olarak, kesintilerinizin gerçekten açılacak kadar derin olması gerekir. Temel olarak onları genleşme derzleri olarak düşünebilirsiniz. Düzgün bir şekilde ispatlanmış bir somunda, bir inç derinliğinde keserseniz, 2 inç genişleme elde edebilirsiniz (kesimin her tarafı bir inçtir, bu nedenle uzatıldığında 2 inç toplamına izin verir). Somununun dış glüten kılıfında sadece zayıf bir nokta yaratmazsın, onu biraz kesmek gerekir. Bazı fırıncıların puanlama yaparken somunlardan çeyrek katına kadar kesim yaptığını gördüm. Bıçağınıza sürünen hamurla ilgili sorun yaşarsanız, somunuzu unla hafifçe tozlayabilirsiniz. Pirinç unu bunun için sıklıkla kullanılır.

Öyleyse, paket servis: biraz daha kısa bir final kanıtı, daha sıcak bir fırın (buhar olması koşuluyla) ve daha derin kesimler deneyin.

1. Buhar, zaten söz edildi.
2. Prova için ekmeğinizi bir ekmek sepetine koyun.
3. Benim zevkime göre o zaman için çok fazla maya.