Karaciğere sütü batırmak nasıl çalışır?

Karaciğerin süte batırılmasının, safsızlıkların giderilmesine, tadı yumuşatmasına ve karaciğeri yumuşatmasına yardımcı olan yaygın bir teknik olduğu söylenir .

Denedim ve karaciğer tamam oldu, ama merak ettim: bu nasıl çalışıyor? Arkasındaki kimya nedir? Tam olarak süt ve karaciğer arasında neler oluyor?

Sütteki karaciğeri inceleyen asit mi? Bu, limon suyuna veya sirke bazlı bir turşudaki ciğerleri emebileceğim anlamına mı geliyor? (Müthiş bir fikir gibi görünmüyor)

Yoksa başka bir şey var mı? Etrafı araştırdım, fakat bulduğum hiçbir şey tam olarak görünmüyordu.

Bu fenomen hakkındaki bilgilerim sınırlı, ancak “Modernist Mutfağı” da bahsettiğini gördüm (Nathan Myhrvold, s. 147)

Kaz ciğeri, karaciğer, tatlı şekeri ve diğer sakatatlara ilişkin birçok tarifte, pişirmeden önce ıslatma adımı bulunur. Böbrekler için, bu adım çok basit bir amaca hizmet eder: Hayvanın vücut sıvılarının herhangi bir izini kaldırmak. Yemek tarifleri sık sık kaz ciğeri, karaciğer ve şekerli sütü süte batırmayı gerektirir. Sütün tadı iyileştirdiği, kanı temizlediği, rengi hafiflettiği veya etin diğer bazı özelliklerini etkilediği sık sık söylenir. Biz şüpheliydik, bu yüzden birkaç deney denedik. Kaz ciğeri gibi hafif aromalı bir organ eti ile bir farkı tadabiliriz, ama açıkçası, testlerimizde, suyla ıslatılmış kaz ciğeri suyuna batırılmış tadı tercih ediyoruz. Daha güçlü aromalı organ etleriyle, kaz ciğeri ile karşılaştırıldığında bile daha az bir fark vardır. Bu yüzden bizim önerimiz eti basitçe suya batırmak.

Yani, işte orada.

Süt, bazı metal elementlerin yanı sıra, kanı çekip çıkartan Caeisin'e de sahiptir. Aynı çamurlu ve baskın taşlı unsurların bazılarını çıkardığı için tapya anlamına gelir. 12 yıldır mutfaklara koydum ve çoğu temizlik yönteminde birçok ıslatma uygulamasında kullanılan süt gördüm.

Süt, nötr pH'a çok yakındır, zor denen asidiktir, ancak bol miktarda kalsiyum içerir ve bir tamponlama maddesidir, yani güçlü asitleri veya bazları kendi pH'ına yaklaştırma eğilimi gösterir.

Etinizi farklı tuz içeriğine sahip bir sıvıya batırdığınızda, sıvının etin içine ve dışına akmasına neden olur, bu bir hindiyi sertleştirmek aynı şekilde sulu hale getirir, ancak akışkanlar her iki yönde de akabilir Ette ne tür suda çözünür bileşikler varsa, seyreltin.

Sütün, karaciğer tadını sulandırdığı kadar nötralize ettiğinden o kadar emin değilim ve sonra suyunu, aroma kısmı ile birlikte atarsınız. Süt seyreltmek yerine nötralize ediyor olsaydı, eski tariflerin en azından yarısının bu artık sütle yararlı bir şeyler yapmanı söyleyeceğinden eminim, beyaz sos yapmak ...

Süt işini yaptım ve hem doku hem de lezzet bakımından hiçbir gerçek fark görmedim. Belki de sadece benim. Fark ettiğim şey karaciğeri nasıl "pişirdiğin". Sıcak bir tava böylece karaciğere vurduğunda hemen küçülür. Çevirin ve diğer tarafa kısa bir süre sonra pişirin ve bir süre önceden pişirilmiş pastırma ve soğan karışımına pişirin, bir süre sos kaynamaya bırakın, ardından dana et sosu ekleyin ve servis yapın. Patates püresi ve bir sebze harika gider ve çocuk bu kadar iyi. Güney Amerika'da bir mahkum (mahkum değil) kilitliyken, hücre dostum bunu Pazar gecesi özel kıldı. İki baston çocuk

Çocukken annem bir gün boyunca bir kase süt içerisine karaciğeri emer ve düzenli olarak sütü değiştirir ve karaciğeri pişirmeden önce yıkar. Fark ettim, karaciğerden gelen kanın süte sızacağı ve karaciğerin bir miktar sütün emileceği. Süt tedavisi hakkında ne söylediğini hatırlayamıyorum, ancak organın detoksifikasyonunu yapan ve karaciğerin asitli acılarının giderilmesine yardımcı olan sütün içindeki asitlerle bir ilgisi vardı. Bence asitler toksinleri parçalara ayırıyor ve sütün organa emilimini sağlarken aynı zamanda nemin korunmasına yardımcı olurken aynı zamanda acı tadımı kanın tüm toksinler ile temizliyor.

Annem sütün karaciğeri nötrleştirmeye yardımcı olduğunu söyledi. Kan (karaciğer) hafif baziktir ve sütün birlikte hafif asidik olması nötr hale gelmiştir.

Karaciğeri, sütün içine çekmemeniz gerekir, çünkü karaciğerdeki demiri vücudunuz için özümseyebilir, suyla ıslatın.

Süt kalsiyum içerir ve bu demirle birleşir ... ve biyolojik olarak daha az kullanılabilir olmasını sağlar. Süt ürünleri ile aynı anda demir takviyesi almama konusunda uyarıldık. Ayrıca, süt şekeri içerir - kombinasyon halinde, bağlanma ve tatlandırıcı karaciğeri aksi takdirde olacağından daha yumuşak bir tat yapabilir. Karaciğer idrar üreten organ değildir, bunlar da iyi yıkanması gereken böbreklerdir.

Annem ve anneannem pişirmeden önce karaciğere süt içtiler. Kendi başıma taşındığımda bu adımı görmezden geldim ve karaciğer yemeyi bıraktım. Kimyasal işlemi açıklayamıyorum, ancak işe yaradığını söyleyebilirim, karaciğeri (tavuk veya dana eti) pişirmeden önce bir veya iki saat boyunca sütte bekletmek yemeğin daha az acı olmasını sağlar. Karaciğeri pişirdikten sonra biraz krema eklemeyi öğrendim ve kaynamaya başladım ve güzel bir kalınlaşmış sos aldım. Bence, en azından çoğu zaman nesiller boyunca öğrenilen pişirme teknikleri en iyisi olabilir.

Yanılıyor olabilirim ama benim mantığım heme demirin - tavuk karaciğerindeki demirin türü - süt tarafından tahrip edilmemesi. Karaciğer içine batırıldığında süt neredeyse pH nötrdür, dokuyu yumuşatır ve kalan idrarı nötralize eder. Bütün su, karaciğerinizi ıslatmak için karaciğerin ıslanmasına neden olur ve karaciğerden kurtulmak için fazla kağıt havlu kullanın.

Bu açıklamaları okumak, bana büyük ölçüde gözüken borçlanmalar ve bir bütün olarak ele alındığında, tamamen başka bir cevap olup olmadığını merak ediyorum.

Buzağı karaciğeri daha olgun sığır eti karaciğeri, daha yumuşak, yumuşak lezzeti, vb .'den daha iyi kabul edilir ve rengi daha hafiftir. Sütü ıslatma tekniği karaciğer rengini 'iyileştirmenin' bir yolu olarak ortaya çıkarsa ne olur? Ardından, teknik teslim edildiğinde, tekniğin yararlı olmasının nedenleri hakkında insanların varsayımlarda bulunması doğal bir süreç olacaktır.